Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Encore une stout !!

[Stéphane]

Hello !

Vu que je me lance en tout grain, j'expérimente... J'ai honteusement repris la recette de Bernie et adaptée à la matière que je peux trouver chez mon fournisseur, et à mon installation... Soyez indulgents SVP !! Je vais brasser quelques petits kits tout grain avant pour me faire la main (10L maxi) sur le process, et ensuite ça...

J'ai joué un peu avec Biertools Online, qui m'a pondu ça de mes "mises à l'échelle" :

General
--------------------------------------------------------------------------
Category: Stout
Subcategory: Dry Stout
Recipe Type: All Grain
Batch Size: 15 liters
Volume Boiled: 21 liters
Mash Efficiency: 85.7 %
Total Grain/Extract: 4.11 kg.
Total Hops: 47.0 g.


Ingredients
--------------------------------------------------------------------------
3 kg. German 2-row Pils
.150 kg. Black Roasted Barley
.150 kg. Weyermann Carafa I® (Choco EBC 800-1000)
.360 kg. Weyermann CaraMunich I® (EBC 80-100)
0.450 kg. Oats Flaked
37 g. Fuggle (Pellets, 8 %AA) boiled 60 minutes. AA selon données fourniseur
10 g. Brewers Gold (Pellets, 9.00 %AA) boiled 60 minutes.
Yeast: WYeast 1084 Irish Ale FAUX, pas de liquide encore... S-04...)


Vital Statistics
--------------------------------------------------------------------------
Original Gravity: 1.067
Terminal Gravity: 1.028
Color: 25.19 SRM
Bitterness: 78.1 IBU
Alcohol (%volume): 5.2 %

Alors, qu'en penser ? Si j'ai bien compris, l'IBU m'a l'air un peu haut non ? J'aimerai quand même que ce soit buvable et pas seulement désinfectant !!

Stéphane

[rufala]

C'est très bien de débouter le tout grain en préparant des stouts, car c'est une bière très facile à réaliser et à réussir.

Juste quelques petites remarques pour éviter les mauvaises surprises.
- réajuste le mash efficiency (passe le à 70% environ) comme ça tu ne risques pas d'être bien en dessous de la densité initiale prévue.

J'avais d'ailleur lancé un sondage pour connaitre l'efficacité que les gens ont en moyenne (je suis en général bien en dessous : environ 65%, la moyenne est vers 70% ou 75% pour les utilisateurs du forum) donc pour avoir des bières aussi fortes que prévue je rajoute un peu plus de grain.

-ensuite ta couleur risque d'être un peu plus foncé que prévue car tu spécifie dans la recette des grains plus clairs que ceux que tu vas utiliser.
(ce n'est en aucun cas un problème pour une stout en plus le calcul indique qu'elle aurait été un peu palotte)

- pour finir c'est vrai que tu peux un peu baisser la quantité de houblon, mais certains ici aiment beaucoup cette amertume très prononcée. Perso j'ai fais un essais autour des 80 IBU et c'était très réussi (monopalier à 62° c, ayant favorisé la présence de sucres non fermentescibles et ayant donné beaucoup de corps à la bière.)

Bonne chance.

PS : la S-04 est parfaite pour la stout,en plus elle sédimente à merveille.

[bernie]

salut
bonne chance à toi pour ton brassin
et pas de souci tu peux prendre ce que tu veux au niveau de mes recettes
et si je ne voulais pas quelle soit utilisé je ne les mettrais pas en ligne
merde pour la suite
PS : mon dernier stout est pourri pourtant très bonne odeur mais gout d'ether
RPS : il n'y a aucune honte à reprendre une recette qui est déja sur le forum et avec le temps tu inventera tes propre recettes
a+

[Stéphane]

C'est très bien de débouter le tout grain en préparant des stouts, car c'est une bière très facile à réaliser et à réussir.

Merci ! Moi qui pensais que j'avais choisis le truc délire ou j'allais en prendre plein la vue car trop compliqué...

- réajuste le mash efficiency (passe le à 70% environ) comme ça tu ne risques pas d'être bien en dessous de la densité initiale prévue.

Ok, Je la remet ci-dessous...

- pour finir c'est vrai que tu peux un peu baisser la quantité de houblon, mais certains ici aiment beaucoup cette amertume très prononcée. Perso j'ai fais un essais autour des 80 IBU et c'était très réussi (monopalier à 62° c, ayant favorisé la présence de sucres non fermentescibles et ayant donné beaucoup de corps à la bière.)

J'ai arrondis à 30gr de Fuggle afin de descendre l'IBU un peu quand-même, et j'ai trouvé la S-04 dans la liste... Cool ! Si vraiment je la trouve trop amère, je peux toujours inviter le Captain et Djavet pour le stock...

General
--------------------------------------------------------------------------
Category: Stout
Subcategory: Dry Stout
Recipe Type: All Grain
Batch Size: 15 liters
Volume Boiled: 21 liters
Mash Efficiency: 75 %
Total Grain/Extract: 4.11 kg.
Total Hops: 40.0 g.

Ingredients
--------------------------------------------------------------------------
3 kg. German 2-row Pils
.150 kg. Black Roasted Barley
.150 kg. Weyermann Carafa I®
.360 kg. Weyermann CaraMunich I®
0.450 kg. Oats Flaked
30 g. Fuggle (Pellets, 8 %AA) boiled 60 minutes.
10 g. Brewers Gold (Pellets, 9.00 %AA) boiled 60 minutes.
Yeast: DCL Yeast Safale S-04 Top Quality Ale Yeast

Vital Statistics
--------------------------------------------------------------------------
Original Gravity: 1.059
Terminal Gravity: 1.024
Color: 25.19 SRM
Bitterness: 67.9 IBU
Alcohol (%volume): 4.5 %

salut
bonne chance à toi pour ton brassin
et pas de souci tu peux prendre ce que tu veux au niveau de mes recettes
et si je ne voulais pas quelle soit utilisé je ne les mettrais pas en ligne
merde pour la suite

Merci Bernie, c'est vraiment sympa ! Pour l'histoire, j'ai dégusté un Stout à Borisfou lors de la petite rencontre chez Sigma, et ça m'a intrigué !!
Depuis, j'ai bu quelques Guiness en pression lors d'une manif près de chez moi, et je l'ai trouvée... Presque fade ! Et lorsque j'ai voulu la prendre en cannette, elle est même carément fade !! Alors je me suis dit que c'était mieux de la faire moi-même !!

Je vous tiens au courant plus reportage !! MErci !!
Stéphane

[rufala]

Tu as vu comme le mash effiency joue sur l'alcool., maintenant si tu veux conserver le même degré qu'au début ajoute juste ce qu'il faut de German 2 row.

Ah oui, aussi pour les flocons ca à tendance parfois à boucher le filtre. Ca m'est aussi déjà arrivé, si c'est le cas pour toi aussi : n'hésite pas à casser le gateau de dreches. (au final tu auras certainement comme moi plus de sédiments après ébulition et/ou fermentation.

Perso je rajoute toujours aussi un peu de malt chocolat dans mes recettes ca leur donne un super gout (je pense qu'avec les deux malt cara tu auras déjà une bonne petite saveur malté).

En effet la guiness peut paraitre plus plate car ils utilisent juste l'orge grillé et pas de malt cara comme tu comptes le faire.

bye


edit : ah oui si tu veux gouter une bonne guiness, va dans les magasins d'import (africains , indiens, etc...) ils y vendent presque toujours des guiness extra export ou foreign extra stout, celles ci sont vraiment plus savoureuses.

[Stéphane]

Merci pour toutes ces idées !!

Dans la (ma) recette, le .150 kg. Weyermann Carafa I® est en fait un malt chocolat ! Enfin, selon les données du fournisseur, alors ça va donner !

Après essais avec ma marmite, vais devoir revoir à la baisse pour la quantité, sans quoi j'ai peur que ça soit limite débordage pour l'ébu !!

Par contre, une petite question... Quel est l'élément qui fait que la densité (TG) ne s'abaisse pas plus en théorie ?? 1027, c'est quand même haut !!

Stéphane


General
--------------------------------------------------------------------------
Category: Stout
Subcategory: Dry Stout
Recipe Type: All Grain
Batch Size: 13 liters
Volume Boiled: 19 liters
Mash Efficiency: 75 %
Total Grain/Extract: 4.01 kg.
Total Hops: 30.0 g.


Ingredients
--------------------------------------------------------------------------
3 kg. German 2-row Pils
.140 kg. Black Roasted Barley
.140 kg. Weyermann Carafa I®
.330 kg. Weyermann CaraMunich I®
0.400 kg. Oats Flaked
20 g. Fuggle (Pellets, 8 %AA) boiled 60 minutes.
10 g. Brewers Gold (Pellets, 6.5 %AA) boiled 60 minutes.
Yeast: DCL Yeast Safale S-04 Top Quality Ale Yeast

Vital Statistics
--------------------------------------------------------------------------
Original Gravity: 1.066
Terminal Gravity: 1.027
Color: 25.99 SRM
Bitterness: 52.9 IBU
Alcohol (%volume): 5.1 %

[rufala]

Hello,

En effet, prevois une marge pour éviter le débordement lors de l'ébulition, mais aussi une tasse d'eau bien froide au cas ca déborde (il faut toujours garder le nez dessus au moins les 20 première minutes, ensuite ca risque moins de déborder)

Il y a à ma connaissance deux facteurs influant sur la TG (terminal gravity).
1/ la présence de sucres non-fermentescibles va augmenter la TG (influencer les sucres non fermentescibles en jouant sur les paliers).
2/ l'action de la levure. On exprime le taux d'aténuation d'une levure en pourcentage. Certaines levure travaillent mieux que d'autres (les allemandes et les chinoises sont pas mal et les française un peu tire au flan... ) le rapport og/tg multiplié par 100 donne le taux d'atténuation de la levure. Il faut ensuite choisir en conséquence de cause.

Pour tes quantités je ne sais pas du tout, quelle est la contenance de la marmitte ? Tu as revu tes chiffres à la baisse, mais je vois que tu escompte évaporer 6 litres d'eau en 60 minutes, je pense que tu risques de te retrouver avec plus de liquide que tu ne penses à la fin de l'ébulition et celà va entrainer une DI plus faible.

si tu veux 13 litres prévois alors un volume à faire bouillir moins important 15 ou litres serait bien je pense. revois donc ta quantité d'eau d'empatage et de rincage pour être OK.

Bye et bonne chance.

[63lolo]

Certaines levure travaillent mieux que d'autres (les allemandes et les chinoises sont pas mal et les française un peu tire au flan... )

Ah bon !? Les "françaises" ? Lesquelles par exemple ?

[rufala]

c'était de l'humour et qui dit humour dit auto-dérision...
mes amitiés

[Stéphane]

Hello,

si tu veux 13 litres prévois alors un volume à faire bouillir moins important 15 ou litres serait bien je pense. revois donc ta quantité d'eau d'empatage et de rincage pour être OK.

Bye et bonne chance.

Effectivement, merci d'avoir souligner ce point....

Alors, dans ma grande connerie, je pensais que c'était la capacité de la cuve (qui elle fait 19l)... Ok, j'ai capté... Mais Beetools n'en donne pas plus !! J'ai cru lire dans certains rapport le nombre de litre à utiliser pour quoi, etc...

Ce qui m'inquiète et donc la question qui me taraude depuis un moment, c'est qu'avec mes 4kg de grain, multiplié par 2.8l par kilo, ça fait déjà 11 litres pour l'empâtage... Allé à 15, ça ne me fait plus guère que 4 litres pour rincer les drêches !! C'est assez ?

Merci déjà pour toutes cette patience, c'est sympa !

Stéphane