Et en l'occurence, à la bière de Pont à Mousson : La Loroyse http://www.brasseurs-lorraine.com/loroyse_048.htm
Parce qu'elle fait 8°. Normalement, le Pâté Lorrain, c'est au gris de Toul.
Les ingrédients pour ce pâté ci, à adapter à vos besoins :
- 1 kg800 de viande de Porc (Je prends presque toujours de la rouelle (épaule)
- 650 Gr de viande de veau (Je ne sais pas ce que c'est, je prends toujours du rôti ficelé
- 1 Kg de Pâte feuilletée (à acheter à la biscuiterie ou à la boulangerie, parce que les pâtons cubiques n'existent plus en Supermarché! Et vous ne le regretterez pas)
- 3 Bières de 33 classez forte (Elle est censée remplacer le vin!)
- 2 Gros oignons
- Un bouquet de Persil
- Un oeuf
- Sel & Poivre
Pour commencer, découper cochon et veau en petits cubes de maxi un Cm3. Dégraissez éventuellement un peu, mais surtout pas de trop!
Découpage Viande
Les mettre dans une terrine qui ferme ou un tuppermachin si vous en avez un.
Stockage Viande
Couper menu les oignons, le persil (Déconseillé au robot, ça liquéfie)
Saler (Attention pas trop!) et poivrez selon votre goût, je suis assez généreuse quand à moi!
Epices
Arrosez généreusement de bière avec la levure : coup de bol, pour 2 Kg et demi de viande, j'ai même eu deux gorgées de surplus, du bonheur.
Mélanger soigneusement pour que tout l'ensemble soit mélé et que sel et poivre "fondent". Il faut que ce soit couvert.
Et c'est incroyable ce que c'est bon de mettre son nez là dessus.
Bière
Stocker l'ensemble au frais pendant 36 heures, en allant remuer de temps en temps, rien de méchant. (Là 9 degrés)
Stockage à la Brasserie
Le surlendemain donc, égouter la viande dans un passe légumes. Ne pas presser, il faut laisser le liquide s'écouler par gravité (Si vous voyez de quoi je cause!)
Tout au plus, vous pouvez imprimer un ou deux mouvements secs avec la passote pour forcer l'égouttage. Cela a son importance, la viande doit rester largement "mouillée" sinon, le pâté peut devenir sec. Ça prends une demi-heure, trois quarts d'heure. Goûter éventuellement un petit morceau, ce doit être très attendri. Je pense que ce pâté aurait allègrement fait les 48 heures, à cause du manque de volt de la marinade.
Sortir la pâte du frais une demi-heure avant et étaler de quoi couvrir largement votre plat : Environ 2 à 3 centimètres doivent dépasser. Piquer le fond de la pâte à la fourchette comme pour une tarte.
Préchauffer le four à 180/190°.
Etalage pâte feuilletée
Lorsque toute la viande est étalée partout de la même façon dedans, vous pouvez chemiser l'ensemble. A l'aide des ciseaux qui vous servent à ouvrir les paquets de levure liquide, coupez le surplus de pâtes des angles : les bords doivent être correctement fermés. Ils le seront encore plus fermement à l'aide de jaune d'œuf battu avec un poil d'eau passés au pinceau. Tartiner également tout ce qui est apparent. Garder tout bout de pâte bien plat.
Rabattre la pâte
Se lancer dans l'élaboration du chapeau. Le pâton étalé obtenu peut-être plus épais, ça enflera et ça décorera. (De toute façon, avec 2 X 500 g de pâte, il y a toujours du surplus sur le chapeau. Essayez de découper à la bonne mesure avec un coupe coupe à beignet (Si la Haf ou le WAF de l'autre connait le nom, qu'elle/il me le dise, je serais curieuse!) Faire deux entailles jolies (les étoiles ça marche aussi!) au milieu, ce sera pour que la vapeur en surplus s'échappe et que la cuisson soit plus homogène.
Fermeture du pâté.
Avec toutes les chutes plates que vous avez, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour la déco restante : les formes en plastique du gamin pour la pâte à modeler font tout à fait l'affaire, et en plus c'est très amusant pour eux (Pas forcément pour la maman, mais bon!) Les lettres je les découpe avec le ciseaux à levure et couteau très fin.
Coller le tout à l'œuf qui reste et redorer l'ensemble ensuite avec la fin de l'œuf.
Décoration du pâté
Enfourner à 180 à mi hauteur, mais ça peut-être plus (en degrés). C'est meilleur si ça cuit longtemps mais moins fort. Donc, pour celui là qui devait avoisiner 3 Kg, ça m'a fait 1h15.
En général, on compte plutôt 3/4 d'heure, moment à partir duquel on le surveille régulièrement. Il doit être bien doré, mais pas brun, et on voit de très gros bouillons s'échapper des cheminées.
Fin de Cuisson
A savoir, c'est super meilleur réchauffé (Désolé les gars, cette semaine, je n'aurais pas pu le faire plus tôt!)
A servir en buffet ou apéro un peu long, ou avec une méga super salade verte!
Voili voilou, maintenant, vous connaissez le pâté Lorrain V M@rjo.1.3
Bonne régalade!
Variantes : avec du vin, rouge ou blanc, c'est excellent aussi. (Ou du gris de Toul of course!)
On peut ne mettre que du porc, mais on peut varier les proportions selon ses arrivages. Je me souviens en avoir déjà fait à l'échine, c'était très bien aussi.
Variante spécial samedi : Croyant emmancher le poivre, j'ai ouvert en grand ma fiole de graines d'anis vert dessus! j'ai choppé la poignée de viande où il y avait des graines et l'ai rincé avant de mettre la bière. MAIS, il en est resté quand même quelques uns que j'ai très aisément senti! Personne d'autre, faut croire que ce sont comme certaines épices dans la bière!
