voici un post (assez long) sur le brassage d'une bière aux noisettes avec une mousse qui tient.
J'ai publié sur Facebook un premier post sur le test et la méthode, puis un second avec le résultat final et les conclusions.
https://www.facebook.com/groups/1724232 ... &ref=notif
Voici le texte de mon premier post:
Aujourd'hui je prépare l'ajout de noisettes dans ma bière de Noël.
Cette année c'est une base de lager aux notes de caramel.
Les noisettes représentent 10% du volume du brassin, soit 2.6kg. Choisissez-les avec la peau, le résultat sera plus puissant.
Je les ai grillées à coeur, refroidies, puis mixées grossièrement.
J'ai opté pour une infusion qui sera ajoutée à mon batch. Pour cela il faut partir sur 2.5l d'eau pour 2.5kg de fruits.
J'ai ajouté 360g de sucre pour faire un sirop qui correspond à ma DI. Ainsi mes levures vont travailler sans augmenter l'ABV, mais juste le volume en fermenteur.
Ebullition 20min minimum. L'ensemble est stérile. Les noisettes ont absorbé une bonne partie du sirop, cela favorisera l'échange des arômes dans la bière. Deplus ça va limiter l'extraction des huiles du fruits qui pourraient nuire à la mousse.
L'odeur a une puissance incomparable. Associée au coté caramel et malté, ça sera une bière exceptionnelle.
Je profite du palier diacéthyl rest à 20°C pour ajouter mes fruits avant la garde à 3°C. Je pense que c'est le meilleur moment .
Après embouteillage et refermentation, voici les conclusions sur le résultat final :
ceci est mon deuxième post.
Pari gagné, bière à la noisette avec de la mousse.
Salut les brassams,
voici le retour d'infos de ma bière à la noisette.
J'avais fait un post sur le test et la méthode dont voici le lien
Pour rappel je suis parti sur une base de lager. J'ai incorporé les noisettes et le sirop dans un brew bag dans mon fermenteur au moment du palier diacéthyle rest à 20°C. Sur le même principe qu'un DH, mais c'est un dry nuts
. Puis j'ai fais un lag de 14 jours à 12°C. En ouvrant le fermenteur il y avait une toute fine pellicule de graisse, à peine un voile de surface. Je l'ai écrémé avec une cuillère à soupe, puis j'ai tranféré vers ma cuve de resucrage avec un siphon. De légères parties organique des noisettes ont sédimenté avec la levure, cela resemblait un peu à une farine.
Resucrage en bouteille à 2.4 vol de carbo.
Plusieurs points sont maintenant à noter:
1) la torréfaction des noisettes a apporter des points d'ebc en plus. Ma bière ambrée est devenue brune, un peu le principe du cold steeping.
2) la torréfaction a ajouté des points d'ibu. Gustativement j'estime l'augmentation à 8 ibus supplémentaires. Il faut le prendre en considération lors de la mise au point de la recette sur logiciel.
3) j'ai la conviction profonde que si je n'ai pas eu (ou presque) de graisse en fin de fermentation, cela est dû au fait de brasser une lager aux températures basses. Si j'avais fermenté au-delà de 22°C j'aurais probablement favorisé l'extraction des graisses. Il faut savoir que les noisettes contiennent 63% d'huile et que j'en ai mis 2.5kg dans le fermenteur. C'est énorme !!!
4) DEGUSTATION :
au nez comme en bouche, c'est une explosion de noisettes grillées, d'une puissance considérable. Elles ont même éclipsé les oranges et la cannelle que j'ai mis pour cette bière de Noël. Je pense que pour une V2 je n'utiliserai que la moitié. Cela aidera encore plus à la bonne tenue de la mousse puisqu'il n'y aura quasiment plus aucune graisse. Je pense qu'une bière avec une bonne densité y contribue également. Ici 1062 prévu, obtenu 1057.
5) la mousse est fine de couleur beige. Elle tient plutôt bien, baisse en trois minutes mais reste en surface sans jamais disparaître. Si je remue un peu le verre elle revient. Cela me rappelle les Guiness.
Voici pour les infos, il est possible de brasser avec des noisettes tout en ayant de la mousse. Regardez le premier post pour la méthode, servez-vous en et brassez ! Montrez-moi vos bières
S'gilt
l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
