La fermentation ⇒ Lallemand LONDON : mauvaise atténuation

[Kannsen]

Salut,
J'ai utilisé pour la première fois la levure LONDON de chez Lallemand pour faire une strong bitter et j'ai un soucis d'atténuation. Je stagne à 1026 depuis 4 jours, j'ai brassé il y a 6 jours. Elle avait commencé super bien pourtant.
Ma densité initiale est de 1065 avec un rendement de conversion nickel autour de 85% (peut-être meme trop bon, voir ci-dessous).

J'ai une hypothèse mais je ne sais pas si elle est bonne. J'ai empaté à 64°C en me disant "la London elle bouffe aucun maltotriose, ça va le faire", mais par contre mon installation (de m****) ne me permet pas de monter mon eau de rinçage à plus de 74°C, et encore, je suis obligé de la transvaser dans une cuve non isolée pour y faire mes ajouts de minéraux et acide avant. Donc la flotte doit être encore plus bas quand elle arrive dans la cuve empatage. Du coup, est-ce que ca me met pas dans la plage de fonctionnement des alpha-amylases au moment du rinçage, d'où une atténuation naze avec cette levure en particulier ?

Autre hypothèse, j'ai eu un gros krausen et beaucoup de bonnes levures sont parties par le blow-off. Mais j'y crois moins.

Bref si vous avez un avis je suis preneur. A plus !

[Pedzouille]

6 jours.... oubli ta fermentation pendant encore au moins 15 jours et tu verras où tu en es !!
A quelle température tu fermentes ?

Tu serais pas un peu stressé desfois ??

[Pelot21]

Non ton eau de rinçage n'a rien à voir dans ton problème. Souvent la température de cette eau est à 75° ce qui est un maximum, mais il peut lui arriver d'être un peu en dessous sans que cela gêne (il y en a même certains qui rincent à l'eau froide). L'eau à 75° permet bien de rincer et récolter les derniers sucres encore présents sur les drèches. Cela peut éventuellement jouer sur le rendement de ton processus mais pas sur la fermentation.
maintenant je ne connais pas ta densité finale prévue ni ton logiciel de brassage.
Par contre je sais que le taux d'atténuation de la London précisé par Lallemand est de 67.9% ce qui te donnerait logiquement une DF à 1021, donc tu n'en es pas loin.
Maintenant ton brassage n'a que 6 jours. C'est beaucoup trop court pour juger, d'autant que certaines levures (dont la tienne ainsi que la S04 et d'autres) ont tendance à faire une pause dans leur fermentation.
Sois patient, attends 3 semaines de fermentation pour décider que celle-ci a vraiment fini.
Sinon tu peux toujours tenter le coups du transfert de seau pour séparer les lies, mais ça marche pas à tous les coups pour relancer la fermentation.
Tu peux aussi secouer (légèrement, pas comme un bourrin) ton seau pour secouer les levures et les faire repartir.

Bon courage.

[Kannsen]

Ouais les paliers de plus de 3 ou 4 jours où je vois ma bière ne plus bouger d'un poil en densité alors que j'ai jamais ce phénomènes d'habitude, ça me fait stresser en effet

[Pedzouille]

C'est de la névrose à ce point là... T'aurais pas des gadgets inutiles qui nourrissent ta phobie ? Genre Aildensité, ailtempérature, ailsaisplusvivresansdonnées ?

Respire, oubli ton brassin, fais en un autre si t'as de quoi faire et profite de l'été, en buvant une bonne bière

[Penn-Maen]

J'ai empaté à 64°C en me disant "la London elle bouffe aucun maltotriose, ça va le faire"
[...]je suis obligé de la transvaser dans une cuve non isolée pour y faire mes ajouts de minéraux et acide avant.
[...]Du coup, est-ce que ca me met pas dans la plage de fonctionnement des alpha-amylases au moment du rinçage, d'où une atténuation naze avec cette levure en particulier ?

Déjà, pour commencer, on n'a pas les paramètres permettant de juger correctement : volume en fermenteur, pitch ratio
D'autre part, tu connais la température d'empâtage, celle de l'eau de rinçage, mais tu ne suis pas la température de ta maische pendant le rinçage ?

Les amylases ce n'est pas aussi simple que "à 63° j'ai des bêta ; à 67 j'ai bêta + alpha ; à 72 que des alphas". Encore moins si on ne tient compte que du paramètre température...
Car je vais me répéter, mais les atténuations données par les levuriers sont des atténuations "moyennes" sur un moût standardisé et inoculer de façon contrôlée (ie : pas au doigt mouillé façon brassam ). Plus que l'atténuation, c'est la courbe de la cinétique de fermentation qui amha est le plus pertinent.

Je ne comprend pas l'intérêt du transfert pour faire les salages (sauf si tu utilises un chauffe-eau pour produire l'eau chaude, auquel cas regarde à faire les traitements sur l'eau froide en amont du remplissage)

Ps : La température de l'eau de rinçage est une chose, mais celle qui est importante c'est celle de la maische couplée à la densité du jus. Je rince régulièrement avec de l'eau à 82/85°C (sans mash out). La maische en fin de filtration est rarement à plus de 75/76°C, et je m'arrête entre 1012/1012 (stout très chargé) et 1006/1008 (pale). Sans identifier de problème à ce jour.

@pedzouille : tu lis du Anne Rice actuellement ?

[bellebouche]

6 jours.... oubli ta fermentation pendant encore au moins 15 jours et tu verras où tu en es !!

Je vois fréquemment ce genre de mauvais conseils, en contradiction directe avec les conseils du fabricant



Dans ce cas, avec cette levure, si le DF est stable depuis quelques jours, que gagne-t-on en plus à attendre encore 15 jours ? Pensez-vous que les conseils de Lallemand sont incorrects ?

Les levures de bière britanniques fonctionnent rapidement, un cycle et une courte durée du grain au verre en 10 à 14 jours est une pratique courante.

[Pedzouille]

On y perd rien surtout, plus que d'y gagner quelques choses. Ca m'est déjà arrivé de mettre en bouteilles après 14 jours sans avoir de bombes par la suite. Tout comme l'inverse de patienter pour se retrouver avec du gush !!!
Après chacun fait comme il le veux. La question serait aussi de savoir si tout va être bu rapidement ou si c'est possible que ça vieillisse durant un an voir plus, auquel cas le risque de gush / explosion est fortement augmenté en cas de fermentation non terminée.

Et les conseils des fabricants..... Leur mesures sont dans un cadre de laboratoire, avec les conditions au top, du moût à la levure etc.... Un peu comme la consommation des voitures... Jamais personne n'arrive à leur chiffres
Ca se saurait si c'était autre chose qu'en grande partie commercial !! Ne jamais croire un commercial est certainement le meilleur conseil

[Hellwood]

Ça vaut cque ça vaut mais, perso, j’ai déjà eu des "pauses et reprises" avec cette levure.
Je pense qu’il faut déjà rapprocher ça de la qualité de l’ensemencement (taux, température, méthode…)
Kannsen, si tu nous donnais les spécificités de ton brassin et de ton ensemencement, stp, on y verrait sans doute plus clair…

[Yanos92]

Moi aussi, j'ai déjà eu des difficultés/inquiétudes avec la London.
Ca démarre fort, puis la densité fait un long palier quasi horizontal et ça repart...

Ca donnait ce genre de relevé au densimètre "wifi" :


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