Faux-goûts et autres défauts ⇒ Et pourquoi parle-t-on d'oxydation aujourd'hui ?

[Penn-Maen]

Salut,

Je rebondi sur un sujet récent qui parle d'oxydation.

Une chose m'étonne : il y a 10 ans, tout le monde faisait aussi des DH, parfois de malade (il me semble que pompix avait tenté un 10g/l). Or, à cette époque, l'oxydation ne paraissait pas aussi présente. Faites une recherche sur le forum, vous verrez que quasi personne n'y fait référence.

Pourquoi ?
Qu'a-t-on changé dans nos process, dans nos ingrédients, dans nos outils pour que, depuis quelques années, ce problème soit aussi perceptible ?
Est-ce lié à nos détergents ? A nos désinfectants ?
Est-ce lié à l'usage de plus en plus fréquent de pompes et de systèmes automatisés ?
Est-ce lié aux "nouveaux" houblons ?

Vos avis ?

PM, to hop or not to hop...

[pHRED]

Je pense surtout qu'avec l'avènement des NEIPA, et des brasseries artisanales qui proposent de gros jus houblonnées embouteillés en ISO qu'on voit la différence avec nos brassins amateurs. On se rend compte qu'il y a un changement qualitatif dans le temps et c'est souvent l'oxydation.
Il y a quelques années, on n'avait pas autant de brasseries artisanales qui embouteilles ou encannaient en ISO
Perso, ça me fait chier de voir mes bières changer si vite dans le temps

[Eric974]

(il me semble que pompix avait tenté un 10g/l).

Pour préciser pompix est un des 2 The Piggy Brewing Company c'est dire, je ne me souviens plus du pseudo de son compère

Il y a 10 ans peut être mais tout de même lorsque j'ai démarré les kadors du forum parlait beaucoup déjà de Co2

Le houblon ne doit pas avoir changé

Il faudrait essayer simplement en lavant le seau de re-sucrage sans percarbonate

Les cuves automatiques : on nous avait toujours dit de la pas faire d'oxydation à chaud, je me suis fait jeté quand j'avais écrit que je balançais à cette époque la maische dans le seau de filtration, depuis ma pico est devenu top et je transfère de l'empâtage à l'ébu avec un tuyau, en ce temps là les automatiques bon marché n’existaient pas, je suis effaré de voir sur ces cuves la remontée du panier avec le moût qui tombe violemment et le rinçage qui suit

[neo64]

il y a 10 ans, tout le monde faisait aussi des DH, parfois de malade

maintenant tout le monde fait des DH, parfois raisonnables

J'ai pas suffisamment d'expérience pour trop la ramener sur ce sujet mais j'ai fait pas mal de recherches sur l'oxydation et j'ai constaté un trucs :

L'oxydation c'est un peu le problème à la mode, employé à toutes les sauces, ma bière a un problème : elle s'est oxydé. Je suis dans un groupe local de brassam et j'aide quelques gars à démarrer les mecs ont peur de l'oxydation avant d'avoir brassé leur première bière et ce quelque soit le style. Je pense donc qu'il y a beaucoup de problèmes d'oxydation qui n'en sont pas, qui relèvent plutôt de l'infection par exemple. On pense aussi que si l'aromatique tient pas 6 mois c'est forcément un problème d'oxydation, j'y ai longtemps cru. Maintenant je suis en isobar avec un fermzilla. Mes bières perdent de l'aromatique au bout de quelques mois ... et c'est pas de l'oxydation car la couleur ne bouge pas...

Hier j'aurais surement dit : "ma bière a 4 mois elle est moins bonne bonne elle commence à s'oxyder" aujourd'hui je dis "ma bière a 4 mois elle est moins bonne bonne le DH s'est bien estompé"

[ozf]

(il me semble que pompix avait tenté un 10g/l).

Les cuves automatiques : on nous avait toujours dit de la pas faire d'oxydation à chaud, je me suis fait jeté quand j'avais écrit que je balançais à cette époque la maische dans le seau de filtration, depuis ma pico est devenu top et je transfère de l'empâtage à l'ébu avec un tuyau, en ce temps là les automatiques bon marché n’existaient pas, je suis effaré de voir sur ces cuves la remontée du panier avec le moût qui tombe violemment et le rinçage qui suit

C'est pas le même effet pour ceux qui brassent en BIAB ?

[lowman]

Éric je te rejoins sur les cuves all in one.

Je rajouterai que de moins en moins les gens font de recherches, veulent les réponses de suite et surtout veulent tout faire tout de suite (traitement eau, neipa, etc) , au lieu d'y aller par étapes . Comme de plus en plus de gens ont des cuves auto il y a de plus en plus de problème de vieillissement prématuré de leur bière.

Associé au lavage désinfection uniquement au percarbo sans rinçage forcément ça accentue le phénomène.

Pour tout dire j ai eu une oxydation sûrement du au perczrbo sans rinçage de bouteille en 1 mois.

Et je rajouterai que de plus en plus je lis qu il faut touiller la cuve de ressucrage pour bien homogénéiser.


Pour finir il y a aussi le fait que beaucoup ne voit pas que le produit évolue en bouteille. Les saveurs arômes s affinent se combine, se qui fait aussi le charme et qui différencie une bière bonne d une excellente.

[Le_cheval_blanc]

@lowman peux tu être plus explicite sur les raisons d'une oxydation prématurée avec le percarbonate de soude stp ? (n'hésitez pas à me dire si je suis hors sujet par rapport à la question posé au départ de ce post)
J'utilise du percarbonate de soude, mais je rince ! Par conséquent je suis intéressé sur le pourquoi du comment.

[lowman]

Le percarbo génère de L oxygène actif
Oxygène =oxydation.

[Babou08]

L'oxygène actif génère de l'oxygène mais il n'est jamais jeté dans le moût, ou alors il est très mal utilisé Tu penses qu'il peut provoquer une oxydation lorsqu'il est utilisé, par exemple, pour rincer des bouteilles?
Personnellement en amateur je n'ai jamais eu de problème de ce type même sur des NEIPA, en pro et sans ISO non plus, mais je touche du bois vu notre manque de recul. Peut-être parce que j'ai tellement lu de retours négatifs sur les différents groupes de brasseurs amateurs que je prends énormément (trop?) de précautions... Mais dans l'ensemble, j'ai vraiment l'impression que c'est LE truc à la mode. Je vous invite à parcourir certains groupes facebook, dès qu'une photo est postée, et même sans connaître la recette, la première question est toujours celle-ci: "elle semble oxydée, non?"

[lowman]

J ai eu le problème une fois sur une AIPA
Bouteille lavée au percarbo sans les rincer

En 1 mois j ai eu une oxydation, tous les marqueurs et plus aucun arôme.

Depuis je rince mon percarbo car il ne me sert qu à laver.


En effet je n avais pas pris les précautions nécessaires...