La fermentation ⇒ BIAB technique DF trop élevé

[Baptiste21]

Bonjour à tous, tout nouveau dans le brassage, j'ai besoin de réponse technique après refroidissement


Je brasse en BIAB cuve alu sans robinet pour le moment.
Efficacité d'empâtage : 57 %
Efficacité de la brasserie : 56.7 %
Densimètre et thermomètre "classique" achetés revendeur brassage.

Pour mon empatage et mon ebu je respecte mes températures scrupuleusement, je n'est pas trop de soucis avec ça mes di sont sensiblement celle qui sont prévu max 3 points prêt

par contre je constate une incohérence sur mes DF

Exemple sur mes 2 derniers brassins :

(toutes les valeurs densité sont corrigées a 20°c)

brassin 1 :
attendu DI avant ebu : 1.058 DI 1.067 DF 1.019
Reel DI avant ebu : 1.056 DI 1.064 DF 1.025

Temps fermentation a 20°c 30jours. temps indiqué dans la recette

brassin 2 :
attendu DI avant ebu : 1.049 DI 1.059 DF 1.014
Reel DI avant ebu : 1.047 DI 1.058 DF 1.020

Temps fermentation a 20°c 24 jours . temps indiqué dans la recette


Comment je procède actuellement après le refroidissement :

-Je gerbe la Totalité du mout sans rien filtrer dans un fermenteur
-Je met ma US-05 toute neuve sortie du frigo directement dedans sans l a réhydrater
-Je met mon fermenteur dans un frigo réguler a 20°C pendant toute la durée de la fermentation sans y toucher ( pas de secondaire car forcement utile pour ce genre de bière)
-Je n'est pas de système permettant de contrôler la densité durant la phase de fermentation
- je resucre a 2.2 volumes pour le moment rien ne m'a explosé a la figure

Pourquoi ma DF est t-elle si loin de la cible, que pensaient vous que je puisse faire pour améliorer cette df et avoir enfin une biere qui titille les 6% alc.deg ?

En gros je comprend comment jouer avec ma di par contre du passage de la DI a la DF c'est le grand brouillard


Y a t-il une méthode pour contrôler la densité pendant la fermentation sans devoir jeter l'intégralité de l'éprouvette a chaque test ?


Merci a vous

[Yanos92]

Salut à toi !

A défaut de trouver la solution à ton problème, je ferrais quelques remarques :
- Ton efficacité n'est quand même pas terrible. Personnellement (hors cas particulier comme une grosse IS) je ne suis jamais descendu sous les 65% (à mes débuts) et tourne maintenant à 70% en BIAB. Il faudrait travailler de ce côté là aussi !
=> Concassage trop grossié ? Durée d'empâtage insuffisante ? Pas d'ajustement du pH ?...

- Tu obtiens des taux d'atténuation de l'ordre de 60% : c'est effectivement très peu. Peut être que tu empâtes très chaud et/ou que tu utilises une levure un peu feignante sur le maltotriose (genre "London" ou "Windsor" de Lallemand) ?
=> Je ne penses pas que ce soit une infection, tu le sentirais...

- Personnellement, je ne transfert pas tout le contenu de ma cuve d'ébullition dans le fermenteur : je laisse toujours entre 1.0 et 1.5L (pour des volumes fin d'ébu de 7.4L) de dépôts ("trub"). Après, ce ne doit pas être bien gênant et en particulier, je doute que cela explique tes problèmes de DF, mais je peux me tromper...

- Tu devrais sortir ton sachet de levure du réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser !
=> Il y a peu être une petite piste de ce côté

Sinon, pour contrôler la densité en cours de fermentation, je pense que le mieux est d'utiliser un densimètre wifi genre Float de Brewbrain.

[Epidemaiis]

Tu peux contrôler au réfractomètre ATC en corrigeant la mesure pendant la fermentation (<30°C). Ainsi une grosse goutte suffit.
20-30€ chez tous les bons vendeurs.

Pour ta DF effectivement c’est étrange.
- A quel palier fais tu ton infusion ?
- Chauffe tu pendant le processus (avec le sac) ? Normalement en BIAB on retire le sac pour chauffer ou on ne chauffe pas pendant l’infusion c’est mieux.
- Est-ce que tu homogénéise correctement avant toute mesure ?
- Corrige tu la mesure de densité du mustimetre en fonction de la température ? Normalement c’est à faire et les résultats peuvent être sensiblement différents à 25°C par rapport à 20°C par exemple.

61% d’atténuation apparente c’est un peu trop faible pour US05 et t’es pas à l’abri de problèmes de stabilité si les mesures sont bonnes.

Pour l’efficacité au brassage effectivement c’est pas terrible même pour du BIAB. Voir le poste de Yanos au dessus.

[Macpo]

Salut,

Effectivement, ton rendement n est pas terrible. Par ailleurs ta DF cible est déjà très élevée. Cela peut se justifier sur certains styles ( genre imperial stout) mais est ce ce que tu veux ?
Par ailleurs si tu es au dessus de cette DF cible les deux hypothèses les plus simples me semblent : - empatage à température plus élevée que prévue - fermentation pas vraiment finie.

Donc revois peut être dans le détail la gestion de ta température à l empatage (la mesure est elle bonne ? La température est elle homogène dans la cuve ? Etc. Et la technique de fermentation ( sous ensemencement ? Température réelle en début de fermentation ? Etc)

[Penn-Maen]

as-tu vérifié l'étalonnage de ton thermomètre ? Je plussoie aussi la remarque de MacPo : ta température n'est probablement pas homogène dans la cuve. Il faudrait voir comment et où tu prends tes mesures.

Un truc qui est certain : tu maltraites trop ta levure Si tu brasses par 5 ou 10 litres ça n'a peut-être par trop d'importance, mais sur 20 litres ou plus, ta méthode est clairement de la maltraitance à fungi !

[Baptiste21]

Vous etes clairement une mine d'or Merci pour vos réponses !!!

Effectivement je vois bien que mon efficacité est trop faible mais tant que j'atteignais mes DI ça m'allais bien. je me suis dit qu'avec l'expérience l'efficacité allait augmenter.

J'ai déjà réduit mon concassage lors de mes 2 dernier brassin je pense pas pouvoir faire plus
Je réalise une durée d'empatage de 60 min et je ne fais aucun ajustement de ph pour le moment

Mes paliers sont de l'ordre de 67 a 68°c pendant 60 min puis 78°C pendant 10 min
Je réchauffe pendant mon process d'empatage 1 a 2 fois en 60 min pour maintenir mes températures,
j'homogénéise correctement avant toute mesure et je réalise toute correction de densité en fonction de la température.
Pour le moment je travail pour sur une blonde et ipa.

Par Contre :

Penn-Maen indique :"as-tu vérifié l'étalonnage de ton thermomètre ?"

Dans ma tete ça viens de faire tilt !! mon thermomètre indique 96 97°C pendant la phase d'ébu , je me suis juste dit que tant que ça remuait de partout c'est pas grave qu'il m'indique pas 100°C

cela ne vas certainement pas résoudre mon problème à la base mais ça vaut le coup d'essayer, j'avais une confiance aveugle dans mes instruments de mesures.

Donc prochain brassin
- J'étalonne le thermomètre
- Je contrôle compare mes températures dans mon frigo regulé
- je sort ma US-05 du frigo quelques heures avant
- je la réveille doucement en tentant un starter
- j'essai de mettre le minimum de dépôt dans le fermenteur
- Je modifie ma recette pour avoir une DF cible plus faible

[Macpo]

Salut !

1. Je te conseille vraiment de contrôler / corriger le PH, la faiblesse de ton rendement vient sans doute au moins en partie de là. 60 min d'empatage, normalement c'est bien suffisant, mais si la technique n'est pas parfaite, il faut parfois laisser plus longtemps.

2. L'autre truc que tu peux faire en complément : un test à l'iode pour detecter l'amidon résiduel dans ta cuve. Ca permet de savoir où tu en es de l'extraction des sucres, et donc de comprendre un peu mieux d'où viennent les problèmes s'il y en a. !

Pour tout ça, il te faut trois choses qui se trouvent chez ton marchand préféré de matériel de brassage : acide lactique, papier PH (bandelettes 5,2-6,8) et teinture d'iode.

3. Pour ta levure, tu n'es pas obligée de faire un starter, c'est toute une aventure en plus ! En revanche tu peux réhdyrater : tu sors la levure du frigo, tu laisses la levure remonter tranquillement à température ambiante (moi je la sors la veille), et tu réhydrates avec de l'eau à température ambiante pendant une demi heure, avant de mettre en cuve.

4. Envoie-nous ta prochaine recette pour la DF cible !

[Yanos92]

Si on imagine que ton thermomètre sous-estime la température de 3°C, sachant que tu empâtes relativement chaud (67/68°C) ca peut expliquer ta DF trop haute. A ces températures (70°C), tu favorises la production de dextrine (Alpha Amylase) par rapport aux sucres fermentescibles (Bêta Amylase)...

PS : Si tu réhydrates ta levure, penses quand même à stériliser ton eau avec une petite ébullition, et préfères une eau minérale à l'eau du robinet (chlore).

[Loupastre]

Dans ma tete ça viens de faire tilt !! mon thermomètre indique 96 97°C pendant la phase d'ébu , je me suis juste dit que tant que ça remuait de partout c'est pas grave qu'il m'indique pas 100°C

cela ne vas certainement pas résoudre mon problème à la base mais ça vaut le coup d'essayer, j'avais une confiance aveugle dans mes instruments de mesures.

Donc prochain brassin
- J'étalonne le thermomètre
- Je contrôle compare mes températures dans mon frigo regulé
- je sort ma US-05 du frigo quelques heures avant
- je la réveille doucement en tentant un starter
- j'essai de mettre le minimum de dépôt dans le fermenteur
- Je modifie ma recette pour avoir une DF cible plus faible

Euh attention avant d'étalonner ton thermomètre !
À quelle altitude es tu ? Car la température d'ébullition diminue lorsque l'altitude augmente.
Perso je suis à 350m, et l'ébullition se situe plutôt vers 98°C.

Regarde ce post : viewtopic.php?p=47745#p47745

Essaye de comparer ton thermomètre avec un autre, place le à côté d'un ou plusieurs thermomètres de température ambiante.

Bon courage !

[Baptiste21]

Si on imagine que ton thermomètre sous-estime la température de 3°C, sachant que tu empâtes relativement chaud (67/68°C) ca peut expliquer ta DF trop haute. A ces températures (70°C), tu favorises la production de dextrine (Alpha Amylase) par rapport aux sucres fermentescibles (Bêta Amylase)...

PS : Si tu réhydrates ta levure, penses quand même à stériliser ton eau avec une petite ébullition, et préfères une eau minérale à l'eau du robinet (chlore).

C'est plus l'inverse je dirais, j'ai fais un essai a température ambiante avec 3 thermomètres, 2 indique 22°C et celui de brassage 25°C.
J'ai donc étalonné celui de mon brassage. Donc en gros mon empatage était non pas a 67°C mais a 64°C ce qui n'explique pas ni mon efficacité faible ni ma df trop haute.

chez moi je suis à 150m d'altitude donc en gros 100°C a l'ébu.

J'ai investi dans un phmetre, de acide lactique ainsi qu'un refracto afin de comprendre un peu d'ou pourrais venir le problème je vous tiens informé