Le brassage tout grains ⇒ nécessité de 'touiller" en infusion...

[trois griffes]

salut,
je suis en train de changer de systèeme.
jusqu'à mainteant je brassais 20 l en chauffage direct sur une cocotte, vraiment à la roots.
comme je passe au volume supérieur (60 l) je me fais une pico qui fonctionne en infusion.
du cop je me pose la question de l'utilitée d'un mélangeur avec ce type de brassage. a part un premier touillage a chaque ajout d'eau pour avoir une température homogène, y a t'il un intéret a mélanger...
merci

[fddp]

éviter de caraméliser
aider, accélerer l'infusion, comme dans ta tasse de thé avec ta cuillère

[Jean-Luc]

Perso, je dirais "pas touillage".

Divers brasseurs ici même utilisent l'infusion, notamment sur pico 3 cuves (bouilloire, matière/isolée, tampon),
et tous ne "touillent" pas pendant l'infusion.

Si tu jettes un oeil sur ce qui se fait outre atlantique, où l'infusion est aussi grandement utilisée,
dans des glacières carrées par exemple, ces dernières sont totalement dépourvues de "vagueur" ou agitateur.

Je reprends le brassage depuis peu, mais comme tu le dis toi même, à part au moment d'ajouts d'eau, je ne touille pas pendant les 60mn du "brassage" à proprement dit. Surtout que mon Rubbermaid me permet de rester quasiment à température identique entre début et fin.

Pour ce qui est d'une justification logique :

M'est avis que l'action des enzymes sur l'amidon de not' malt n'a pas besoin qu'on remue pour s'effectuer.
Les enzymes sont dans le grain. L'amidon aussi. Si on remue, on remue de l'eau. Les enzymes sont pas des bêtes de somme
qui vont marcher plus vite si on les fouette !!!

De plus en infusion, on ne risquera que de faire descendre la température, en aucun cas d'aider à la maintenir à bon niveau !

Le touillage pendant les chauffages directs pour répartir la chaleur et éviter d'avoir 90°C au fond et 60°C au dessus : Oui.

Par contre, ce pose alors la question de la dénomination exacte de cette phase puisqu'on ne "brasse" plus ?

[trois griffes]

merci
en effet
il n'y a aucune raison que ca caramélise si la température est uniforme??!! non?
Et puis pour le sucre et la petite cuillere je comprends que ca serve a quelque chose, il s'agit de bien répartir le sucre dissout dans la masse d'eau pour favoriser la dissolution qui est liée en partie à la concentration en sucre.
Mais dans notre cas, je ne pense pas que ces phénomenes de dissolutions interviennent...
j'ai acheter une cuve inox thermos et je me dis qu'en adaptant un touilleur je vais perdre en efficacité thermique. je crois que je vais tenter le non touillage

merci

[alex73]

Le fait de mélanger évite que la maishe ne se dépose au fond de la cuve en formant le fameux gateau et que l'eau de brassage ne reste en surface.

Ce qui permet de rebondir sur le sujet des 3L/Kg. On peut considérer que la maishe du fond sera beaucoup plus concentrée du fait que l'eau sera en surface.

Pour ma part, j'ai un mélangeur sur ma cuve matière et je ne m'en passe pas sinon, je bouche ma tresse à cause des fines particules (pas le collègue brasseur ) de farine qui se déposent au fond

[trois griffes]

bon, pour commencer simple, je vais pas faire de touilleur automatique et je touilleraui juste une fois de temps en temps, manuellement...
merci

[Le nain brasseur]

Je chauffe sur plaques électriques et j'ai intérêt à touiller pour plusieurs raisons : bien harmoniser le mélange eau malt (surtout au début), harmoniser la température (elle est différente en plusieurs points de mesure dans la casserole), empêcher que le fond crame par la même occasion.

[Mbrew]

je recircule avec un systeme herms la temperature est uniforme, le liquide est limpide et melange, que du bonheur...

[PVE]

Je brasse toujours par infusion monopalier dans une cuve-matière isotherme.
Je mets d'abord l'eau chaude, puis le grain en une fois.
Je mets ensuite en marche le mélangeur pendant 5 à 10 minutes afin d'égaliser la température et pour m'assurer qu'il n'y a pas de poches de malt sec dans la maische.
Ensuite, le mélangeur est enlevé et je met un couvercle isotherme.

Jamais eu de problèmes dûs à la baisse de température, et mon malt est bien mélangé.

[libertluc]

Je brasse toujours par infusion monopalier dans une cuve-matière isotherme.
Je mets d'abord l'eau chaude, puis le grain en une fois.
Je mets ensuite en marche le mélangeur pendant 5 à 10 minutes afin d'égaliser la température et pour m'assurer qu'il n'y a pas de poches de malt sec dans la maische.
Ensuite, le mélangeur est enlevé et je met un couvercle isotherme.

Jamais eu de problèmes dûs à la baisse de température, et mon malt est bien mélangé.

Même process mais je brasse à la main et je suis aussi satisfait du résultat