Les sucres ⇒ Dosage sucre Stevia

[cestpasgrave]

Bonjour,

J'ai un tour sur Google, forcément sur le forum, et je trouve bisarre de ne pas avoir trouver de réponse à cette question...
Certainement que c'est une question de bon goût... de bonne bière... et que donc je suis hors sujet

Toute fois, je voudrais brasser une bière au fruit rouge (framboises congelées), j'en ai déjà fait à deux reprises, une sur une WB06 et une autre avec de l'US05, du malt pilsen ou lager (bref ce que j'avais en reste depuis mon début), et ça m'a plutôt plu. Je cherchais l'acidité, et je l'ai trouvé...
Mais j'aimerais en faire une nouvelle, plus genre Lindemans, pour mon épouse qui ne bois que ce genre de "bière".

En cherchant sur l'étiquette de ses "bières" et en demandant des avis sur Fb, le stevia semble tout indiqué. Mais en quel dosage???
Est ce que quelqu'un à déjà brassé avec ce sucre?

Je pensais faire un essai en sucrant un verre d'eau (ou une bière), trouver le dosage qui me plait, et reproduire ce sucrage lors de l'introduction du sucre de refermentation (donc en faisant bouillir du scre de table, le stevia, dans un peu d'eau).

Ma démarche vous semble t'elle bonne? et le fait de faire bouillir le Stevia va t'il le dénaturer?

Et aussi... encore une question... je pensais acheter du sucre Stévia en grande surface, il en fond des conditionnements de 300gr, y a t'il une contre indication?

Voilà... je crois que j'ai bien fait le tour de tout ce qui me passait en tête

Merci à vous si vous pouvez m'apporter une aide quelconque.

[maxougoret]

Bonjour,

Que cherches tu à faire avec ta stevia ?

Maxime

[cestpasgrave]

Je cherche à retrouver le coté abusé sucré d'une bière comme la pêcheresse de Lindemans par exemple.

[Kapsul]

Tu devrais trouver sur le forum, de mémoire y'a quelques sujets là dessus. Sinon autre possibilité : le lactose.
Et perso j'irai plutôt sur un empatage haut + levure adéquate mais pas sur que cela suffise à t'amener au résultat souhaité.

[cestpasgrave]

Oui, j'ai retrouvé un sujet, qui débattait très succinctement des différents sucres non fermentescibles, mais sans arriver sur une conclusion et encore moins une expérience ou un dosage...

Pour la levure souvent j'ai vu qu'on conseillait une a faible atténuation, qu'il faudrait visé une à 70% , après, ok, ça laisse du sucre supplémentaire , mais est-ce nécessaire?
J'ai abandonné l'idée du lactose qui ne serait pas du tout ce que je cherche...

Sans compter qu'en plus, même si c'est peut être une bière indus qu'on ne peut refaire chez soit, c'est quand même indiqué glycoside de stéviol dans les ingrédient.

Je vais tester comme j'ai dit plus haut, j'ai vu que ce sucre supportait la cuisson jusqu’à 180%, peut être que l'incorporer à l’ébullition serait plus judicieux mais je ne maitrise pas totalement mes volumes... Je vais tester ça sur un petit brassage de 10L et je verrais bien.

[Kapsul]

J'ai bue une Faro pas plus tard qu'hier et je me suis fait la même réflexion du fait de la présence de cet édulcorant (code E960). Ca laisse penser que ca fonctionne.

Après pour l'usage, d'instinct je dirais plutôt à l'embouteillage, en ayant fait un test comme tu proposais sur une bière pour trouver le dosage Xgr/l* histoire de se donner une idée du rendu.
Puis faire ensuite des essais réels sur quelques bouteilles en mode plan d'expérience simplifié :
- ton sucre de carbo dosé à 4;5;6 gr/l (pas plus au cas où..)
- le complément en stevia dosé inf;egal;sup à X*
- conditions de carbo cummunes (temps et t°)
- dégustation et prises de densités histoire de voir si il s'est passé quelque chose..

[Hush]

Bonjour,
La stevia donne un arrière goût de réglisse ( sur une boisson pétillante à la framboise pas certain que ça se détecte), on peut lui préférer le xylitol (sucre de bouleau).
Pour le dosage, comme indiqué ci dessus impossible de donner une fourchette, ça dépend entre autre de l'acidité du milieu et de la sensibilité des goûteurs/goûteuses au sucre.
Faire des tests au moment de l'embouteillage.
On est bien loin de la Reinheitsgebot dans cette affaire
Hush

[cestpasgrave]

J'ai fait des testes, et je suis arrivé, avec le sucre Stévia que j'ai trouvé en grande surface, à 40gr/L pour une boisson sucré qui se rapprocherait de ce que je voudrais...

Mais, je viens de voir grâce à une discussion sur Fb, qu'il y avait de l'érythritol dedans, et je ne connais pas les proportion du mélange...

Je ne sais même pas si ce sucre est fermentable ?
Je n'ai pas trouvé sur internet. J'ai juste lu qu'il avait un pouvoir moins sucrant, mais je ne sais pas ce que ça donne dans un moût...

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Mais, je viens de voir grâce à une discussion sur Fb, qu'il y avait de l'érythritol dedans, et je ne connais pas les proportion du mélange...

Je ne sais même pas si ce sucre est fermentable ?
Je n'ai pas trouvé sur internet. J'ai juste lu qu'il avait un pouvoir moins sucrant, mais je ne sais pas ce que ça donne dans un moût...

Le gars de Doin The Most (chouette chaine youtube) ne jure que par l'érythritol pour ressucrer ses bouteilles. Ce n'est pas fermentable et ça aurait moins de goût que les autres d'après lui (mais je n'ai jamais testé personnellement).