Brassins et expériences ⇒ gout malté.

[kro007]

Bonjour.
j’aimerai faire ressortir davantage le gout de malt de mes bières.
je brasse actuellement en mono palier au alentour de 69°(entre 60 et 90 minute) ...
quel malt me conseillé vous ? j'achète tout ici
http://www.bieresdumonde.fr/PBSCProduct ... ID=2713620

[Biohazardous]

Le type de malt joue à la fois sur l'aromatique mais aussi sur la couleur (voir les valeurs EBC de chaque malt).
Le gout malté peut effectivement être mis en avant avec des malts spéciaux du type Munich, Biscuit, Cristal, mais aussi avec des grains crus (orge cru par exemple )
Si tu as la possibilité de faire une décoction, cela peut aussi contribuer à accentuer le côté malté.

Il n'y a pas une solution miracle, c'est ce qui fait toute la beauté et la complexité du brassage...

[Elut]

Le Caramunich de Weyermann ou ses equivalents chez d'autres fournisseurs donne un gout de malt tres prononce.

[Gwenaël]

Le malt ne fait pas tout.

Le bon point est que tu réalises une saccharification favorisant les sucres non fermentescibles.

Pour avoir un profil sec ET malté, le secret est de....heuuu...reuuu... rrr....

[Gwenaël]

...la bonne blague.

le secret vient surtout de la souche de levure et de la température de fermentation. On a beau mettre à bloc de carapils, caramunich, orge cru, avoine, si on fermente le moût à la levure sèche à 20°C et plus, impossible d'avoir un profil malté.

Il faut s'orienter vers des souche mieux adaptée, genre Wyeast 1007 fermentée à 16°C. Ou la scottich impérativement fermentée à 16°C aussi. Même la 1056 à 16-17°C est pas mal.

Le coup classique est de tout faire pour réussir le brassage puis ensuite saloper la fermentation en laissant le fermenteur dans un coin sans contrôle de température. La conduite de fermentation est aussi importante, voir plus importante que le brassage si on cherche à faire des bières délicates et faiblement alcoolisées (3,5 à 5% vol).

A+

Gwen

[The Submarine Captain]

Oui Gwen, mais en monopalier avec une "strike temperature" de 69°C, il est déjà relativement haut... C'est peut-être une question de maintien de température, du coup, pour éviter de descendre trop au cours des 60 à 90 minutes, qu'il s'agisse de chauffer douuuucement pour maintenir la température, ou d'améliorer l'isolation thermique de la cuve...
Evidemment,c 'est plus simple de maintenir 250 ou 2500 litres en température que 25 litres...

[philo]

Même la 1056 à 16-17°C est pas mal.

same avis, même (surtout) avec la souche sèche…

[Gwenaël]

Oui Gwen, mais en monopalier avec une "strike temperature" de 69°C, il est déjà relativement haut... C'est peut-être une question de maintien de température,

Franchement, je ne crois pas.
Depuis quelques temps je retrouve de plus en plus les mêmes profils dans les bières artisanales, notamment par rapport à ma prod. Dernièrement c'était avec les bières de Xavier (blonde au cascade et la brune), ainsi que la blonde de la br. de Bonnelles dont le nom est impossible à ressortir, mais aussi une ambrée de Sardaigne (vendu à prix d'or au passage 8€ la bouteille de 75cl).
C'est sûr que les 3 blondes sont houblonnées au cascade mais ce qui linéarise les saveurs est surtout l'utilisation de levure sèche très neutre. Même si elles ne proviennent pas du même labo et même si ce n'est pas forcément les mêmes souches, restent que nos bières restent sur un même profil. Ca m'inquiète plus pour la diversité que pour le "copyright" mais je reste persuadé que l'utilisation de souches plus sélectionnées, voir la culture de souche afin d'adapter la souche au moût permettrait d'éviter qu'un certain nombre de bières artisanales finissent par perdre leur caractère unique.
Bon, en tant que producteur cynique, il faut bien dire que seuls les amateurs acharnés se rendront compte de cette tendance.

Faut pas mollir !

Gwen

[The Submarine Captain]

Excuse, je parlais de maintien de température à l''infusion, pas à la fermentation. En infu monopalier, avec des relativement petits volumes façon brassage amateur, on a parfois une baisse trop rapide en température, et on se retrouve au final avec des bières trop minces en bouche.

Santé !

[kro007]

je voie que les avis diverges...
je fermente avec de la s33 entre 20 et 25°.
au niveau du brassage le mantien de la temperature est a +-1°,par ajoue d'eau chaude si nécéssaire.