Le brassage tout grains ⇒ paliers et goût de la bière

[pierrephotographiste]

Salut,

J'ai fait le tour du forum mais je n'ai pas trouver une réponse claire (pour moi)

Je brasse multi-paliers mais quelle est l'incidence exacte de la durée de ceux-ci

Si mes paliers sont plus longs ou plus courts, plus de rondeurs, bière plus typée,....?
Cela s'applique à tous les paliers ou à un en particulier?

Pour l'instant je fais

50°c : 15 min
62°c : 45 min
72°c : 30 min
78°c : 5 min

Si je rallonge ou raccourci quelle sera l'influence en fonction du palier bien sur

merci

[belix]

J'ai fait le tour du forum

Waouh pas mal 80000 messages ca se lit pas comme ca

mais je n'ai pas trouver une réponse claire (pour moi)

Le sujet a pourtant deja pas mal couvert et beaucoup de posts en parle

http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic4352.html
http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic6392-10.html
http://biere.jg-laurent.com/theorie/pal ... rature.php
http://www.barranger.net/beer/1st/index.php#brassage
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... =20&t=7695
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... 7109#37109

Si tu n'as pas de reponse exacte et de timing a la minute c'est que le brassage tout comme la cuisine n'est pas une science exacte mais beaucoup une affaire de gout, d'habitude, de tests
En plus les parametres importants et qui vont beaucoup modifier ton resultat sont ton equipement et tes ingredients.
Un brasseur qui change de materiel ou d'ingredients devra generalement retravailler ses recettes

[The Submarine Captain]

Je brasse multi-paliers mais quelle est l'incidence exacte de la durée de ceux-ci
(...)
Pour l'instant je fais

50°c : 15 min

Là, tu décomposes et solubilises les protéines, avec une influence sur les protéines en suspension qui peut jouer, suivant les cas (à quelques degrés près), pour ou contre la tenue de mousse ou la clarification. Avec des malts modernes, pauvres en protéines et dont la transformation est relativement optimale, il n'est pas forcément nécessaire. C'est pas celui-là dont je m'inquièterais en priorité, on dira.

62°c : 45 min

Celui-là, c'est les sucres fermentescibles, glucose, maltose etc., ça détermine la quantité d'alcool. Si tu restes trop longtemps sur celui-là, tu auras beaucoup d'alcool et pas assez de corps et de douceur.

72°c : 30 min

Là, c'est les sucres non fermentescibles, ceux qui restent après fermentation, et déterminent la corpulence. Si celui-ci est trop prédominant, ta bière sera sirupeuse, limite huileuse, alors que s'il est trop court, elle sera (trop) mince en bouche

Mais attention, si tu es resté très/trop longtemps en formation de sucres fermentescibles, il ne restera plus grand'chose comme amidon à transformer en sucres non fermentescibles, donc tu peux l'allonger tout ce que tu veux, ça ne changera plus beaucoup la bière !!!

=> Fond du problème : il y a un équilibre à trouver entre le palier à 62° et celui à 72°

A titre de comparaison : Dans la tradition d'infusion monopalier anglaise, on fait un seul palier entre-deux, à environ 66°C, qui fait travailler les deux types d'amylases.
On le module de quelques degrés vers le haut si on veut relativement peu d'alcool et relativement beaucoup de corps (utile pour les bières à densité plutôt faible, qui doivent quand même avoir de la présence) et de quelques degrés vers le bas si on veut, en proportion, plus d'alcool et moins de sucres résiduels (cas de figure d'une densité assez forte où on veut pas être trop lourd en bouche au bout du compte)

Le hic quand on travaille en paliers ascendants, par rapport au monopalier, c'est de jouer cet équilibrage des deux non pas sur quelques degrés de température en plus ou en moins, mais sur les longueurs respectives des paliers.

Tu vois l'enjeu ?

78°c : 5 min

Celui-ci, il sert à désactiver les enzymes avant le rinçage des drêches, il est nécessaire, mais d'augmenter sa durée n'aura pas d'influence notable, en théorie.

Santé !

Laurent

[pierrephotographiste]

Merci, merci,...

Plus je creuse moins je pige mais c'est intéressant.

Au départ, on se dit qu'il faut faire attention à 3 ou 4 choses pour brasser mais entre le moment ou l'on met de l'eau dans la cuve et le moment ou l'on met ses bouteilles à la cave, il y a des centaines de paramètres et des milliers de combinaisons sur lesquels il faut plancher car ils vont influencer la bière.

Tout cela me donne soif, je vais aller boire un de mes essais...

Santé

[The Submarine Captain]

Si t'arrives à mettre le doigt sur ce que tu piges pas, dis-le, on peut tenter d'expliquer...

Ceci dit, oui, ces paliers et leur durée ne sont qu'une parmi des dizaines sinon des centaines de variables qui ont toutes leur influence sur le caractère de la bière au bout du compte...

[Mbrew]

Là, tu solubilises les protéines : plus tu allonges le palier, plus tu en as, donc plus ta bière sera "épaisse" en bouche, et a priori meilleure sera ta tenue de mousse (les protéines sont un facteur de tenue de mousse, et pas le seul !). Par contre, plus tu as de protéines, plus ta bière sera trouble, tant par maintien de la levure en suspension que par précipitation prtielle des protéines à basse températures.

ben moi si tu peux expliquer ca je pense que ca va etre du haut vol, ce serait genial si tu pouvait donner une ou deux refs

[Mr-Phil]

Merci beaucoup The Submarine Captain j'en ai appris encore un peut plus ce soir grace à toi

[The Submarine Captain]

ben moi si tu peux expliquer ca je pense que ca va etre du haut vol, ce serait genial si tu pouvait donner une ou deux refs

Ben moi, si tu peux expliquer quel point là-dedans pose problème à ta logique, ce sera génial si tu pouvais donner deux ou trois références à charge.

[philo]

Là, tu solubilises les protéines : plus tu allonges le palier, plus tu en as, donc plus ta bière sera "épaisse" en bouche, et a priori meilleure sera ta tenue de mousse

t'es sur de ça cap'tain ?

[The Submarine Captain]

Non, pas du tout, pourquoi ?