Les houblonnages ⇒ pertes liées à l absorption par les cônes de houblon ?

[Macpo]

Salut,

Un sujet qui me turlupine car je prévois une pale ale avec des cônes du jardin prochainement. combien les cônes de houblon retiennent de moût, retiennent ils du sucre ou seulement de l eau ? est il possible de limiter cette perte ?

Je m explique : l année dernière j ai brassé avec des cônes de houblon en assez grande quantité (10g/L surtout au hopstand). J ai l'impression que ca m a fait perdre plusieurs litres de moût.

Si on fait le calcul, je brasse sur 50L. Je mets 500 g de houblon. On dit d habitude que le houblon frais pèse 5 ou 6 fois plus lourd que le houblon sec. Donc a minima le houblon rehydraté pendant l ébullition capte 5 ou 6 fois son poids de liquide. En réalité, a ce moment là les cônes sont toutefois bcp plus qu humides, ils sont saturés en liquide, donc je dirais au moins qu'ils pompent 7 ou 8 fois leur poids de liquide.
Sur 40 l de moût, et 500 g de houblon, cela pourrait faire 4 L de moût qui sont perdus. Correct ?

Quand on houblonne a 10 g. L il me semble qu'il ne faut pas trop presser le houblon gorgé de moût. Est-ce que broyer le houblon dans un mixer avant limiterait ces pertes ? Je dis ca mais pas sûr de vouloir trop me fatiguer pour 1 ou 2 L.
Enfin le houblon absorbe t il de l eau, ou de l eau et du sucre ? Je dirais peut être que ma question suppose de distinguer le liquide qui pénètre dans le cône du liquide qui reste en surface du cône et colle au houblon. Pensez vous que les pertes sont moins importantes avec des pellets ?

Merci pour vos retours !

[Pedzouille]

Salut,

J'ai brassé lundi 26L de bière en fermenteur, j'ai utilisé 510g de cônes séchés. Le tout avec 36L d'eau (mesurée "chaude") donc un peu plus en réalité et 5.4k de malt.
Donc en gros, sur les 36L il en restait 31 à l'ébullition et 27 à la fin (3/4L d'évaporation), j'ai donc perdu +/- 1L avec 510g de houblon ?

Je ne presse pas les cônes, et il représentait facilement 12/13L en volume une fois le transfert terminé.

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Pour le mixage, pas sûr que ce soit bon. C'est pas pour rien que les unités de pelletisation sont refroidies. Utilise les entier.

[Macpo]

Ok merci beaucoup pour la réponse ! Donc finalement pas autant de pertes que mon calcul le suggère. Donc le houblon n absorbe pas autant qu'il a d'eau lorsqu'il est encore en vie sur sa liane ! J essaierai de mesurer ça à l occasion de mon prochain brassin !
Et merci pour le conseil sur le non mixage.

[l-ecossais]

Normalement, une fois bien égouté, tes cônes ne retiennent que très peu d'eau. Rien ne t'empèche de presser un minimum tes cônes avant ton refroidissement ou la mise en fermenteur. Tu ne feras rien sortir de plus (faux goût, tanins ...)

[Macpo]

Salut,

Petit retour d expérience pour contribuer au savoir commun !

J ai houblonné mon mout avec 480 grammes de cônes, du cascade du jardin, séché et conditionné par mes soins. Une fois le moût parti en fermenteur, j ai pesé le houblon humide. Résultat : 3,5 kg. J en deduis qu'il faut multiplier par 7-1=6 pour avoir la quantité d eau absorbée. C est plus que ce que vous m aviez dit. Ca fait quand même 3L sur 50L qui disparaissent.

Soit j ai plus fait sécher mon houblon, soit je ne l ai pas assez pressé. En gros j ai très légèrement appuyé dessus, mais sans forcer du tout. Pour le reste c etait surtout écoulement par gravité.

Bon aprem !

Macpo

[l-ecossais]

Ca fait une sacrée perte sur ton brassin. Quel serait le problème de presser ton houblon ? Il n'y a pas de risque de libérer des tanins ni des particules indésirables.
Quant à utiliser le houblon frais, je viens de faire l'expérience. 4,5 litres de smash (pilsner) au fuggle frais (30gr + 25gr) comparés à 4,5 litres de smash au fuggle séché (6,5gr + 5,5gr) , en utilisant le calcul approximatif constaté : poids sec *4,5 = poids frais. Fermentation identique - temps de vieillissement identique. Une bière légère : 5,5% et 16IBU
Le résultat : perso, le "fameux" goût herbeux qui est supposé ressortir sur du houblon frais n'est pas super probant. Peut-être un côté plus floral... Pas terrible. Sur une bière fortement houblonnée, cette différence serait plus marquée, évidemment.
La version houblon sec est un peu plus marquée en goût et en amertume, alors que l'équilibre dans la recette était identique.
Le sèchage développe bien le caractère du houblon - en tout cas, c'est valable pour mon fuggle.
Si tu utilises du houblon non sèché pour limiter tes pertes (sans essorer), je suppose qu'il te faudra en mettre plus.

[Macpo]

Je n ai rien contre presser un peu le houblon, c'est juste que lorsque je le recupere humide après l ébullition il n est pas non plus gorgé d eau de ouf. Et lorsque je le presse il y a une sorte d'effet éponge qui fait que lorsque je relâche la pression, cela reabsorbe en bonne partie ce que j ai sorti en pressant.
Sinon je l utilise sec, ca me paraissait mieux pour la congélation...

[l-ecossais]

C'est vrai que tu mets un volume de houblon qui rend le pressage à la main un peu risqué, vu la chaleur. Si c'est au congélateur, qu'il soit sec ou humide ne changera rien - il se conservera autant. Au frigo, c'est impossible pour du frais.Seule la question du goût final se posera.