Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Les bières "acides", partie 2: Extra Stout

[Chrodegang]

On continue sur notre lancée. Le 19/12, j'ai donc brassé une ch'tite Extra Stout. Je vous rassure, il y a aura un peu moins de photos cette fois-ci. J'en profite pour vous renvoyer au précédent sujet sur les lambics.

BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recette : Extra Stout 2008
Brasseur : Lothaire
Asst Brasseur :
Style : Foreign Extra Stout
TYPE : Pur Grain
Goût : (35,0)

Recette Specifications
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Taille du brassin : 20,00 L
Taille d'ébullition : 22,71 L
Densité initiale Estimée: 1,086 SG
Couleur Estimée: 76,2 EBC
Amertume estimée IBU: 51,2 IBU
Efficacité d'extraction : 75,00 %
Temps d'ébullition : 90 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Article Type % or IBU
6,10 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 80,26 %
1,00 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 13,16 %
0,50 kg Roasted Barley (1000,0 EBC) Grain 6,58 %
50,00 gm BIO - Magnum [12,50 %] (60 min) Hops 51,2 IBU
30,32 L Momerstroff, FR Water
1 Pkgs Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) Yeast-Ale
1 Pkgs Irish Ale (Wyeast Labs #1084) [Starter 125Yeast-Ale


Processus de brassage : -
Poids Total de Grain : 7,60 kg
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Processus de brassage (paliers d'extraction, rinçage, cuisson) :
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Temps Nom Description Temp. palier
15 min Protéines Add 19,84 L d'eau à T° 63,2 C 58,0 C
60 min Saccharification Chauffe 67,0 C pdt 15 min 67,0 C
10 min Mash out Chauffe 78,0 C pdt 15 min 78,0 C


Notes:
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20% de la mouture (7,5kg->1,5kg pale malt) est prélevée pour acidification avec les Brettanomyces.

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1. Les préparatifs.

Au royaume des Brettanomyces, le temps se dépense sans compter. Il a d'abord fallu déterminer la portion de mouture à acidifier. Ici, il n'est pas question d'acidifier à 100% pour plusieurs raisons:
-ça ne correspond pas au style.
-généralement, bière fortement houblonnée et acidité ne font pas bon ménage. D'abord du point de vue gustatif, ensuite dans la cas d'une utilisation de bactéries lactiques, ces dernières ne supportent pas trop d'alcool et de houblon. Mais ce dernier exemple ne nous concerne pas.

Je vais utiliser les Brettanomyces pour cette recette: leur odeur caractéristique de poney écossais en milieu tropical, leur légère acidité et leur goût complexe se marient à merveille avec ce style.
Suivant le pourcentage de maîsche acidifiée, on va rechercher une touche ou bien une dominante: 5% reste la limite basse, à 20% on rentre dans le domaine de la bière acide. Techniquement, la quantité de maîsche à prélever dépend de l'eau de brassage, du pH final et de l'étendue de l'acidité souhaitée (cqfd...). Ainsi, plus le pouvoir tampon de l'eau est important (>bicarbonate) plus on doit ajouter de grains: 10% de la mouture dans une eau douce équivalent à 15% dans une eau dure.
Il ne faut pas oublier qu'au final, lors de l'empâtage, on doit tomber dans une fourchette de pH de 5.2-5.4.

1 semaine avant le brassin principale, je prélève donc 1.5kg de malt pale (on utilise uniquement une mouture de malt 2-6 rangs, pale ale ou pils pour la phase d'acidification), soit 20% de la masse totale. Je chauffe l'eau (2.60L/kg) jusqu'à 72°C, puis verse la mouture en mélangeant. J'enlève la marmitte du feu et la recouvre. Je laisse le tout reposer 40mn. Ensuite je chauffe à nouveau jusqu'à 77°C pendant 10mn. Il suffit ensuite de refroidir la maîsche et d'ensemencer avec les Brettanomyces: pour cela je me suis tourner vers la levure liquide Wyeast 3278.



Il est inutile d'utiliser une souche pure, beaucoup plus chère. Le mélange spécial est suffisant, d'autant plus que la fermentation ne durera qu'une semaine. L'essentiel du goût se sera développé.

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2. Jour J: on fait vrombir les résistances...

2.1 Les malts.

L'ingrédient le plus important reste l'orge grillé. Je l'ai fait moi même cette année dans le four, avec le mode grill. L'orge a été acheté chez Magasin Vert (5€/10kg) après avoir vérifié que l'orge était utilisable pour la brasserie. J'en ai grillé 2kg, un est resté nature (c'est celui que j'ai utilisé) et l'autre a été fumé au bois de hêtre (24h dans un fumoir).




La conservation se fait dans un pot en grès recouvert d'un chiffon en coton.

2.2 L'eau.

Cette fois-ci j'utilise de l'eau non traité. C'est le seul style qui le permet chez moi.

Momerstroff (ppm)

Calcium 111
Magnésium 35.9
Sodium 9
Sulfate 92
Chlorure 25
Bicarbonate 391

Puisqu'une partie de la maîsche a été acidifiée et que j'utilise de l'orge grillé, il est inutile de retoucher le pH de l'eau avec du malt acide.

2.3 Le brassage.

Je passe rapidement sur les étapes déjà abordées dans le précédent sujet.
Je commence par moudre les 6kg de grains restant... bonjour les bras



Une chose est sûre, ça sent le café torréfié, c'est super agréable!

Je chauffe l'eau jusqu'à 63°C pour pouvoir empâter directement à 58° pour la protéinase. Pendant ce temps, je gélifie l'orge cru. Une fois à 63°, je rajoute la mouture et l'orge.
Niveau pH, malgré l'orge grillé, je reste assez haut... 5.9



Tout le monde se souvient de la maîsche ensemencée par les Brettanomyces il y a une semaine? On peut l'ajouter à deux moments. Si le pH avant saccharification est trop bas, on l'ajoute avant la palier d'inhibition des enzymes. Sinon on peut s'en servir pour corriger le pH avant saccharification, c'est ce que j'ai fait.



J'avais ajouté les 3/4 et ça ne bougeait franchement pas. J'ai donc ajouter la totalité... et hop pH à 5... trop bas. Ça sent le pouvoir tampon
Dans tous les cas, je continue.

Je monte à 67° pour 60mn (en théorie). Je m'aperçois au bout de 15mn que ma sonde déconne légèrement, je suis en réalité à 72°C. Il est vraisemblable que la maîsche soit un peu trop dense (ma marmite ne contient que 29L, j'ai dû un peu réduire: 13L + 2.6L pour l'orge cru); cela gêne la prise de température, la sonde étant protégée à l'intérieur d'un tube de cuivre. Au bout de 30mn, l'amidon est transformé.

Je chauffe donc jusqu'à 77° pour 10mn afin d'inhiber les enzymes.

2.4 La filtration.

Je prépare 13L d'eau à 77° pour rincer les drêches.
Une jolie petite brune montre le bout de son nez...



2.5 Chauffe!!

J'entame l'ébullition, avec toujours les 30 premières minutes réservées à la cassure ; avant de rajouter 50gr de Magnum pour 60mn.
Contrairement à la dernière fois, j'ai préparé les pains de glace pour le refroidissement: cela me prend plus que 40mn pour descendre à 25°C. Je n'ai pas gagné grand chose...

3. La mise en fût.

Le starter m'attend dans un coin de la cuisine. Il est plus gros cette fois-ci: 1L pour 60gr d'extrait de malt blond et la levure (Irish Ale #1084).



Avant de verser, je prends la densité: 1068. Conforme à la simulation mais un peu léger pour le style. Il faut que j'harmonise un peu mieux le brassin, tout en restant dans les 20% du poids en fermentation "acide".



Et c'est partie pour une primaire à 19°C.

Au passage, une spéciale dédicace à Estelle...



... et à mon assistant qui me chaparde les drêches.

[PVE]

Elle est bien ta recette, et c'est une bonne idée de la sûrir un peu.
Une remarque cependant : pouquoi choisir un profil "Full body" pour un dry stout ?
Tu risques d'avoir un goût trop doux à cause des sucres non fermentescibles.
D'ailleurs la plupart des recettes sur le site de beersmith sont en "light body", voire en medium.

N'oublie pas que l'ajout d'orge non maltée contribue déjà à donner du corps.

Sinon, c'est une bonne chose de proposer des recettes raisonnées. Continue.

[Chrodegang]

pouquoi choisir un profil "Full body" pour un dry stout ?

En fait, je retravaille systématiquement les profils en changeant les paliers et les températures, le "full body" n'est que le reliquat du modèle précédent. A 67°, je suis plus dans la catégorie "medium" (si l'on fait abstraction du coup de folie de ma sonde).

N'oublie pas que l'ajout d'orge non maltée contribue déjà à donner du corps.

La quantité a l'air correcte dans le cas présent, non?

Sinon, c'est une bonne chose de proposer des recettes raisonnées. Continue.

Je dois avouer que cela me fait très plaisir. Merci.
Surtout, que personne n'hésite à intervenir et apporter des éléments sur ces techniques, un peu comme Bans sur le précédent sujet. C'est un vrai régal!

NB: Je souhaite ajouter que vous avez pu lire (dans la recette) en densité initiale la valeur 1086, c'est bien sûr le calcul fait à partir de la masse totale des grains. Or j'en ai utilisé 1.5kg pour sûrir (merci PVE, c'est le terme que je cherchais), ce qui fausse un peu le calcul. Théoriquement, en enlevant cette quantité, on obtient une valeur de 1068. En principe, l'alcool a été perdue lors du mélange et de l'ébullition, mais la densité est tout de même modifiée.

[estelle]

Au passage, une spéciale dédicace à Estelle...

Merci pour la photo du pays
Je monte demain matin au pays pour les fêtes et en attendant de suivre tes recettes, je te souhaite de joyeuses fêtes de noêl

[Chrodegang]

Petites attentions, grands plaisirs
Passe de très bonnes fêtes également.

[Chrodegang]

Avec un petit peu de retard...

Le 23/12, je passe la stout en secondaire. C'est la première fois que j'utilise un fût soda.



La densité est encore relativement élevée (1025), le goût sucré, mais on sent un agréable arôme d'expresso. Vu l'erreur au niveau du palier de brassage, je ne pense pas descendre très bas en densité, c'est dommage. Je vais sans doute obtenir une stout assez douce.
Pour l'instant on ne détecte pas clairement le sûrissement, bien qu'on le soupçonne. Une garde fera peut être évoluer la chose. J'ai donc laissé la 1ère semaine à 20°, la fermentation étant encore importante, puis j'ai placé le fût au frais à 14° dès le 29/12.

Au pire, ce mélange sucré/sûre rend l'expérience intéressante.

Je pensais obtenir une couleur plus foncée et je tire sur le brun terre. Mon orge grillé était loin du compte Sans doute inégalement et trop grillé par endroit, l'orge a perdu de son facteur EBC. 1000EBC étaient une utopie.



Je compte passer le fût au frigo la dernière semaine (18/01), aux alentours de 6°. Mais je me pose une question. Si je ferme le fût à cette température, je vais favoriser la dissolution du CO2.
Pour le calcul de la carbonation en bouteille, je dois prendre cette température comme unique référence pour la quantité de sucre à ajouter?

[Chrodegang]

J'ai mis la stout en bouteilles hier! Densité finale 1028 (prise avec le densimètre). J'ai dû me tromper dans le mesure au réfractomètre la dernière fois. Cela nous fait donc une bière à 5.7% vol., en tenant compte de la refermentation.

Elle s'est bien affinée, elle semble prometteuse bien qu'un peu trop douce. Le sûrissement n'est toujours pas évident, par contre quelle délicieuse odeur de café, miam. J'attends maintenant 1 mois avant de goûter la première!

Le passage d'une semaine à 6° l'a bien clarifié, ce qui m'a permis de siphonner le maximum de bière dans le fût. Les bouteilles sont placées à 20° jusqu'à mardi, avant de les descendre en cave à 15°. J'ai ajouté 2gr/L pour les fûts (soit 20gr pour 10L à 9°C) et 4gr/L pour les bouteilles (soit 36gr pour 9L à 9°C).
Il est bon de noter que le lait ne permet pas de coller d'étiquettes sur les fûts, contrairement aux bouteilles.



J'en ai profité pour me lancer un peu dans le dessin vectoriel et j'ai donné un petit coup de jeune à mon moine qui cette fois-ci travaille dans un vrai champ de houblon!


Pour ceux que ça intéresse, le Graoully est un serpent mythique (ou dragon, c'est la même chose dans la mythologie chrétienne) installé dans les ruines de l'amphithéâtre de Metz. Symbole du mal, il terrorisait la population jusqu'à ce que Saint Clément, premier évêque de Metz (IIème siècle p.c.), le chasse. Le saint a passé son étole autour du cou du dragon et l'a entraîné dans la Seille pour le noyer. Le Graoully est par la suite devenu un peu le symbole de la ville. Jusqu'à la Révolution, à la Saint Marc et aux rogations, on commémorait cet évènement en promenant un char sur lequel se trouvait le dragon et que les enfants fouettaient.