La fermentation ⇒ Refermentation en bouteille absente

[Romain]

Bonjour,
Ceci est mon premier message dans ce forum. Duquel j'ai déjà tiré beaucoup d'informations, notamment pour fabriquer ma Pico. Merci.

J'ai fait une bière forte type "trappiste" qui titre à 8,4%. Je l'ai embouteillé après 3 semaines et 1/2 en ajoutant 8g/L de sucre.
Jusque là tout allait bien mais il me semble en la goûtant que la refermentation n'a pas eu lieu, car il n'y a que peu de gaz et elle a un léger goût sucré.

Est-ce le taux d'alcool élevé qui a inhibé les levures non adaptées (Nottingham)?

Si oui, peut-on en rajouter dans les bouteilles et quelle levure utiliser?

Merci d'avance pour vos réponses.

Romain

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[samsam]

Hi,

Tu as embouteillé il y a combien de temps ?
Je te dirais de patienter surtout pour une bière de ce style.
Perso j'ai fait courant Novembre un truc censé approcher la chimay bleue. La bière est demeurée quasie plate tout l'hiver, et elle commence seulement à être intéressante maintenant avec une carbonatation encore un poil légère.
Je reparlerai de ce "clone" à l'occase, j'en suis carrément content

[Romain]

Je l'ai embouteillée il y a un peu plus d'un mois.

[The Submarine Captain]

Oui, une option est pas assez de temps (Djavet articulait comme indication approximative dans un post récent "une semaine par 10 points de densité", règle employée par pas mal de brassam britanniques, semble-t-il, donc ça serait dans les 8 semaines - minimum - pour une bière à 1080 de densité d'origine / 20° Plato).

Une autre oprtion, éventuellement, serait la levure qui claque en cours de route, ce qui semble arriver parfois à certaines levures sèches.

Mais, dans le cas où la levure claque en partie ou complètement, on peut le savoir... Le symptôme caractéristique est un goût "viandeux" d'extrait de levure dans la bière, genre bouillon-cube ou fond de sauce / jus de viande industriel...
(Pour ceux qui connaissent, y'a plus précis encore: Marmite ou Cenovis, pour les Britanniques, respectivement les Suisses...'a pas de produit semblable dans le vécu alimentaire français ou belge à ma connaissance ?... Si quelqu'un connaît un truc du genre, ça m'intéresse, ça permet de mettre un mot précis sur un goût quand il faut l'expliquer !)

Donc si pas ce goût viandeux, ta levure est juste un peu en train de roupiller, ou de travailler lentement, vu que c'est dans un liquide relativement alcoolisé, sous pression et en anaérobie...
Si ta cave est très froide, mets peut-être tes bouteilles à température ambiante une semaine ou deux (mais à l'abri de la lumière), avant retour en cave, ça peut aider...

[Romain]

Ok Captain,
Je ne retrouve pas le goût de "Marmite" (que j'apprécie mais avec de pain-beurre). Je vais donc remonter mes bouteilles de la cave et les mettre à 23°C.

Je vous donnerai le résulat dans quelques semaines.

Merci pour vos réponse

[nino76]

Salut.
Alors ça donne quoi?

[Romain]

Salut,
donc après 2 semaines de plus au dessus de mon cumulus (23°C), la fermentation a bien recommencé. Des levures étaient encore là pour travailler!
J'ai ensuite laisser le bouteilles dans ma cave, plus fraiche avant de gouter le résultat.
Un mois après, j'ouvre une nouvelle bouteille :
Du gaz, pas énormémént, peu de mousse, mais plus ce goût sucré d'avant re-re-fermentation. Cependant, il y a une forte odeur d'alcool plutôt désagréable. En fait elle est meilleure si l'on ouvre la bouteille un jour avant et qu'on la laisse au frigo. Histoire de laisser s'échapper ces alcools volatils. Je pense que la Nottingham ne parvient pas à bien terminer son boulot et produit beaucoup de ces alcools dérangeants.
Bref, ce n'est pas une grande réussite. Il n'est pas si facile de faire une bonne bière à 9°C.
La prochaine fois, je mettrai plus de houblon car je l'alcool masque l'amertume, et surtout j'utiliserai une levure spécifique à ce genre de bière. Une levure qui supporte bien de forte concentration d'alcool.

Romain

PS: Cependant, cette bière est excellente pour cuisiner un lapin à la bière!

[olivierpicard]

Ouarf que oui Romain le lapin à la bière, c 'est bien meilleur qu'au vin blanc !
Bon je voulais revenir sur le post du Captain, toujours aussi intéressant comme d'hab. J'ai eu très précisément ce goût "viandeux" avec un excès de levures dans mes derniers brassins, sans que je ne trouve d'explication satisfaisante, sauf une panne de mon adoucisseur d'eau...Bref un excès de levure (S 33 pour la blonde et Brewferm Haute pour l'ambrée) et un excès de mousse à la limite du gushing, avec un faux goût pas top...Par contre la brune est excellente. Pourquoi ? Je n'ai rien changé ni à ma méthode de maltage, ni à mes recettes de brassage, ni à mes moyens techniques....Est ce l'humidité du printemps qui aurait "pollué" mon malt ?
La fabrication d'une bonne bière recèle encore de nombreux mystères...qui font que cela nous intéresse !

[Northern]

Ce gout dalcool desagreable que tu as obtenus vient peut etre dune fermentation a temperature trop elevee. Jai deja eu le meme probleme avec une biere qui a fermentee pendant de chaudes journee d ete.

Alex