Aromatisée - Epicée ⇒ Gushing systématique lors d'ajout en dry hopping

[LarioV]

Bonjour à tous,

je m'excuse par avance si le sujet a déjà traité malgré mes recherches, sinon voici le topo :

Avec un ami, nous avons une trentaine de brassins dont certains avec ajout de fruits (carottes grillés, mangue), de café ou d'épices (poivre, chicorée...).

Parmi ces brassins, je me suis aperçu que les ajouts réalisés également en dry-hopping - pour avoir plus d'arôme - conduisait forcément à un gushing lent mais certain (après quelques semaines) sans forcément être accompagné de faux goûts notables, au contraire.

Pour les fruits (une bière à la mangue avec de vrais morceaux de mangue coupés), j'avais même testé une pasteurisation rapide (20 mn à 65°C) et cela n'a pas permis d'empêcher un surmoussage qui est apparu assez rapidement (3 à 4 semaines après l'embouteillage)

au final, généralement excellent à déguster mais quand on en perd la moitié de la bouteille, c'est frustrant !

Du coup ma simple question, auriez-vous par hasard quelques trucs et astuces à partager? comment être un plus serein à chaque brassin avec ajouts (si possible en restant en dry hopping) ?

[Disildor]

Vous ajoutez les fruits combien de temps avant l'embouteillage ?

[LarioV]

Vous ajoutez les fruits combien de temps avant l'embouteillage ?

Salut Disildor, en analysant le journal de brassage pour la bière à la mangue, on a attendu 16j avant embouteillage, la densité était stable au minimum sur les 8 derniers jours.

[Zepimousse]

Hello,
Alors je vais partir du postulat que quand tu parle de "dry hopping" tu entends : ajouts de fruits/épices en fin de fermentation (et non pas d'ajout de houblon sec )

Du coup, comme pour tous les gushs, il peut y avoir 3 causes :
1/ une infection, c'est compliqué à déterminer, surtout si c'est une levure STA1 (qui ne donnera pas d'acidité comme le ferait une bactérie lactique... mais la DI baisserait) -> est ce que tu as relevé la DI des bières "gushées" pour savoir si elle est différente de celle que tu avais à l'embouteillage ? Je crois que c'est Hellwood qui avait eu ce souci, il en avait fait un topic.
2/ des particules transférées en bouteilles qui créent des points de nucléation quand on ouvre la bouteille : décompression et enchainement de bubulles autour des particules. La solution "facile" un gros cold crash avant mise en bouteille pour que tout tombe bien en bas du fermenteur, et surtout en embarquer le moins possible lors du transfert en cuve de ressucrage
3/ une fermentation non terminée

Dans ton cas, tu peux cumuler les 2 derniers points : des particules de fruits ET de sucres apportés par ceux-ci et qui n'auraient pas encore été "consommés" par les levures.
Donc à essayer sur ton prochain brassin (si c'est systématique) : faire un transfert quelques jours/semaines après l'ajout des fruits/épices, le laisser au calme à température de fermentation, puis cold crash

[LarioV]

salut Zepimousse,
merci pour ta réponse, oui tout à fait ajout en fin de fermentation serait plus correcte, désolé pour l'abus de langage (même si l'ajout de fruits peut être combiné à du houblon parfois=
1-/ effectivement pas eu l'idée de recontrôler la densité à l'embouteillage mais je testerais !
2-/ pour toutes les recettes, nous faisons bien un cold crash à 4-5°C pendant minimum 2-3 jours avant transfert.

En fait, je pensais à des infections présentes naturellement dans les ajouts mais je ne saurais pas comment les neutraliser sans détruire complètement les arômes... pour rappel, la tentative de pasteurisation rapide n'a pas été un franc succès...

[Zepimousse]

Alors si tu sais que la DF est stable sur 8 jours, tu peux la comparer avec celle de la bière "qui mousse trop" (avec un refracto ça marche bien).
Ton essai de "pasteurisation" a du tuer tout ce qui trainait (20 minutes à 65°C à coeur devrait suffire ... sauf si tu as compté 20 minutes à partir du moment où tu as mis les fruits dans ton récipient - j'imagine dans un sac de congélation ou qque chose du genre).
Par contre, tu peux avoir des trucs qui trainent dans tes tubes/cannes d'embouteillage/robinets/etc., il faut bien tout démonter (exemple récent de Neo64 je crois, mais il y en a eu bien d'autres).

Je pencherais quand sur les sucres de fruits pas totalement digérés, ils "relâcheraient" du jus lors du transfert. Ce jus serait "sucré" et rajouterais de la nourriture pour les levures en plus de celui ajouté pour la carbo. D'où ma proposition de faire un "tampon" pendant qques jours.

PS : inutile de citer le message qui est juste au dessus de ta réponse

[LarioV]

salut Zepimousse,
plus de message cité juste au dessus, les petites victoires du quotidien

effectivement je vais tenter le tampon pendant quelques jours et de comparer la densité fin fermentation et à l'ouverture de bière. Par contre, j'ai aussi rencontré ce problème de gushing pour une bière avec ajout de poivre en fin de fermentation, et je ne pense pas cette fois ci que ce soit lié au sucre apporté par l'ajout ?

[Hellwood]

une infection, c'est compliqué à déterminer, surtout si c'est une levure STA1 (qui ne donnera pas d'acidité comme le ferait une bactérie lactique... mais la DI baisserait)... Je crois que c'est Hellwood qui avait eu ce souci ...

Yep !
Pour ma part, c'étaient des résidus de levure Saison (donc STA1) bien planqués dans mes robinets plastiques. Quelques micro-miettes très discrètes m'ont contaminé plusieurs brassins d'affilé avant que je comprenne le problème.
Symptômes : baisse de DF (avec gush possible) et perte d'arômes surtout côté malt.

j'ai aussi rencontré ce problème de gushing pour une bière avec ajout de poivre en fin de fermentation...

Mais avec ce dernier commentaire, je pencherais plus sur des problèmes de particules transférées en bouteille qui font gusher à l'ouverture (points de nucléation).
En plus du transfert tampon, de la patience et du cold-crash, je conseillerais l'utilisation d'un filtre supplémentaire. Perso, sur mes bières aux fruits ou celles copieusement dry-hoppées aux pellets, j'utilise le Hop-Spider (stérilisé) façon "filtre" en passant le nez de ma canne de soutirage à l'intérieur. Tu peux éventuellement utiliser une chaussette à pellets en plus pour les particules plus fines (épices).

[Lafleur]

De manière générale, combien de temps laisses-tu à la fermentation et pour quels taux d'ensemencement de levure ? (ou combien de levure pour quel volume et DI).

Le problème ne vient peut-être pas (uniquement) des ajouts en secondaire, même si je trouve que 16 j c'est un peu court.

[LarioV]

Salut à tous,
désolé pour ce petit temps de silence, mais nous avons brassé un brassin courant décembre et nous l'avons embouteillé fin décembre 17j après, juste avant les fêtes.
Par contre nous avons pris de soin de faire un transfert tampon d'un jour et un cold crash qui avait commencé avant de 3j.

2ème semaine après l'embouteillage, c'est encore un peu tôt mais le goût du brassin est juste renversant avec le Barbe Rouge en dry hopping, aucun gushing. J'espère que ce goût perdura quelques mois, au sens sans gushing. Je vais prendre une densité également pour voir combien il y a eu de perte avec l'embouteillage.

Désolé Hellwood je n'ai pas tout compris avec la canne de soutirage, c'est lors du transfert que tu parles ?

Perso, sur mes bières aux fruits ou celles copieusement dry-hoppées aux pellets, j'utilise le Hop-Spider (stérilisé) façon "filtre" en passant le nez de ma canne de soutirage à l'intérieur. Tu peux éventuellement utiliser une chaussette à pellets en plus pour les particules plus fines (épices).