Brassins et expériences ⇒ bière aux haricots rouges maltés

[Tarte aux pommes]

Céréales alternatives.
J'ai voulu tester le potentiel des haricots rouges.

Dans un premier temps je les ai maltés, puis j'ai laissé fermenter 2 jours avant de tourailler. Puisque les fèves étaient humides lors du touraillage, elles ont caramélisé. 1h15 à 100°C. J'ai terminé le séchage dans un déshydrateur.

Pour le style je suis parti sur mexican lager avec flocons de maïs, haricots rouges 33.33%, piment de Cayenne et levure WLP940 mexican lager + starter.
Comme j'ignore le rendement des haricots, j'ai incorporé 1kg de malt diastasique pour m'assurer de la conversion en sucre. J'ai concassé grossièrement pour tester, et ajouter 5% de balle de riz.

Pour le logiciel Littlebock j'ai estimé au hasard un rendement des haricots de 20%.
Le volume de maische était si important que j'ai dû procéder à un double empâtage. Palier protéinique 50°C 20min, 64°C 90min, dextrines 72°C 10min. Pas de mash out. Les dextrines serviront à atténuer le piment de Cayenne.

Après empâtage deux points resortent :

1) j'aurais pu concasser plus fin pour augmenter le rendement. Les fèves ne se sont pas réduites en purée comme je le supposais.
2) avec un rendement estimé à 20% j'aurais dû avoir une densité avant ébullition de 1035. Or j'ai obtenu 1047, ce qui laisse entendre que le haricots rouges contiennent une grosse quantité de sucre. Toutefois il a fallu 90min d'empâtage pour obtenir un bon test à l'iode.

Ebullition 60min, trub important lié à la présence de beaucoup de protéines. Moût très limpide d'un blond profond.
Après mesures et calculs, après avoir poussé les curseurs du logiciel, il se révèle que ces haricots rouges maltés ont un rendement de 63%.
Le maltage a-t-il favorisé les amylases pour la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles ? Je l'ignore parce que j'ai mis dans la recette un peu de malt diastasique par précaution. Peut-être n'était-il pas non plus nécessaire. Ce sera un test pour une V2.

Gustativement, la fermentation en lager apporte beaucoup de douceur et de finesse sans esters ni phénols. Cela goûte bien le haricot
Donc à retenir: pour ce brassin les haricots rouges maltés ont un rendement de 63%.

voici le lien de la recette: https://www.littlebock.fr/user/brewery/ ... ecipe/show

[Leberrichondud]

Sérieux !?!?!?
Je crois que le brassam m étonnera toujours.... Dans le bricolage ou les idées loufoques, aller mettre des fayots dans la bière ?!? Ben..... C est génial

Le temps nous dira si elle fait péter !

Hâte de voir le retour de dégustation, en tout cas, elle est super clean, bravo pour le process

[Tarte aux pommes]

merci

[Leberrichondud]

J ai lu aussi l autre post sur la noisette, sans commenter mais chapeau pour ces essais qui semblent réussi !

J adore lire ces "extravagances" qui mènent à l innovation dans notre milieu.

[Hellwood]

Je plussoie également !
Excellent ce retour sur la bière aux haricots rouges.
Extraordinaire ce maltage/touraillage des haricots. Tu nous as inventé le "Cara Bean" !
Pour l'empâtage, je me demande si un palier Béta-glucane (vers 40°C) aurait été utile, pour améliorer l'accès à l'amidon et mieux liquéfier la maische ?

Juste un petit détail, je n'arrive pas à ouvrir les liens de recette sur LittleBock même en étant connecté sur LB (j'ai une erreur "403 accès refusé"...)

[Eric974]

Les gars c'est marrant je connais la recette aux haricots depuis le 22/09 et celle aux noisettes depuis le 18/10..... pas vous

Thomas est un des brasseurs amateurs les plus inventifs et curieux, je ne parle même pas de ses bières aux fruits, ce Monsieur joue dans les Betts mon nouveau dada, il a été l'invité d'une chaîne youtube il y a peu c'est dire
Merci Thomas d'avoir donné l'info de mon pseudo hier au gars de la Réunion
Ton eau de source est très semblable ce que l'on a chez nous, idéal pour pils tchèques

@ Berrichon : certains font des bières avec la lentille, une brasserie vers Le Puy entre autre, mais aussi avec le quinoa que l'on trouve en boutique bio et certainement que l'on peut utiliser d'autres légumineuses, j'ai même entendu dire que l'on pouvant utiliser du manioc, de la patate douce, de l’igname, les ricains en font à la pomme de terre qui est la base de la vodka, tu pourrais essayer vu que ça doit pousser dans le Berry

[Dadapicon]

C'est cool tu t'es inscrit ici aussi

[Tarte aux pommes]

C'est cool tu t'es inscrit ici aussi

J'y suis inscrit depuis un moment, mais (honte sur moi) je n'y vais pas souvent.

[Tarte aux pommes]

Je plussoie également !
Excellent ce retour sur la bière aux haricots rouges.
Extraordinaire ce maltage/touraillage des haricots. Tu nous as inventé le "Cara Bean" !
Pour l'empâtage, je me demande si un palier Béta-glucane (vers 40°C) aurait été utile, pour améliorer l'accès à l'amidon et mieux liquéfier la maische ?

Juste un petit détail, je n'arrive pas à ouvrir les liens de recette sur LittleBock même en étant connecté sur LB (j'ai une erreur "403 accès refusé"...)

Salut, je ne sais pas non-plus si ce palier était absolument nécessaire. Mais comme on ne connaît pas du tout le rendement ni les paliers d'extraction du sucre, j'ai visé la palette la plus large possible pour e^tre sûr de taper dedans.
Pour ce qui est du lien, tu n'es pas le seul à me le dire. Actuellement je n'ai pas d'explication, il faut que je regarde ça de plus près. Sinon je remettrai un lien effectif.

[Tarte aux pommes]

@ Berrichon : certains font des bières avec la lentille, une brasserie vers Le Puy entre autre, mais aussi avec le quinoa que l'on trouve en boutique bio et certainement que l'on peut utiliser d'autres légumineuses, j'ai même entendu dire que l'on pouvant utiliser du manioc, de la patate douce, de l’igname, les ricains en font à la pomme de terre qui est la base de la vodka, tu pourrais essayer vu que ça doit pousser dans le Berry

En Guyane il existe de la bière au manioc/igname. Pour la bière aux lentilles c'est quelque chose que j'ai projet, à partir d'un maltage des graines.
Je vais faire une collab avec Quentin Mangel de la brasserie du vallon, nous brasserons une bière avec d'autres céréales alternatives.