La fermentation ⇒ Levures toujours

[soyerc]

Slt,

Voici une question qui me turlupine quelque peu, et voulant en faire profiter tout le monde je ne la poste pas au bio du forum en particulier (salut Christophe) !

Que ce passe t'il dans un mout stérile, quand on n'y ajoute non pas une variété de levure (levures liquides) mais deux ?

J'imagine bien que la fermentation va se produire, mais va t'on avoir une fermentation avec seulement la souche la plus performante, ou encore avoir une fermentation mixte avec les deux souches ou bien avoir une sorte de levure hybride qui se développe dans le brassin ?


A+

Christophe

[benoit]

on va avoir une fermentation mixte, mais il faut faire attention de ne pas melanger des levures de fermentations basses avec des hautes ! ca risquerais de te fausser les gouts...
mais le plus simple serait pour toi de prendre un brassin, de le diviser en 3 volumes egaux et de mettre une levure X dans le premier, une levure Y dans le second, puis un melange des levures X et Y dans le troisime... tu verras bien que les gouts seront totalement differents !!!

tu pourrais aussi mettre une levure X pour ta fermentrattion primaire, la levure Y pour ta secondaire et une levure Z pour ta garde (c'est le principe des chimay)

a toi de voir...

[Jean-Luc]

la légende dit que pour faire la "d'orval", ils utilisent jusqu'à 7 levures différents en comprenant celle d'embouteillage...

leur site est toujours aussi sympa :
http://www.orval.be/fr/produits/brasser ... erie1.html

"Ne t'arrête pas de boire de la bière, de manger, de t'intoxiquer, de faire l'amour et de célébrer les jours de fête."
Devise de l'Egypte ancienne

[soyerc]

Je n'envisageais pas de melanger une levure de fermentation haute avec une levure de fermentation basse, mais dans l'hypothèse ou dans le brassin avec les levures X et Y je fais un prélèvement et que je le mets en culture sur gélose, la souche que je vais isoler par la suite à partir d'une cellule mère sera t'elle soit X soit Y ou alors un hybride des deux ?


Christophe
fasciné par ces petites choses essentielles à l'alchimie de notre breuvage préféré!

[greforever]

JE PENSE QU'IL TE SERA DIFFICILE D'ISOLER UNE SEUL CELLULE ET QU'IL TE FAUDRA FAIRE PLUSIEUR SéLECTION SUCCESSIVE POUR ARRIVER à isoler une souche de levure.j'peut pas te l'assurer à 100 pour cent mais dans mes études de bio on a fait un tp où fallait faire un tas de truc et notemment isoler certaines souche bacterienne avec des milieu de séléctions et la premiére culture était bourré de bactérie et au fur et à mesure des sélections on arrivait à isoler la souche que l'on voulait mais il y avait plein de milieu de culture différent faudrai que je ressorte tous ça!!!c'est un peu flou maintenant....

[jean Rodriguez]

je vais tenter les trois lévures à mon prochain brassin je vous dirais le resultat!!

[jean Rodriguez]

je vais tenter les trois lévures à mon prochain brassin je vous dirais le resultat!!

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,


Je réagis avec retard à la réponse de greforever.

Il ne peut s'agir là d'isoler et d'identifer des souches de levures différentes.
Dans la très grandes majorités des cas qui nous intéressent , nous manipulons S. cerevisiae. Espéce qui se décline en de nombreuses populations , très subtilement différentes. Ce qui confére à nos bières une part de leur typicité.
Mais je vous déconseille de vous lancer dans la sélection de deux souches de S. c car le distingo ne pourrait se faire qu'au niveau biochimique , ou biologie moléculaire ( oui je sais cela fait peur ) , donc hors de portée de nos moyens ( et cela même dans mon laboratoire de cancérologie à très forte domminante culture cellulaire ) .

Cependant vous pouvez isoler des clones , à vous de tester ensuite leur intérêt dans vos brassins ... ce qui est long.

Christophe