Brassins et expériences ⇒ copeaux de chêne

[marcel]

Hello,

Qui à testé les copeaux de chêne dans une bière ?

Quelle quantité en gr par litre ? ajouter à la fermentation ou à la garde ?

Pour la garde laisser combien de jour les copeaux ? Pour quelle type de Bière ?

Merci pour toutes informations

[Mitch]

Bonnes questions! Mais a mon avis sans réponse universelle, chacun aura un avis sur la question sans avoir tors ni raison(ca reviendrais au même que de demander "quelle est votre bière préférée"), a toi de voir...

Perso j'ai fais une Kriek cet été, et j'y ai ajouter des gros copeau de chene (arraché à la hache d'une buche). Je c même plus combien j'en ai mi, a mon avis entre 300 et 500 g (mais c'est une estimation basée sur des souvenirs... ) pour 25L. Je les ai mi en même temps que les 6kg de cerises:

- brassage 3kg malt pale + 1.5 kg de froment; houblon pr arrivé à 15-17IBU; refroidissement à l'air (comme pr les lambics)
- une semaine de fermentation primaire avec S-04 et une cuillere a soupe de yaourt maigre (pour avec des bactérie lactique sans ajouter de matière grasse)
- après une semaine et le gros de la fermentation terminé et la majeure partie de la levure floculée, transvasement du moût (+- 20 L) dans la dame jeanne de 27l, et ajout de 6 à 7 kg de cerise et des copeau de bois.

J'ai fais ca à la mi juillet et ca macere toujours (je me dis "au plus longtemps, au mieux" mais je compte pas attendre 2ans tout de même)

[marcel]

Hello,

Merci pour t'as réponse

Ok je pense qu'il faut faire son expérience je vais tester sur une ambrée un essais sur 5 litres .

Je vais mettre des copeaux qu'on utilise pour le vin dose entre 5 et 30gr pour 10 litres .

Je pense les mettres en fermentation ? comme ça barbote pendant la F.A
Les copeaux sont bien mélangés ?

Comment as tu fais dans ta bombonne pour que t'es copeaux se mélanges bien à ta bière ? ils ne sont pas restés en suface ?

[Mitch]

Les copeaux je les utiliserais que pour les bières de fermentation spontanée ou mixte. A la limite pour des bière très forte (+ de 9% d'alcool; la brasserie dubuisson fait de la Bush vieillie en fut de chène). Car il faut bien être conscient que tu infecte ton brassin en utilisant des copeaux de bois. A moins que ceux ci ai été soumi à haute température, puis maintenu dans un récipiant stérile. De plus si la bière est trop légere l'arome du bois risque de passé au dessu du reste. Enfin bon, comme j'ai dis plus haut, pour moi y a pas de mode opératoire "bon" ou "mauvais" a chacun ses expériences. Ce qui compte c'est le résultat final sur la langues...

PS: ajoute tes copeaux après la fermentation primaire, sinon une grande partie des aromes du bois vont être entrainé par effet de striping (les bulles de CO2 formé lors de la fermentation entraine beaucoup d'arome hors de la bières).

[marcel]

Ok mais t'as pas répondu comment t'as fais pour que tes copeaux ne reste pas en surface ? dans t'as bombonne .

[Mitch]

oups, en effet

Il flotent chez moi, mais je pense pas que ca soit un très gros inconvénient.

[Julien]

J'en utilise depuis plus d'un an avec succès dans mes bières brunes... Ça donne un goût fort apprécié de tous...

Ils flottent aussi chez moi, ce n’est pas problématique ici je pense...

Tu peux aussi comme moi les stériliser avant de les plonger dans la bière:
Pour ce faire, je les immerge dans durant 1 demi heure dans un fond d'alcool a 40 ou 90%alc/vol... C’est bien entendu facultatif (j'avoue ne pas avoir sentit de différence entre les bière ou j'avais imprégné ou non d'alcool les copeaux).

Je les laisse ensuite 1 semaine durant la garde.
Pour la quantité, je ne sais pas te dire ça mnt...

Julien

[marcel]

Ok donc pour toi ça dois jouer dans une ambrée ? même si pas trop forte en alcool ?

Quand pense tu si je les mets en fermentation ?

Si tu peux m'indiquer à l'occasion la quantité par litre stp ?

Pour la stérilisation je pensais pas en faire j'ai lu que dans le vin ils sont mis directement en cuve dans un filet pour qu'ils ne restent pas en surface ! et une fois par semaine il brasse la cuve avec agitateur

[Julien]

Salut

Pour le choix du type de bière c'est très personnel: gueuze, lambic, kriek, ambrée très alcoolisé, brune,... Pourquoi pas une ambrée peu alcoolisé: il existe des bières américaines de qualités de ce type qui sont vieillies en fut de chêne...

Pour le choix de le mettre en fermentation plutôt qu'en garde, je ne vois pas très bien les avantagés exceptés le brassages (mais quelle utilité de mélanger les tannins à ce stades) : le "stripping" comme a expliquer Mitch plus haut mais je crains aussi que la mousse de fermentation (krausen ?) sèche sur les copeaux qui flottent et puissent favoriser une infection ou une difficulté de clarification.

Pour la quantité je mets 1gramme / litres maximum pour une semaine d’infusion.
Goûte au fur et à mesure de l'infusion mais prend garde: j'ai l'impression que le goût de tannin est renforcé lorsque la bière est froide et petilliante?!?
(la quantité dépend aussi de la variété choisie bien sur, j'utilise le plus fort)

Julien
(qui poste son 100ième messages en plus de 2 ans... je suis un très petit posteur mais je reste fidéle au forum )

[MAT94]

Salut.

J'ai essayé dernièrement dans une ambrée légère.
De mémoire, 3 gr pour 5 litres à titre d'essai. 3 semaines de secondaire.
Pas encore goûté, mais je vous dirai...

Pour ce qui est de l'infection, je pense que le risque est minim en secondaire.
Désinfecter à l'alcool, pourquoi pas (certainement mieux que les faire bouillir).

Selon moi, y'a qu'en secondaire que c'est vraiment intéressant puisque les tanins sont solubles dans l'alcool, pas dans l'eau.

A plus,
Mathieu