La fermentation ⇒ Lumière et fermentation secondaire

[sayow1988]

Bonjour,
après avoir laissé ma bière fermenter 4 jours dans ma cuve primaire, je l'ai transférée dans ma tourie pour la fermentation secondaire. Jusque là, tout va bien. Ça fait une semaine que la bière est dans la tourie à l'obscurité à une température de 21 degrés environ. Un personne très alerte de ma famille (dit avec un ton ironique) a laissé la lumière (un néon) allumée durant environ 4-5 heures dans le local où je laisse la tourie. Celle-ci est recouverte à 95% d'une serviette pour assurer l'étanchéité à la lumière, mais évidemment, celle-ci laisse passer quelques rayons...

Est-ce que cette exposition à la lumière peut avoir gâché ma recette?
Que me conseillez-vous?

[Florent]

Déjà je peux te conseiller de faire la secondaire à une temperature plus fraiche.
Sinon pour la lumiere, je ne pense pas que 4 heures vont oxyder ta bière.

[Johns]

Il faut une exposition plus prolongée à la lumière pour que cela se ressente véritablement sur la bière.

De quelle couleur est le verre de ta tourie (si elle est en verre)?

[The Submarine Captain]

Sinon pour la lumiere, je ne pense pas que 4 heures vont oxyder ta bière.

Le risque avec la lumière, c'est pas une oxydation, c'est une photolyse des résines de houblon, qui donne comme sous-produit un mercaptan, dont l'odeur rappelle sauvagement celle du gaz de ville... ce que les québécois appellent "goût de mouffette".
le risque est avant tout lié aux longueurs d'onde dans le vert et le bleu, donc la lumière solaire et les néons, en premier lieu.

Si le recouvrement du contennt avec uen couverture est à 95% et qu'il n'est nii vert ni bleu, le risque est clairement très réduit...

[Johns]

Exactement, c'est ce qu'on appelle en anglais : Skunky thiol.

C'est en fait la photodégradation des acides iso-alpha (isohumulones), l'agent principal de l'amertume du houblon dans la bière, qui donne par réaction radicalaire un produit contenant du souffre qu'on appelle thiol (3-methylbut-2-ène-1-thiol).

J'ai assisté à une conférence d'un belge qui est spécilaiste de la photodégradation des acides iso-alpha, c'était bien intéressant. J'ai son article paru dans le journal chimique européen, s'il y a des motivé.

[libertluc]

"le risque est avant tout lié aux longueurs d'onde dans le vert et le bleu"

Donc ( un peut HS) les champenoises verte dont nous nous servont en abondances ne sont pas vraiment indiquées pour la conservation de notre nectac ( sauf en cave parfaitement obscure) .

[Johns]

Le vert n'est pas idéal, mais ça reste mieux que le verre blanc (à éviter dans la mesure du possible).
Le mieux est le verre brun, c'est celui qui filtre le plus de longueur d'onde responsable de la dégradation des acides iso-alpha.
C'est surtout le rayonnement ultraviolet (vers 300nm) qui est responsable de la réaction photochimique. Mais des rayonnements de plus basse énergie, donc de longueur d'onde plus élevée, peuvent aussi participer. De ce fait, un rayonnement vers les violet-bleu, jusqu'à vert (de 400 à 500nm) peut aussi être dommageable pour la bière. Je n'ai plus les chiffres en tête, mais dans mon souvenir, avec un verre vert, on arrête environ 60% des rayons qui induisent une réaction, avec du verre brun, on arrête 95 à 100%.

Bien entendu, le mieux est de stocker ses bières dans le noir.

[The Submarine Captain]

Disons que en cave, plsu ou moins à l'abri de la lumière, c'est pas trop trop le problème, les champenoises.

En magasin, avec un éclairage à incandescence ou halogène, c'est rarement un problème grave... par contre en vitrine avec de la lumière solaire, en magasin ou en entrepôt avec des néons bien bleutés de manière prolongée, ça peut devenir plus critique, et sur la table au jardin, en plein soleil à midi en été, c'est une question de minutes...
D'un autre côté, les champenoises ont quand même des avantages indéniables au niveau de la résistance à la pression, dons pour une production amateur conservée dans une cave correcte, nyapas de 'blème.

A remarquer que les bières noires bien opaques ne souffrent pas trop du problème. Même à l'époque ou Samuel Smiths employaient du verre blanc, et que leurs pale ales étaient souvent plus ou moins skunky, leur Imperial Stout ne présentait pas de problème...

Concernantles ultraviolets, c'est effectivement en princiep le problème, mais comme chacun sait, une simple couche de verre, même blanc arrête l'essentiel des UV (vous connaissez beaucoup de gens qui se sont pris des coups de soleil derrière une fenêtre ? ben ouais... ) et règle du coup le problème des UV...

[Johns]

Oui, à noter aussi que les bières de type Corona ou Sol (bière à la Tequila) sont en verre blanc.
Vous pouvez faire le test chez vous: mettez une bouteille de Corona à la fenêtre pendant un mois et une autre à la cave. Quand on compare, on sent bien lé différence de goût.
C'est une des raisons pour laquelle ces bières sont servies avec une rondelle de citron dans le goulot, pour masquer les éventuelles effluves de thiols.

[sayow1988]

Le verre de ma tourie est blanc... L'exposition n'était pas intense ni de très grande durée. De toute façon, je verrai bien lors de la dégustation!

Pour ce qui est de la température de fermentation, pourquoi est-ce que 21C est trop élevé et quelle serait la température idéale?