Brasseur - malteur
Définition
Il existe différents brasseurs malteurs. L’ouvrier brasseur effectue les opérations liées à la fabrication artisanale de la bière. L’ingénieur conçoit les procédés de fabrication de la bière pour les grandes brasseries. Le gérant de micro-brasserie, applique des recettes de création de bières traditionnelles régionales.
Description des tâches / conditions de travail
Les trois grandes opérations qui permettent la fabrication de la bière sont : le maltage, le brassage et la fermentation.
Au cours du maltage, les grains d’orge après avoir été laissés au repos sont trempés dans l’eau et mis à germer. L’orge germé devient malt. La germination est stoppée par le séchage et la torréfaction des grains, le touraillage.
Le malt est plus ou moins foncé. De sa couleur dépendent l’arôme et la couleur de la bière. Au cours du brassage, le malt est mélangé à de l’eau dans une première cuve. Ce mélange est chauffé et brassé dans une seconde cuve, on obtient le brassin. Le brassin est filtré puis aromatisé de fleurs de houblon, il devient le moût.
Au cours de la fermentation, le moût est ensemencé avec de la levure de bière dans des cuves réfrigérées. Le sucre se transforme en alcool, le moût devient bière.
Ces tâches sont aujourd’hui entièrement automatisées et la fonction d’ouvrier brasseur malteur est en voie de disparition dans les grandes unités de production.
Ce dernier est devenu ouvrier spécialisé de l’industrie agroalimentaire.
Il accompagne et surveille les différentes phases du cycle de transformation et de fabrication du produit. Il effectue des prélèvements, contrôle la température et assure les opérations finales de traitement de la bière (affinage, filtrage).
Il effectue un tri qualitatif des produits finis ainsi que leur conditionnement.
Il nettoie, désinfecte et entretient les machines, outils et équipements.
Cet emploi s’exerce en atelier, dans une atmosphère chaude et humide. Il implique le port d’une tenue vestimentaire adaptée aux normes d’hygiène (blouse, bonnet, gants…). L’ouvrier travaille sous les ordres d’un ingénieur.
L’ingénieur choisit les variétés d’orge et de houblons, contrôle le brassage, décide des durées et des températures, dose les arômes, sélectionne les levures… Chargé de production, il participe à la recherche de nouveaux produits.
Salaires / revenus
Le salaire d’un ouvrier brasseur malteur aujourd’hui ouvrier spécialisé de l’industrie agroalimentaire est au niveau du SMIC. Celui d’un ingénieur contrôle qualité fabrication est approximativement de 2 700 € en début de carrière .
Evolution professionnelle
Ouvrier ou ingénieur, le brasseur malteur n’a que de faibles perspectives d’emploi. Les rares grandes brasseries implantées en France dépendent du même groupe et recrutent peu. Seuls un ou deux ingénieurs et quelques techniciens de l’agrobiologie trouvent chaque année un emploi dans ce domaine.
En même temps, la tradition, la richesse et la diversité des bières implantées dans certaines régions permettent au métier de survivre. Ainsi voit-on, ces dernières années, les micro-brasseries se développer et créer quelques emplois.
Etudes / formations
Le CAP de brasseur malteur qui existait depuis 1987 a été abrogé en 2005 ; dernière session en 2006. Il existe cependant un CAP de conduite des systèmes industriels option agroalimentaire qui convient aux fabricants de boissons. L’institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie organise, pour sa part, des stages pratiques de brasserie (
http://www.ifbm.fr). Au niveau technicien les compétences d’un titulaire du DUT génie biologique option industries agroalimentaires et biologiques peuvent intéresser un brasseur.
Pour en savoir plus
Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie (IFBM)
Tél : 03 83 44 88 00
http://www.ifbm.fr
ENSAIA
Tél : 03 83 59 58 17
http://www.ensaia.inpl-nancy.fr
Au CFPPA de pixerecourt (54) vers 2001, il y avait un étudiant en bts IAA par alternance avec IFBM. Il est devenu brasseur pour eux. Depuis quelque années je ne le vois, plus aux soirées vente de bière organisé par IFBM.