Le conditionnement ⇒ resucrage et fortes chaleurs

[Macpo]

Salut,

Je dois embouteiller cette semaine une bière de blé fermentée à la S06, levure qui indique une température max de 25 C.

Puis je resucrer et embouteiller s'il fait plus de 25 dans mon appart, ou est ce mieux que j attende la semaine prochaine ? J ai peur d éventuels faux gouts.

Merci pour vos retours!

Macpo

[cathodix]

Salut, les faux gout du a la temperature sont attenuer quand fermentation sous pression et ce sera le cas dans tes bouteilles.
Pour moi , ton risque est limité.
Mais si tu n'est pas presser, c'est a toi de voir.
Ca fait combien de temps que la fermentation a commencer ?

[Penn-Maen]

il y a rarement des off tastes liés à la fermentation pour la carbo.
Par contre, je craindrais plus pour l'oxydation mais je ne suis pas assez pointu. Amha si tu peux attend !

[Garoubage]

Salut Macpo,

Il me semble que la température indiquée par le producteur est la température optimale de fermentation. Cela veut dire que les températures en dessous et au dessus de cet optimum impliquent que ta levure fermentera à plus faible vitesse.

Ceci dit, la mort cellulaire s'exhacerbe à des températures allant au delà de 30°C. Tu peux donc possiblement provoquer des faux goûts de type réduit si tu fermentes dans cette limite haute de température. De plus, aux températures élevées, il est fort probable que ta bière s'oxyde plus rapidement.

Raconte nous comment se passe ta fermentation en bouteille.

[Macpo]

Merci pour vos retours ! J ai rempli une bouteille que je laisse fermenter cette semaine, et je garde la cuve pour des températures plus clémentes. Je vous ferai un retour !

[Jinac]

Il me semble que la température indiquée par le producteur est la température optimale de fermentation. Cela veut dire que les températures en dessous et au dessus de cet optimum impliquent que ta levure fermentera à plus faible vitesse.

A température plus faible oui, ça va aller moins vite, mais plus forte je dirais que non, ça ira plus vite je dirais en dégageant plus/trop de saveur (esther notamment) jusqu'à un point où une température de létalité cellulaire est atteinte (et sur des souches standard, je dirais que c'est plutôt vers les 50°C).
Pour qu'une létalité apparaisse à partir de 30°C dans des bonnes conditions, et avec les maigres connaissances que j'ai à cet instant, il faut une population plurielle de levure dont certaines sensible au facteur killer et d'autres exprimant ce facteur, et là alors, dès des températures relativement basse, on a une augmentation de la létalité globale mais due à certaines souches seulement.
Dans le cas d'un mout de bière, on ensemence qu'avec un clone de levure (la plupart du temps) donc je ne pense pas que la limite haute des température optimales soit due à une mortalité de levure mai simplement à l'expression de faux goût.

Le coyot ou un autre sachant me corrigera si j'ai écrit une ânerie...