English Pale Ale ⇒ Recette de Pale Ale type Boddington / Worthington

[antic]

Hello à tous,

Je voudrai pouvoir faire une bière en tout grain du type Boddington / Worthington (je n'ai rien trouvé sur ce site).
Dans un article du net j'ai trouvé une recette de clone de Boddington pour 19L :
* 6 lbs. (2720 g) English 2-row pale malt
* 1 oz. (28 g) black patent malt
* 3 ozs. (85 g) Cane (white table) Sugar
* 3/8 Cup (packed) soft dark brown sugar for priming
* 1 oz. (28 g) Fuggles hop pellets (4.5 alpha acid)
* 1 1/8 ozs. (38 1/2 g) E.K. Goldings hop pellets (4.6 alpha acid)
* 1/8 oz. (3.5 g) Northern Brewer hop pellets (7.6 alpha acid)
* 1 tsp gypsum added to mash water
* 1 tsp gypsum added to sparge water
* 1/4 tsp Epsom Salts added to kettle
* Wyeast #1968 Special London Ale (or other suitable ale yeast) made up to a 1 quart (1 litre) starter

Est-ce que certains ont déjà brassé ce type de bière et réussi à avoir le coté crémeux ?
Est-ce le gypse (et donc la qualité/dureté de l'eau) qui donne le moelleux ?

@+

[dany06hd]

je crois que le côté crémeux vient du lactose qui semble manquer à ta recette

[The Submarine Captain]

PAs du tout.
Le lactose, c'est admissible dans les milk stouts / cream stouts / sweet stouts, soit des bières noires douces, mais ça ne s'emploie PAS dans les bières plus claires. Du moins pas en Grande-Bretagne.

Le crèmeux d'une bière comme la Boddingtons vient de son mode de service sous gaz mixte (azote / CO2 en proportion 70/30) avec une tireuse ad hoc ou avec un bidule dans la cannette. ça donne des bulles très petites et régulières, très stables, et le bidule concentre les résines de houblon dans la mousse... on obtient donc une bière relativement plate, débarrassée de son amertume, soyeuse à cause des petites bulles qui ne mordent pas trop la langue.
Mais ce n'est PAS à la portée, du point de vue technique, d'un brasseur amateur, ni même de pas mal de brasseries...

Le gypse sert à durcir l'eau, de manière à obtenir une dureté permanente (sulfate de calcium, qui ne précipite pas à l'ébullition, contrairement au carbonate de calcium, ce qu'on appelle calcaire, qui précipite à l'ébullition et entartre... mais l'eau s'adoucit, d'où une dureté dite "semi-permanente"), qui doit donner du relief au houblon, de manière à obtenir le "hop smack", la baffe houblonnée caractéristique d'une pale ale ou d'une bitter.

Pour obtenir un début de crèèmeaux, e jouant sur les sucres résiduels, tu peux jouer à l''empâtage en faisant ton infu monopalier relativement "chaud, à savoir à 68-69°C plutôt que 65-66°C...

[antic]

Waouhhh, ça c'est une réponse d'expert !

Merci pour le gaz mixte ... bon je me contenterai de la mettre en bouteille j'ai pas autre chose
Ok monopalier à 68-69° ça marche.

Pour le lactose oui on pense de suite que c'est un truc laiteux en fait c'est du sucre.

[The Submarine Captain]

Waouhhh, ça c'est une réponse d'expert !

Onféskonpeu...

Merci pour le gaz mixte ... bon je me contenterai de la mettre en bouteille j'ai pas autre chose

Tu peux déjà, moyennant un peu de patience, arriver à quelque chose de correct aves une frefermentation en bouteille, une mousse très fine et assez régulière.
A la mise en bouteille, resucre la bière à 2g/l au lieu des habituels 7g/l (alias "le Mantra du BrassAm"). Mets en bouteille, en cave, et attends... ça va rester plat un certain temps, mais pas de panique, ça va venir, après 5-6 semaines. Avec une OG dans les 1050, il faut de toute manière attendre cinq semaines au moins pour la maturation en bouteille...

En faisant ta prise de mousse sur une durée plus longue avec une surpression plus faible, tu obtiendras une effervescence plus fine et régulière, moins envahissante.
Et si tu as fait ton ébullition correctement, pour bien isomériser ton houblon, en faisant un peu clapoter la bière au versage tu devrais du coup obtenir une jolie mousse, pas énorme, mais fine et stable...

[xavier 07]

au lieu des habituels 7g/l (alias "le Mantra du BrassAm")

Là l'influence se voudrait plus trappiste que bouddhiste

[antic]

Ok nickel, comme ça sent l'expérience maîtrisée, je ne peux que m'y adjoindre ...
@+ quand je pourrai gouter et faire gouter

[The Submarine Captain]

L'honnêteté m'oblige à préciser que ce n'est pas mon expérience perso dont je parle (je brasse en gros tous les 5 ans, mais en invité sur du matériel pro... y'aura à la fin du printemps un brassin prêt à boire, si tout se passe bien la semaine prochaine), mais celle de l'ami djavet, qui est remarquablement maîtrisée, dans son genre. Même si les bières de Dom ne sont "que" de l'extrait+grains, elles ont bluffé des dégustateurs très pointus (cherche "Brasserie des Cieux" sur Ratebeer, pour voir)...

(En fait, si on en croit les écrits de Graham Wheeler, on pourrait, pour des bières anglo-saxonnes à effervescence relativement faibles, se passer de resucrage à condition d'avoir une densité résiduelle à l'embouteillage correspondant à ces 2-3g/l de sucre, mais c'est une fenêtre de travail assez étroite. D'autre part, il ne faut pas perdre de vue que l'industrie du brassage amateur a fortement intérêt à présenter le brassage comme une activité simple et rapide, pour faire de nouveaux adeptes... d'où des pratiques un peu discutables comme le 7g/l de sucre à l'embouteillage systématique... alors que pour sortir quelque chose de vraiment correct, il faut sortir de la conserve + sucre - pas absolument besoin de passer au tout grain, l'extrait + grains peut aussi être excellent - se colleter un minimum de chimie et de biochimie appliquées, pour comprendre ce qu'on fait, et surtout apprendre la patience...)

[Bans]

Je confirme, pour ma part j'ai déjà effectué des mises en bouteilles sans ajout de sucre sur une imperial stout (OG 1094), il y avait à mon goût largement de sucre résiduel pour la refermentation. Effectivement après 1 an en cave j'ai une bière pratiquement pas gazeuse mais qui génère quand même une petite couche de mousse avec des bulles très fines. Sur une IPA "à l'ancienne" (OG 1078) là aussi ça a bien fonctionné avec un peu moins de mousse quand même.

Dans tous les cas si je brasse dans le style britannique je ne dépasse jamais 3g/L de sucre.

PS : Je ferais bien le trajet vers la Suisse pour goûté la bière "collector" du Captain moi!

[antic]

Merci, je vais suivre ce conseil

Effectivement pour mon Imperial Stout j'avais mis 8g/L de sucre et c'est vrai que j'ai bien trop de mousse pour ce style, même si la bière en elle même est bonne.
Oui j'avais déjà remarqué que Djavet est un pro des bières anglaises, j'ai dans l'idée de torréfier mon malt au four comme il fait ...