Le Matériel pro ⇒ Calcul de rendement

[Mr-Pat]

Salut les brasseurs,

Je suis en train de faire les calculs pour transposer mes recettes de 30 à 200L. Autant j'ai tous les calculs pour faire ça tout comme il faut, mais il me manque une variable: le rendement de ma brasserie.

Je vais passer sur du Polsi en 2HL (3HL en ebu pour sortir 2HL en fermenteurs). Et je ne sais pas estimer le rendement théorique de ma brasserie. Est-ce que certains d'entre vous ont une config identique et peuvent me donner un rendement approximatif?

Merci d'avance,

Patrice.

[ioz73]

A mon humble avis, tu auras un rendement approximatif entre 50 et 70%

Tout ça pour dire que je suis pas sûr que tu trouveras beaucoup de brassam qui ont des cuves de 3hl

Et même si tu as une réponse, je suis pas sûr que ce soit judicieux de t'y fier pour calibrer tes recettes au début.
Tu vas surement avoir un temps d'adaptation et de prise en main de ta bécane pour définir ton rendement qui sera plus juste qu'une valeur donnée ici

[Penn-Maen]

il n'y avait pas un profil type dans BeerSmith (au niveau des add-ons) à une époque ?
Si quelqu'un pouvait t'exporter les données, on ne sait jamais

[MementoMori]

Je plussoie ioz, trop de variables
Qui dit 300L dit concassage différent par exemple, filtration et consors...

Ce qui est sûr c'est qu'il faut sous-estimer ton rendement sur 20L. Si tu étais à 75 pars sur 65 tu ajusteras à l'issue de ton brassin et des différentes notesque tu auras prises.

Pendant le brassin si tu tiens à obtenir ta DI malgré tout tu vas devoir ajuster aussi quitte à finit avec un peu moins de litrage.

Avec BS c'est facile d'ajuster la recette en double cliquant sur les barres de représention EBC/DI etc

[Mr-Pat]

J'ai jeté un oeil sur Littlebock, mais il n'y a pas ce matos dans la base de données commune. Je peux effectivement intégré mon futur matos et indiquer un rendement estimé pour faire les premiers calculs.
Si ça se trouve sur Beersmith, merci à celui qui me ferai passer les infos.
Je sais bien que mon rendement sera inférieur à celui que j'ai actuellement, mais j'aurais aimé avoir une base de départ. Comme tu dis MementoMori, je pense que je vais prendre un rendement "au pif" et ajuster ensuite en fonction des résultats obtenus. Tout le problème réside dans le fait que si je suis trop loin de la réalité, mes bières ne seront pas du tout ce qu'elles devraient être, au risque de décevoir la clientèle. Et démarrer avec des produits décevants, c'est pas l'idéal.

[Leberrichondud]

Sur les qq premiers brassins , prévoir un rendement bas , un volume pré ebu plus bas que le max , prise de densité pré ebu qui va te donner le rendement d extraction, et en espérant que tu sois plus haut , tu rajoutes de l eau avant ebu (et /ou ajustement du plan d houblonnage)

Bien sûr, dans l idéal , faudra aussi avoir ton taux d évaporation (mais ça au pire , tu peux aussi corriger la durée d ebu)
Malheureusement, sur ce type d installation, je pense qu il faut passer par une phase d essais afin de correctement gérer l ensemble des étapes .

[Penn-Maen]

Tout le problème réside dans le fait que si je suis trop loin de la réalité, mes bières ne seront pas du tout ce qu'elles devraient être, au risque de décevoir la clientèle.

Dans tout process industriel, on ne vend pas les produits qui ont servi à régler la chaine de production Et comme tu as un peu d'expérience, avec déjà un 1er brassin de calibrage tu devrais réussir à déterminer les grandes lignes de ton installation. S'il faut sacrifier 2 ou 3 brassins basiques "à pertes" c'est un moindre mal (mal nécessaire et qui te fera gagner du temps après).

Tu passes "pro", ne réagit pas comme un "amateur" qui pense qu'il va maitriser tout le truc à peine déballé

Edit : et il y a un autre point qui pourrait jouer beaucoup plus sur le rendu de ta bière qu'une erreur de quelques % sur ton rendement → la maitrise de la fermentation (200 litres, ça doit dégager un peu de chaleur)

[Mr-Pat]

Justement, c'est parce que je réagis en "pro" que je me pose ces questions. En mode amateur, ça n'est pas bien grave de ne pas réussir à tous les coups. Un manque de carbonatation par ci, du trouble par là... les potes, ils s'en foutent, mais les clients, moins. Et sacrifier quelques brassins, en amateur à 30L, ça fait chier, mais c'est pas grave; si c'est 200L, c'est moins drôle.
Et c'est vraiment dans l'optique de limiter les dégâts en pro que je me pose ces questions.

La méthode indiquée par leberrichondud me parait une bonne approche pour apprivoiser le nouveau matos en limitant la différence "amateur"/"pro".

Pour la question de la maitrise de la fermentation, mes fermenteurs sont équipés de drapeaux, et j'ai commandé un groupe de froid, ce sera le lindr 300 avec 4 pompes intégrées.

[Penn-Maen]

AMHA on dit la même chose, mais pas de la même façon. Mon propos pro/amateur c'était justement qu'un amateur peut se dispenser de la phase "calibrage", alors que pour le pro c'est amha un passage obligé pour être sur ensuite de "réussir à tous les coups". Ne pas le faire (parce qu'on risque de "perdre" un brassin*) c'est risquer une perte de temps et pas mal d'ennuis ensuite. Partir de ce qu'on a obtenu par rapport à ce qu'on a mis au départ, avec un peu de calcul tu vois tout de suite que ça pose pas mal de valeurs correctes dans le profil (rendement, taux d'évap, etc). C'est la base d'une démarche empirique en science : observer puis tirer les conséquences

Je vais passer pour un dinosaure, mais il n'y a pas si longtemps beaucoup d'amateurs avaient une recette "de référence". Une recette maitrisée, simple, dont les métriques étaient connues, et qu'il était facile de brasser à chaque modif de setup pour constater ce que ladite modif engendrait. Tu n'en as pas une en stock ? Une petite blonde/pale ale de soif ou une bitter par exemple, basique, dans les 30/35 IBU et 4% ABV (si tu la fais fermenter) ?

*note :
→ sur un brassin de calibrage, tu vas perdre quoi ? Une journée (9 à 10h), de l'eau (350/400 litres), un peu d'ingrédients (à la louche : 2 sacs de pale, 1 kilo de houblon, un peu de sels). Lisse cette "perte" sur une année de production, tu verras que ça ne représente presque rien. Forcément, si tu fais ce brassin test avec une recette que tu comptes commercialiser, blindée en houblons, à une DI stratosphérique, ce n'est pas la même, mais ce serait idiot de procéder ainsi si tu veux mon avis
→ d'ailleurs, ce 1er brassin n'est pas perdu : tu peux le vendre comme un produit de "lancement"/"hors gamme" si c'est vraiment trop différent de la cible

[sirhotman]

Je dois être un mauvais brasseur pro mais je comprend pas bien toutes ces inquiétudes et besoin de retourner le problème dans tout les sens. Tu peux bien faire un brassin de calibrage en mode brassin éphémère. J'ai ma gamme classique et a côté pleins de brassins éphémères qui changent. Si tu pars sur une grosse IRS et que c'est trop léger tu rattrapes le coup en la rétrogradant en stout, pareil pour une grosse IPA t'en fait une pale. Le client n'est pas déçu parce que au final tu lui mets sur l'étiquette ce qu'il y a dans la bouteille et toi ça te permet de te calibrer sans jeter. Bon faut pas que ça soit dégueux, piqué, sur carbo, plat non plus mais ça c'est un autre problème. Si tu perd un brassin non infecté tu peux aussi le faire distiller en accord avec les douanes, par contre 200L ça un peu faible (tu vas sortir 20L d'eau de vie à 50° avec 200L de bière à 5%, ca risque de pas intéressé tout les distillateurs).

Bien penser à mesurer tout les volumes mort aussi dans la calibration pour renseigner au mieux beersmith. Je l'ai paramétré sur les brassins d'une année pour avoir du plus représentatif après un premier jet sur un brassin test et on tombe pas trop mal maintenant. De toute façon il y a pas de secret c'est en brassant qu'on devient brasseron et qu'on arrive à appréhender finement son matos pour arriver à ce qu'on cherche (presque) du premier coup