Brown Ale - Porter - Stout ⇒ [demande d'avis] stout popcorn caramel

[tgum]

Bonjour tout le monde

Je compte brasser un stout goût popcorn caramel de salle de cinéma.
Je cherche à avoir le vrai goût du maïs popcorn, pas seulement le "goût de grillé" venant du malt torréfié, et un goût de caramel très présent.

Niveau recette je compte partir sur une recette simple plutôt légère avec seulement un malt de base + le malt grillé, une levure neutre et un houblonnage en retrait, et tout miser sur l'adjonction de popcorn et de caramel (qui vont tous les 2 faire monter le taux d'alcool). Mono palier assez haut pour ne pas avoir une base trop sèche.
Est-ce que l'idée de recette vous paraît cohérente ?
Est-ce que j'y gagnerais de plutôt partir sur un milk stout ?

Question spécifiques quant aux ajouts de popcorn et de caramel :

Je compte ajouter du popcorn maison. Pour éviter le gras et développer seulement le goût du popcorn je pense le faire au micro-onde sans huile (comme dans certaines recettes de popcorn "healthy"), un peut trop cuit pour bien amplifier le goût.
Est-ce une bonne idée ou y a t'il moyen d'obtenir le vrai goût du popcorn d'une autre façon (autre façon de préparer le maïs, céréale différente comme le popcorn d'amarante qui a un goût assez proche, etc)
Quand dois-je ajouter ce popcorn ? A l'empâtage avec les autres céréales me paraît le plus sensé mais peut-être que je me trompe.
Est-ce que je risque d'obtenir un goût de maïs en boîte ? (même si ce goût revient parfois sur certains porter/stouts je préférerais éviter)
Le maïs fera-t'il beaucoup monter le taux d'alcool ? (ce n'est pas un problème même si ce n'est pas l'objectif)
Est surtout : quelle quantité pour être sûr d'avoir le goût ? (j'utilise une cuve 20L)

Je vais faire un caramel maison sans adjonction de matière grasse.
Quelle quantité me conseillez-vous pour qu'on sente vraiment le goût sans que ce soit écœurant comme une liqueur ?
Je comptais partir sur 500 g de sucre pour ne pas trop faire monter le taux d'alcool, mais peut-être que ce n'est pas assez pour un goût de caramel bien présent.
Est-ce que le début de l’ébullition est le bon moment pour faire l'ajout ? J'ai vu des recettes où le caramel est ajouté comme un dry hop.

A priori pas ou très peu de houblonnage aromatique. Mais peut être que je me trompe et qu'un houblon en particulier pourrait embellir tout ça.

Merci d'avance pour vos réponses.

[maxougoret]

Bonjour,
Le mais est un fermentescible, dire qu'il va faire augmenter le degré d'alcool comme ça n'a pas vraiment de sens. S'il vient en plus du reste, ton degré d'alcool sera supérieur ; s'il vient en remplacement du reste, non mais tu auras une bière plus sèche.
Si tu veux ajouter un peu de corps à ta bière qui risque d'être un peu trop flotteuse, tu peux y mettre des flocons (orge comme dans un dry stout, avoine comme dans un oatmeal stout).
Le dry stout basique c'est 7/2/1 pale/flaked barley/roasted barley. A ce niveau, le roasted risque de couvrir le goût que j'anticipe (à tort peut être) très subtil du maïs. Même si ça ne fait pas très stout, tu peux peut être l'introduire en steeping, pour avoir la couleur sans le goût.
Une solution, pour concentrer le potentiel goût du maïs et apporter le goût de caramel sans compliquer le grain bill, c'est de faire comme pour une wee heavy. Après la filtration, avant l'ébullition, tu prélèves 1/4 du moût et tu le réduis jusqu'à en faire un caramel. Avec une levure écossaise, très peu atténuante, ça donne une bière très sucrée, mais avec une levure plus atténuante, tu peux peut être éviter ce écueil.
Il va de soi que le pop corn s'ajoute à l'empâtage.
Maxime

[bellebouche]

Question spécifiques quant aux ajouts de popcorn et de caramel :

Lisez ceci dans son intégralité, cela répondra à beaucoup de vos questions

https://www.facebook.com/groups/1724232 ... 410575843/

[tgum]

Bonjour,
Le mais est un fermentescible, dire qu'il va faire augmenter le degré d'alcool comme ça n'a pas vraiment de sens. S'il vient en plus du reste, ton degré d'alcool sera supérieur ; s'il vient en remplacement du reste, non mais tu auras une bière plus sèche.

oui bien sûr, ce que je voulais dire c'est que je comptais me baser sur une recette de stout assez léger en alcool (effectivement j'ai oublié de mentionner les flocons) pour laisser de la place aux sucres fermentescibles provenant du popcorn et du caramel et ne pas avoir une bière ultra-forte au final. A vue de nez je comptais mettre 1kg de popcorn et un caramel utilisant 500 g de sucre. J'ai regardé quelques recettes de cream ale au popcorn, c'est souvent 1lb de popcorn ( dc quasiment 500g), mais les brasseurs parlent de léger goût de popcorn, sur des ales légères. moi je veux un fort goût de popcorn, sur un stout. En sachant que 1 kg de popcorn ça fait à peu près 20L je vais devoir tester à quel point il se dissout dans l'eau chaude (apparemment ça réduit pas mal). Par contre j’appréhende pas mal la phase de filtrage. Dans le doute je mettrai de la balle de riz.

Je vais aussi tester de faire du popcorn très cuit, lentement, pour voir si le goût du popcorn est plus fort sans pour autant donner dans le cramé, dans ce cas là je réduirai le volume de maïs.

L'idée du cold steeping me plaît beaucoup.

Dans tous les cas je fais ce brassin dans 2 mois, donc j'ai le temps de faire quelques tests avant.

Merci pour ta réponses

[tgum]

Question spécifiques quant aux ajouts de popcorn et de caramel :

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merci, beaucoup d'infos
il ya quelque chose que je ne comprends pas bien : quand tu prépares ton maïs la veille, le lendemain tu n'ajoutes que le jus à ta maische, ou tu mets tout ?

dans l'absolu je ne cherche pas les sucres du popcorn, mais ses arômes.

[Zepimousse]

Hello,
Je ne veux pas répondre à la place de Adrian, mais je pense que comme il s'agit ici de céréales "crues" qui n'ont pas fait l'objet d'un maltage, les sucres sont "moins" accessible aux enzymes. Il faut donc passer par une phase de "gélatinisation" pour cela (c'est souvent utilisé pour les flocons, des infos ici)
Juste une remarque : 1 kg de pop-corn cela va faire un volume énorme (une grosse cuillère à soupe de mais à pop-corn permet de remplir un saladier "moyen", tu vas bien galérer à faire ça avec un micro-onde à noter que le volume va "fondre" dans l'eau

[tgum]

Hello,
Je ne veux pas répondre à la place de Adrian, mais je pense que comme il s'agit ici de céréales "crues" qui n'ont pas fait l'objet d'un maltage, les sucres sont "moins" accessible aux enzymes. Il faut donc passer par une phase de "gélatinisation" pour cela (c'est souvent utilisé pour les flocons, des infos ici)
Juste une remarque : 1 kg de pop-corn cela va faire un volume énorme (une grosse cuillère à soupe de mais à pop-corn permet de remplir un saladier "moyen", tu vas bien galérer à faire ça avec un micro-onde à noter que le volume va "fondre" dans l'eau

Comme j'ai dit dans une réponse plus haut je ne suis pas à la recherche des sucres du popcorn, mais de leur arôme. Si je n'extrais pas ou peu de leur sucre ce n'est pas un problème.

Et oui, je suis prêt psychologiquement (et spatialement) à faire 20L de popcorn pendant des heures au micro-onde.

merci pour ta réponse

[Penn-Maen]

c'est dommage de répondre en utilisant un lien FB.
Ca ne permet pas à ceux qui ne souhaitent pas / plus utiliser ce réseau d'obtenir des réponses

[bellebouche]

Ca ne permet pas à ceux qui ne souhaitent pas / plus utiliser ce réseau d'obtenir des réponses

En ce qui concerne les plateformes, je suis agnostique.

Si un brasseur choisit de ne pas utiliser une source d’information particulière, c’est son choix. S'ils sont sur cette plateforme mais qu'ils ont été bannis ou bloqués en raison de leur comportement... encore une fois, c'est probablement une conséquence des choix qu'ils ont faits.

Personne ne s’attendrait ou ne voudrait que tout soit dupliqué sur toutes les plates-formes, juste pour répondre aux caprices d’une minorité d’utilisateurs.

Si quelqu'un se sent exclu par ses propres choix, alors... c'est son problème à résoudre. Je respecte leurs choix !