Le brassage tout grains ⇒ Lavage des drêches...

[Biohazardous]

Salut à tous,

Lors de mon dernier brassin, j'ai battu mon record de rendement, 81 %, oui môsieur !

J'ai lavé les drêches avec quasi le même volume d''eau à l'empatage (12 litres à 75°C).

Avec un refractometre portable je mesure la densité en sortie du filtre.

Je sais qu'il ne faut pas laver completement, car on ramène des indésirables. La question que je me posais, est quand doit on s'arreter de laver ?

[MAT94]

Autre question : quels sont les indésirables dont tu parles ?

Mat

[Mitch]

Les tannins

Pour limiter leur passage dans le moût et améliorer l'efficacité du lavage, on acidifie l'eau de lavage.

Dans mon cours de brasserie, il conseille d'arreté le rinceage (sur cuve filtre) lorsque la densité du moût qui sort vaut 1°Plato.

Chez moi lorsque je brasse, j'empate avec 70 -80 L d'eau. A la filtration je rince en 3 fois : 15 + 15 + 20 L d'eau.

[63lolo]

quand doit on s'arreter de laver ?

Bah, quand tu as le volume attendu en fonction de tes calculs (volume et Di)

[MAT94]

Les tannins

Pour limiter leur passage dans le moût et améliorer l'efficacité du lavage, on acidifie l'eau de lavage.

Les tanins ne sont-ils pas solubles surtout dans l'alcool ?

Chez moi lorsque je brasse, j'empate avec 70 -80 L d'eau. A la filtration je rince en 3 fois : 15 + 15 + 20 L d'eau.

Pourquoi en 3 fois ?
Ca c'est une question que je ne me suis jamais posée...
Quelles différences entre 1 - 2 - 3 ... fois ?

Mat

[Biohazardous]

@Mat94 : Comme le dit Mitch, les tannins sont les fameux indésirables (pas trop quand meme).

Après mon lavage avec 12 litres (tiens donc, moi aussi, j'ai fait ça par étape !) vers la fin, j'étais autour de 3°Plato. Je me suis arrêté là.

Il faut dire que mon filtrat de départ était à 19°Plato.

[Mitch]

Certe! mais à l'inverse de la vinification, en brasserie il ne sont pas voulu pour des raisons organoleptiques.

Je rince en 3fois parce que c'est plus bcp plus éfficace que de mettre 50 L d'un coup! Sauf si ton gâteau une fois formé est parfaitement homogène, ne bouge pas durant ton rinceage et que ton eau traverse ton gâteau en piston parfais... ...mais j'en doute

De plus, entre les rinceages je casse mon gateau pour éviter la prolifération de chemin préférentiel (l'eau s'infiltre dans les fissures du gateau et passe directement en "mout" sans s'être chargé en extrait))

[Biohazardous]

Les tanins ne sont-ils pas solubles surtout dans l'alcool ?

Halte là, on parle du mout, pas encore de la bière..

[MAT94]

Les tanins ne sont-ils pas solubles surtout dans l'alcool ?

Halte là, on parle du mout, pas encore de la bière..

D'où mon interrogation sur la solubilité des tanins

Je croyait qu'ils n'étaient solubles QUE dans l'alcool, donc pas dans le moût
Mais apparemment, ils seraient solubles aussi dans l'eau chaude... donc dans le moût...

[Biohazardous]

En effet la solubilité des tannins est fonction du pH (pH acide, moins de solubilité) et de la température (un lavage avec une eau à 77-78°C entraine beaucoup plus de tannins qu'à 75-76°C)