Brown Ale - Porter - Stout ⇒ essai de bière noire avec stock limité vos avis

[Gaëlweina]

Salut à tous,
Tout est dit dans le titre, n'ayant pas en stock les matières premières idéales pour réaliser une bière selon un style précis et afin d'éviter de me faire taper dessus...!!
L'objectif aussi est assez flou, n'ayant que peu d'expérience dans les bières sombres (je me souviens quand même que après 10 pintes de guiness à 20 ans dans un pub anglais et ben.... on vomit !! )
Plus sérieusement avec ces paramètres dans Brewersfriend on est à cheval sur sweet stout et oatmeal stout, dans la limite basse niveau ebc.
Je compte fermenter avec ma wlp 001 x ème génération qui atténue à~ 70% pour le côté sweet. Le starter tourne depuis hier soir.
Bref, la recette :

Original Gravity: 1.055
Final Gravity: 1.017
ABV (standard): 4.92%
IBU (tinseth): 31.7
SRM (ebcmorey): 52.66
Mash pH: 5.52

FERMENTABLES:
5.2 kg - Extra Pale Malt (80%)
300 g - CaraMunich II (4.6%)
500 g - Flaked Oats (7.7%)
250 g - Carafa Special Type 1 (3.8%)
250 g - Roasted Barley (3.8%)

HOPS:
15 g - Columbus, Type: Pellet, AA: 15, Use: First Wort, IBU: 23.71
20 g - Target, Type: Pellet, AA: 11.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 7.99

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 69 C, Time: 90 min, Amount: 20 L
2) Fly Sparge, Temp: 75 C, Amount: 19.5 L
Starting Mash Thickness: 3.42 L/kg
YEAST:
White Labs - California Ale Yeast WLP001
Starter: Yes
Form: Liquid
Attenuation (custom): 71%

Overall Water Report (mg/L)
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3-
53.2 6.0 14.0 79.4 64.1 0.008

Mes interrogations :
-Est ce que ça va faire une bière buvable ? Voire sympathique ?
-quel type de saveurs, café, brûlé, chocolat, amertume, astringence etc..?
- le houblonnage, suis parti sur Columbus et target pour les forts aa et pour le côté herbacé terreux plutôt que floral fruité, sinon j'ai magnum ou nugget, en british je n'ai pas grand chose à part un restant de fuggle... L'aromatique fruitée n'étant pas ce qui est recherché ici tous mes houblons ricains tropicaux n'ont pas trop leur place je suppose...
- l'amertume, je vise assez bas, les grains torréfiés vont-ils en rajouter ? Dans quelle mesure ?
-Le niveau de HCO3? Le ph de la maîche est correct grâce au grains noirs et 1ml d'acide lactique, ça passe comme ça ?
- la base maltée, suffisante en l'état ? En grains sombres, j'ai aussi spécial w, amber malt, cara amber 70 ebc.
Merci à tous pour vos conseils...

[maxougoret]

Bonjour,

Mon expérience des stouts est encore mince, mais je me suis penché sur leur cas récemment pour ma future bière de noel.

Ce sont des styles qui ont l'air de se prêter à des bases maltées un peu complexes. Si la tienne n'a pas de fioritures, elle semble cocher toutes les lignes. Base, cara,avoine, malts noirs.
Je ne sais pas si c'est l'état de tes stocks ou la peur de l'astringence qui limite ton usage des malts noirs, mais tu peux y aller plus gaiement je pense. 10% au moins. Dans un dry stout on est à 10% de roasted et ce n'est pas astringent alors qu'il n'y a pas les sucres résiduels que tu devrais avoir.
Tel quel, tu devrais effectivement être du côté du torréfié. Café, chocolat. Il me semble que si tu ajoutes du special W tu apporteras plutôt des fruits secs. Ca se retrouve assez facilement sur des tropical stouts et sur les bières noires continentales.
Je laisse les brasseurs plus aguerris discuter des ratios plus finement.

Côté houblon je me limiterais à un ajout amérisant, point. Quant au niveau IBU tu es dans la fourchette, après c'est une histoire de goût.

Pour le pH, si le calculateur te dis que c'est ok comme ça... Vérifie tout de même ton pH en début de brassage et ajuste si besoin.

Maxime

[pigeon_la_barrique]

Bonjour,
Je ne suis pas non plus un grand spécialiste des stouts mais j'essaie d'en faire régulièrement.

Si j'ai bien compris que c'est pour utiliser tes stocks, ta recette ne me choque absolument pas.

Pour info, ma recette de base toute simple est aussi assez simple :
80% Pale
4% black
8% choco
8% cara 80 ou 120 (ou autre si problème de stocks)

Quand j'utilise des flocons d'avoine, c'est pour environ 10%, en remplacement du Pale.

Mais je pense qu'une chose est importante pour une stout : un goût torréfié.

Pour les EBC, je vise environ 80.

Pour les houblons, je suis un grand fan de Fuggles sur ce style.

Maintenant, je laisse les experts corriger mes bêtises

[Kapsul]

Hello,
Oui ça va clairement partir sur le café/torréfié avec des notes de cara/biscuit.
Après tu a plusieurs curseurs qui vont équilibrer tout ça avec un coté douceur/rondeur.
Une louche de special W pourrait effectivement amener une touche de complexité sur le malté/croute.

L'astringence pas trop d’inquiétude dessus surtout que ton carafa est une version décortiquée il me semble.
Si tu as peur pour le roasted au pire tu l'infuse à froid la veille et tu l'ajoute à mi-empâtage, j'aime bien faire ça.

Pour les houblons j'aime bien ton plan, une 30aine d'IBU dans l'esprit de ta recette c'est nikel.
Je suis un "magnumiste" donc j'aurais aussi vu fonctionner des couples comme Magnum/Fuggle ou Magnum/nugget.
(Le target est proche du fuggle si je ne m'abuse.)

Est ce que ça va faire une bière buvable ? Voire sympathique ?
Les deux j'en suis sûr !
Bon si tu test à nouveau d'en descendre 10 pintes y'a moyen que la finalité soit la même qu'à tes 20ans

[Gaëlweina]

Merci pour vos réponses qui m'ont plutôt rassuré, donc à priori je peux augmenter un peu les torréfiés sans que ça gratte de trop...
Du coup après quelques petits ajustements :

Original Gravity: 1.056
Final Gravity: 1.018
ABV (standard): 5.03%
IBU (tinseth): 29.53
SRM (ebcmorey): 64.5
Mash pH: 5.4
5.1 kg - Extra Pale Malt (76.7%)
350 g - CaraMunich II (5.3%)
500 g - Flaked Oats (7.5%)
400 g - Carafa Special Type 1 (6%)
300 g - Roasted Barley (4.5%)
15 g - Magnum, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 20.37
20 g - Nugget, Type: Pellet, AA: 13.3, Use: Boil for 10 min, IBU: 9.16
Ça amène à 10.5% de malts noirs.
Fermentation 20°comme d'hab, 3 semaines + 3 jours cold crash.
Ça vous semble bien ?

[Kapsul]

Ca m'a l'air de rouler impec, je vois que tu as changé tes houblons, ton idée originale fonctionne aussi je faisais juste une suggestion.
Ca donne envie de la tester en tt cas ! Tu nous feras un retour j'espère

[pigeon_la_barrique]

Vite, mais pas trop, le retour

[Gaëlweina]

Un retour du brassage pour le moment, pas de difficulté majeure mais un petit souci de pH quand même, je n'aurai pas dû me fier les yeux fermés à mon calculateur et j'aurais dû mesurer le ph de l'eau avant brassage vu qu'il varie selon les précipitations...
Petit couac à l'ensemencement aussi, la faute aux températures élevées de saison qui m'obligent à terminer le refroidissement en bassine d'eau avec glace, comme ça prend un peu de temps on commence l'apéro et après on est tout de suite moins délicat...!
Voici les notes que j'ai prises en cours de brassage :
pH mètre nouvelle électrode, calibré 2 points la veille.
pH eau 6.5...
pH maîche 15mn 5.15...
1er moût 20.3° bx pH 5.15. (30°)
Rinçage fin à 1020 pH 5.3
Moût pré ébu 1052 pH 5.2
Di 1059 pH 5.00.
27l efficacité 87% (Brewersfriend), 81.5% chez le nain
Peu de pertes, 0.5l au Whirlpool récupéré, 3l au rinçage 1020.
Pitch 18.8° consigne 20°
Levure mal sédimentée, vidage surnageant un peu brusque, perdu du monde....
Et quelques images :

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Voili voilou, plus qu'à attendre....

[Gaëlweina]

Alors le retour de cette sweet stout....

Quelques péripéties en ce qui concerne la fermentation, au bout de 3 semaines DF 1026 ce qui fait 54% d'atténuation, j'attendais un petit 1018...
La fermentation semble bloquée malgré mise au chaud, remuage.
Un semblant d'activité mais la densité ne bouge pas ....

Je me dis faut faire descendre ça tant pis pour le sweet, rajout 1 sachet US 05 hydratée. Pas d'évolution, 10 jours plus tard toujours la même DF...

Fermentation bloquée mais des levures sont vivantes, j'ai fait un test sur un prélèvement nourrissage au sucre dans un petit erlen 3 jours+ tard la densité revient à 1024 et ne descend pas plus bas.... Je me dis bon ben on dirait bien qu'il n'y a plus rien à bouffer la dedans allez embouteillons... On va rester vigilant quand même !!

Une semaine après embouteillage carbo ok densité 1024.... Mise au froid du stock, par précaution....et j'ai bien fait !!

J'ai laissé 3 bouteilles témoin dans le placard de carbo.
Témoin 1 à J+10 df 1021 (9°bx) 64% atténuation, ça descend..... Service OK mais carbo type coca....
Témoin 2 03/06 gush lent, service rapide ok ça passe mais juste. Goût identique la surcarbo se calme assez rapidement.... Refracto flou, entre 8 et 9... levures en suspension ??
À partir de ce moment j'ai degazé régulièrement la dernière bouteille témoin jusqu'à ce que la mousse ne monte plus dans le goulot càd tous les un ou deux jours pendant 3 semaines....
22/06 dernière bouteille témoin stable fermentation vraiment terminée cette fois, DF 1015 , refracto net, atténuation 74.5% 6.1% abv, bonne, alcool un peu plus présent. Carbo fine à force de dégazer.

Bref plusieurs leçons pour moi ;
- éviter de jouer avec des levures dont les caractéristiques originales ont été perdues.
- pour relancer une fermentation bloquée si ça devait m'arriver à nouveau je ferai un ajout de sucre avec remise en suspension et 2-3 semaines d'attente plutôt que de rajouter de la levure.

Mis à part tout ça au niveau du goût ce sweet stout était très plaisant, l'excédent de sucrosité pas si flagrant en tout cas compensé par le torréfié très café un tout petit peu cacao, j'ai été agréablement surpris de la très bonne buvabilité du breuvage !!
Très peu de rétention de tête par contre, mousse foncée qui descend assez rapidement.

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