Les questions des ptits nouveaux ⇒ Contamination lactique et bière aux fruits

[BigNoobInAction]

Bonjour cher forum,

Après beaucoup de lecture en cachette et de brassages plus ou moins réussis, je me suis mis un nouveau challenge : brasser une bière aux fruits (framboise).

La recette : proche de la dernière recette du nain : Ce contenu provient d'une source externe : Voir la source
En pratique : DI 1040
Ajout de framboises surgelés pour 100g/L de mout à partir de la fin de la phase de fermentation tumultueuse, et attente pour plus ou moins 3 semaines de plus avant cold crash et embouteillage.

Mon problème : après 2 semaines de fermentation secondaire, j'enlève le barboteur pour regarder comment ça se passe là dedans dans mon fermenteur en plastique : j'aperçois une couche blanche filamenteuse à la surface de ma bière avec mes petites framboises qui forment des ilôts. Après quelques recherches je crois comprend que ma bière a subit une contamination par Lactobacillus (référence au site du nain).
Aucune idée depuis combien de temps ça s'est infecté, même si j'ai quand même une petit idée vu que 10 jours plus tôt j'ai voulu immerger mon densimètre préalablement désinfecté dans le fermenteur pour savoir où j'en étais (sauf que j'avais pas assez de profondeur, donc échec de ma part, je me suis dis tant pis, même si je vois plus d'activité de mon fermenteur j'attends le 3 semaines comme convenues sur la recette du nain).

Ma question : est il encore possible de sauver cette bière ou non ? En enlevant la couche blanche à la surface ou en transférant sans la couche et sans les levures ? Est ce que ce serait dangereux de gouter ma bière pour savoir où ça en est ?

Deuxième question sur l'ajout de fruits si des gens s'y connaissent :

• Malgré les sujets que j'ai lu sur l'ajout de fruits, l'ajout en tant que tel ne me semble pas clair. Pour le cas d'ajout de fruits surgelés, est ce qu'il suffit d'ouvrir et de verser les fruits directement dans la cuve de fermentation sans autres précautions particulières ? Dans la pratique en faisant ça je n'ai pas eu de problèmes mais ça ne me semble pas génial niveau contamination. Si quelqu'un a des conseils, je veux bien les entendre..Et sinon, est ce que c'est ok de laisser les fruits tremper dans la bière tout le long de la fermentation ? Est ce que ce ne serait pas juste ça qui a contaminé la bière ?

Merci d'avance pour vos réponses

[ioz73]

Ola,

Pour ta bière, oui, tu peux la goutter.

Si par sauver tu veux dire tuer la levure indésirable, il faudrait pasteuriser le tout et faire de la carbo forcé ... Mais ca changera pas le goût si elle est piquée.
Tu peux aussi laisser en l'état et voir comment ca évolue, des fois ca donne des résultats surprenant


Maintenant d'où provient ton infection.

Il est sur qu'ouvrir à ciel ouvert ton fermenteur pour y balancer un densimètre c'est pas recommandée si tu veux éviter les levures sauvages ou autre oxydation.
Moins tu ouvres et trifouilles ton moût, mieux il se portera.

Pour ce qui est des fruits, beaucoup diront que les balancer congelé c'est sans risque. Je ne partage pas cet avis.
Des chercheurs disent que la fonte des glaces est source de découverte de virus et bactéries en sommeil depuis des millénaires ... j'ai du mal à croire que congeler ses fruits pendant quelques mois à -20° suffise à éradiquer toutes levures sauvages
Les pro-congélation diront "oui mais je fais ca et j'ai pas de problème", ce à quoi je répondrai que selon d'où proviens les fruits ca joue sûrement, imaginant assez bien que ceux trouvé congelés en grande surface sont nettoyé autrement qu'à l'eau clair.
D'autre part, un moût préalablement fermenté et houblonné est un milieu pas forcément propice au développement de levures sauvages.


Personnellement, pour l'ajout de fruit, j'opte pour la solution de les passer à l'extracteur de jus, jus que je fais bouillir et que j'intègre à mon fermenteur après la tumultueuse.
En plus de trouver ca plus sur, j'intègre moins de matière et l'évaporation provoqué par l’ébullition permet probablement de concentrer d'avantage le fruit.

[Mael Dupuis]

Je partage l'avis d'ioz tu as fait un sour pas volontairement. La majorité d'entre nous est passé par là . Pour les fruits perso je les cuits 10minutes à la vapeur les laisse refroidir dans la cocotte minute et je mets le tout en fin de fermentation également

[Macpo]

Qqun a essayé de les balancer en début de fermentation ?
Je pense faire une stout aux pruneaux où je balance les pruneaux 20 minutes en hopstand a 85 pour pasteuriser. Ensuite, je les ressort et les plonge dans la cuve de fermentation, au tout début de la fermentation donc. Est-ce une mauvaise idée ?

[BigNoobInAction]

Ola,

Pour ta bière, oui, tu peux la goutter.

Si par sauver tu veux dire tuer la levure indésirable, il faudrait pasteuriser le tout et faire de la carbo forcé ... Mais ca changera pas le goût si elle est piquée.
Tu peux aussi laisser en l'état et voir comment ca évolue, des fois ca donne des résultats surprenant


Maintenant d'où provient ton infection.

Il est sur qu'ouvrir à ciel ouvert ton fermenteur pour y balancer un densimètre c'est pas recommandée si tu veux éviter les levures sauvages ou autre oxydation.
Moins tu ouvres et trifouilles ton moût, mieux il se portera.

Pour ce qui est des fruits, beaucoup diront que les balancer congelé c'est sans risque. Je ne partage pas cet avis.
Des chercheurs disent que la fonte des glaces est source de découverte de virus et bactéries en sommeil depuis des millénaires ... j'ai du mal à croire que congeler ses fruits pendant quelques mois à -20° suffise à éradiquer toutes levures sauvages
Les pro-congélation diront "oui mais je fais ca et j'ai pas de problème", ce à quoi je répondrai que selon d'où proviens les fruits ca joue sûrement, imaginant assez bien que ceux trouvé congelés en grande surface sont nettoyé autrement qu'à l'eau clair.
D'autre part, un moût préalablement fermenté et houblonné est un milieu pas forcément propice au développement de levures sauvages.


Personnellement, pour l'ajout de fruit, j'opte pour la solution de les passer à l'extracteur de jus, jus que je fais bouillir et que j'intègre à mon fermenteur après la tumultueuse.
En plus de trouver ca plus sur, j'intègre moins de matière et l'évaporation provoqué par l’ébullition permet probablement de concentrer d'avantage le fruit.

Hello,
Alors ce que j'entendais par sauver je voulais dire "éviter que ça s'empire", mais déjà vu que je ne sais pas à quoi m'attendre ...
Bon, j'ai goûté, ça sera effectivement une sour Du coup je ne sais pas trop quoi faire, j'imagine que je vais laisser en l'état. Ma densité est à 1005 donc je vais bientôt embouteiller. Je pense faire un cold crash avant ça, puis voir comment faire pour embouteiller proprement...

Par rapport aux fruits et à l'infection, je n'ai pas constaté de contamination même quelques jours après l'ajout de mes fruits. Je pars du principe que cette méthode fonctionne, même si ça me semble assez dangereux tout de même. Je retiens la leçon qu'il faut vraiment laisser tranquille le fermenteur après la phase tumultueuse.
Il y a tout de même une différence de process entre cueillir ses fruits soi même et les congeler à -20°C et les fruits surgelés trouvés dans le commerce, j'ai plus confiance dans la surgelation que la congélation maison.

[BigNoobInAction]

Je partage l'avis d'ioz tu as fait un sour pas volontairement. La majorité d'entre nous est passé par là . Pour les fruits perso je les cuits 10minutes à la vapeur les laisse refroidir dans la cocotte minute et je mets le tout en fin de fermentation également

Me voilà rassuré Moi qui voulais aussi faire des sours, j'ai peut être trouvé un procédé incontrôlable mais efficace
Il ne me reste plus qu'à retester cette recette sans la contamination, je suis curieux du résultat normal, si la bière est vraiment fruitée/sucrée ou non.

[ioz73]

Tu devrais peut être pas trop te hâter d' embouteiller si tu as une levure indésirable.
Il est possible qu'elle bouffe les sucres restant.
Le mieux serait probablement que tu oublies un bon grand moment le fermenteur ( genre 1 mois ) pour être sûr que la densité ne bouge plus.
Éventuellement goûter pour voir si l'évolution gustatif va dans le sens d'après tes critères ou si c'est juste dégueulasse.

Après, vu que tu as un fermenteurs PET, le plus prudent est peut être purement et simplement de réinvestir dans un nouveau pour éviter une infection qui pourrait être persistante et qui pourrait polluer tes prochains brassins.

Perso, depuis que je suis passé à des inox j'ai "condamné" certains vieux seaux PET pour conduire des expériences un peu plus roots

[BigNoobInAction]

J'ai un peu peur de laisser fermenter encore un mois.
Sur mes derniers brassins j'ai systématiquement un goût assez prononcé de levures et j'ai l'impression que c'est dû au fait que je laisse trop longtemps , justement, lyse des levures peut etre...un avis là dessus ?

Autrement, si je reprendre ma densité dans 3/4 jours et qu'elle n'a pas bougé, est ce que je peux considérer que c'est embouteillable, comme dans le cas d'une fermentation non contaminée ?

[Pedzouille]

Tu les bois trop jeunes je pense. C'est pas le mois de fermentation qui pose problème, plus la maturation.
Combien de temps entre le brassage / embouteillage / dégustation ?

Ou tu sur ensemences allégrement !?

[ioz73]

J'ai pas d'avis spécifique sur le goût de levure tant il y a d’explication possible.
Ca peut venir de la souche, d'un sur ou sous ensemencement ou encore de la température de fermentation.
Sûrement plein d'autres explications qui ne me viennent pas à l'esprit (ou que je ne connais tout simplement pas)

Par contre, embouteiller une bière dont la fermentation n'est pas complète, n'aura pas comme finalité de stopper cette dernière.
Ta levure continueras de bouffer le sucre qui lui restait à bouffer auquel s'ajoutera le sucre rajouté pour la carbo.
Conséquence fréquentes gush jusqu'à explosion des quilles.

Après, prendre une densité à 4 jours d'intervalle, oui mais non, et encore moins dans ton cas.
C'est pas hyper fiable comme technique car les derniers points de densités peuvent mettre un peu de temps à être bouffé ... et dans le cas d'une levure sauvage arrivée en cours de route, ca peut prendre des mois.

Je te laisse seul juge de la suite à donner à ta bière