Le brassage tout grains ⇒ Précision de la durée et température des paliers ???

[Frederic FEVE]

Bonjour à tous,

J'aurais aimé savoir si la durée des paliers lors de l'empatage peut supporter une certaine imprécision... Par ex, 15 min de palier, entre 14 et 16 minutes... Idem pour la température : 75 --> 73-77

Pourquoi cette question ??? Simple... J'ai acheté pour ma pico des thermomètres digitaux chez Conrad réf 195715-62

http://www.conrad.fr/webapp/wcs/stores/ ... tId=213086

Ces modules disposent d'un réglage de seuil haut et bas, avec une sortie qui se déclenche au passage de ces seuils. En gros, presque des régulations de température...

Le problème, c'est que la sortie ne s'active que si la température dépasse le seuil fixé pendant plus d'1 minute !!!

Alors je me dis que si on continue à chauffer pendant encore une minute après avoir atteint la température de palier, ca va pas le faire...

Votre avis, les chefs ?

[LeRetour]

De façon générale, et quelles que soient les grandeurs mesurées, il est inutile de se focaliser sur la précision, les outils utilisés par les brasseurs amateurs (en dehors de ceux utilisés pour la mesure du temps) en manquant cruellement.

Prends par exemple le thermomètre que tu as acheté chez Conrad. Il y est indiqué que la précision est de + ou - 1°C entre 0 et 60°C, et + ou - 1,5°C dans le reste de sa plage de fonctionnement. Donc en clair, quand il t'indique 75,0°C, la température réelle est comprise entre 73,5°C et 76,5°C.
Et c'est le cas pour tous les thermomètres numériques abordables.

Cette absence de précision ne nuit nullement à la qualité de la bière produite, les valeurs de température et de durée habituellement préconisées n'étant que des valeurs moyennes -- les différents phénomènes physiques qui s'y déroulent fonctionnant tout aussi bien quand tu t'en éloignes un peu.

[fram]

Pour la température, je dirais non. En tout cas pas avec l'amplitude que tu cite. Le plages de températures (car ce sont des plages et pas des températures précises) sont décrite, par exemple, dans l'excellent "Howto brew" de John Palmer (en anglais) à la page suivante: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html et plus particulièrement dans le schéma repris ci-dessous.


En ce qui concerne les temps de brassages, j'ai réalisé de nombreux brassins en respectant assez scrupuleusement les temps donnés dans diverses références (internet et bouquins). Mais dernièrement, une (mauvaise) expérience m'a laissé perplexe.
En effet, j'ai été obligé d'abandonner un brassin en cours de palier à 73°C. Lorsque je suis revenu, plus d'une heure plus tard, la température n'avait baissé que d'un seul degré. Qu'a cela ne tienne, j'ai donc continué comme d'habitude. En me disant que le premier palier à 64°C ayant été de 45minutes, je ne devais pas avoir produit énormément de dextrines.

Comme d'habitude, test à l'iode...

Une première constatation a été que le rendement de mon installation a dépassé tout ce que j'avais réussi à atteindre jusque là...
Ensuite, la fermentation a été très rapide et l'atténuation particulièrement faible. Je l'ai relancée avec un sirop de sucre pour atteindre une densité correcte et là pas de problème, la fermentation fonctionnait bien (écartée l'hypothèse des levures fainéantes).

La bière est en bouteille depuis trois semaine et, si elle n'est pas imbuvable, elle n'est pas non plus à mon goût: beaucoup trop douce, trop d'alcool (+/-10%vol selon beersmith).

C'était la quatrième fois que je répétais cette recette. J'effectue un test à l'iode à chaque brassin et le résultat m'avais chaque fois paru négatif. Visiblement, c'était faux puisque j'ai produit plus de sucres non fermentiscibles cette fois et que mon rendement s'était fortement amélioré de 65% je suis passé à près de 80% (selon beersmith toujours)


Tout ceci pour en arriver à la conclusion que:
1: oui le temps à chaque palier est important (ceci dit, on n'est pas à une minute)
2: les temps cités habituellement sont-ils suffisants?
3: Je m'interroge sur la valeur du test à l'iode

[LeRetour]

3: Je m'interroge sur la valeur du test à l'iode

Les avis semblent concorder sur ce point parmi nos confrères d'outre-atlantique : le test est très souvent négatif alors que la transformation a bel et bien eu lieu.

[Frederic FEVE]

LeRetour : oui, j'avais bien vu la précision à +/- 1.5°... D'où ma question sur les températures. Mais comme tu le dis, je n'ai pas les moyens (ni l'envie) d'acheter un thermomètre de précision.

Fram : d'accord avec toi, on est pas à une minute, mais sur un palier assez long, genre 45'. A ton avis sur un palier plus court, genre 10-15', ca ne risque pas de jouer ?

[christ67]

Bonjour

rien n'est simple et aquis donc
j'ai une question qu'est ce qui est important lors des paliers est ce le passage dans le paliers et ou la duree. Comment cerner les parametres et les effets d'une durée plus ou moins longue.
J'ai vu un post sur ce forum qui selon la durée détermine le type de biere que l'on obtient.
Ormis le tatonnement et l'expérience des brassins existe-t-il des règles a partir desquelles on peut s'appuyer.
Pour ma part lors des brassages avec le pote :
30' par palier premier palier à 45° puis 62-63° et ensuite 68° et ensuite 74° durant 10° puis filtration et cuisson durant 1h 1h30 à 80°.
Quels sont les effets si l'on augmente le palier 2 et 3 ?
Precision chauffage gaz sous les gammelles
Votre avis m'interresse

Merci à tous

Christophe

[Mitch]

le temps passé à 62-63° détermine la quantitée de maltose (l'amidon est hydrolysé par les beta-amylase en maltose) et donc la proportion de sucre fermentiscible dans ton moût. Lors du palier à 72° ce sont les alpha-amylases qui travaillent, ces enzymes hydrolisent l'amidon de manière hazardeuse en coupant n'importe où ce qui libère des dextrines de toutes les tailles (a partir de 4 glucoses les sucres ne sont plus fermentiscible). Donc c'est la durée du plier à 62° qui détermine la proportion de sucre fermentiscible, et donc du degré d'alcool dans votre futur bière, de votre moût.

Le test à l'iode n'est pas faut!!! Il ne faut pas confondre amidon et dextrine! Le test à l'iode révele ou non la présence d'amidon. Si vous avez plein de dextrine c'est un autre problème, c'est que votre palier à 63° n'a pas été assez long. (perso moi je passe entre 40 et 50 min à 62°)

[LeRetour]

puis filtration et cuisson durant 1h 1h30 à 80°.

Tu veux dire que tu ne portes pas ton moût à ébullition ?

[libertluc]

. Si vous avez plein de dextrine c'est un autre problème, c'est que votre palier à 63° n'a pas été assez long. (perso moi je passe entre 40 et 50 min à 62°)

la je sent qu'on va relancer le débat " bière trop douce" et c'est vrai que cela reste un des gros problème des brassams

[christ67]

Bonjour,

Ben pour ce qui est de la cuisson selon le thermometre on est a 80° et 85°. Parcontre une autre question qui me vient est ce qu'on remplace le liquide évaporer ?
Mais non pour l'ébulition nous n'y sommes pas tout a fait mais quelles en sont les conséquences ?

merci et bravo pour ce forum

Christophe