Brassins et expériences ⇒ tentative de saison belge, fade et trop sucrée.

[Macpo]

Bonjour,

Je viens pour une aide sur le débrief de ma dernière bière, que je classe dans la catégorie: "on peut finir son verre, mais on ne se ressert pas."
Je la trouve plutôt ratée, notamment car un peu trop sucrée et fadasse.

1.Sur le côté sucré, le truc étonnant c'est que j'ai fini à 1,008 de densité, donc je ne vois pas comment ça peut être trop sucré. Du coup, je me dis que j'ai la sensation d'un truc trop sucré parce qu'il n'y a rien d'autre comme goût, et qu'il n'y a que ça qui ressort. Est-ce possible ?

2. Sur le côté fadasse, c'est vrai que je ne sens pas trop le houblon. Pourriez-vous me dire si j'en ai mis assez ? Est-il possible qu'un sac à houblon au maillage un peu trop serré puisse gêner l'infusion (pour mon cas, j'utilise régulièrement des sacs de vrac en toile, qui sont effectivement assez nettement plus serrés que la chaussette à houblon que j'ai par ailleurs) ?
Sinon, le côté fadasse peut-il venir d'un manque d'intérêt des malts utilisés ?
(voir ma recette ci-dessous).

3. de façon plus marginale, il y a un léger faux goût que j'aurais du mal à décrire, je me demande si c'est de l'astringence liée soit à ma méthode de concassage (je broie au mixer assez proche de la farine) ; soit à mon eau (je suis à Paris sur le réseau Nord Est avec des haut taux de bicarbonates, 250 mg/L je crois ). Est-ce que ces éléments peuvent jouer ?

Merci pour vos réponses, merci pour votre indulgence, ci dessous le détail de la recette.


Recette :
A l'empatage:
1,500 kg Pale Ale Bio (8,5 EBC)
0,058 kg Cara Blond Bio (20,0 EBC)
5,5 litres d'eau.
j'ai empâté autour de 63°C, avec des petits moments mal contrôlés jusqu'à 68.
PH pendant l'empatage autour de 5,7 à vue de bandelette.


A l'ébullition :
4 g Columbus BBC [16,00 %] - 60,0 min 34,0 IBUs -
4,00 g écorces d'orange amère 10,0 mins
11 g Aramis [6,30 %] - Boil 7,5 min 10,5 IBUs -

Puis:
0,3 pkg levure saison (Fermentis #SafAle BE 134) [124 ml] Yeast 7 - -
fermentation de 13 jours, +48h de Cold crash.

avant de goûter j'ai laissé 15 jours de refermentation en bouteilles.

pour la gravité:
Measured Original Gravity: 1,052 SG
Measured Final Gravity: 1,008 SG
Actual Alcohol by Vol: 5,8 %
(mon rendement est assez mauvais, autour de 60% alors que je rince, mais c'est un autre problème...)

[Lafleur]

Salut

Une DF de 1008 c'est haut pour une saison, tu devrais être proche de 1000, et 13 jours de fermentation c'est vraiment court. Je me demande si la fermentation ne serait pas incomplète (attention à toi ça ce cas !).
Aussi, ta bière est vraiment jeune, elle mériterait de vieillir un peu.
Je ne connais pas du tout le Aramis, mais la dose ne me semble pas faible pour le volume. J'utilise aussi des sacs en toile serrée (la chaussette, ça ne marche pas bien avec les pellets), je n'ai jamais remarqué de soucis, à condition que le sac soit suffisamment grand bien sûr.
Comment conserves-tu ton houblon ?
Les malts que tu as utilisés ne sont pas sans intérêt, il est possible de faire une très bonne bière avec de 100% malt de base (pilsen ou pale).

Les bicarbonates jouent sur le pH, mais pas sur le goût directement, par contre si tu as beaucoup de chlorures et peu de sulfates ça peut faire ressortir le malt et apporter de la rondeur.

Pour le rendement, comment rinces-tu ? Avec une mouture très fine, type farine, ça doit être compliqué, non ?
Tu as aussi un pH un peu haut, mais ça reste proche de la limite. Combien de temps pour l'empâtage ? Fais-tu un test à l'iode ?

[paleale21]

Salut

Une DF de 1008 c'est haut pour une saison, tu devrais être proche de 1000, et 13 jours de fermentation c'est vraiment court. Je me demande si la fermentation ne serait pas incomplète (attention à toi ça ce cas !).
Aussi, ta bière est vraiment jeune, elle mériterait de vieillir un peu.

Oui idem souvent je vise DF 1,001 ou 1,004. Oui le style saison demande 2 mois de vieillissement sinon je trouve pas ça super
Ton amertume ou astringence (a voir ce que c'est) vient peut être de tes oranges amères qui apportent si c'est ça de l'amertume
Ou peut etre ni l'un ni l'autre juste parce que ta bière est jeune

Pour ta recette je mettrai 20% de blé à la place d'un peu de malt de base et 10% de flocons. J'enlève le houblon en aromatique l'Aramis : c'est pas une APA idem pas d'écorce d'orange : c'est pas une Witbier
et ça devrait être pas mal !

PS : Pour ton rendement : peut être broyage trop grossier (reste il beaucoup de grains entiers?), manque du calcium à ton mash (100mg/L recommandé),
voir https://www.moneaudebrassage.fr/ ; ratio d'eau/grain entre x2,5 et x2,8? et fais tu ton mashout et ton rincage avec une eau à 78°C? Après si tu n'as toujours pas un bon rendement rien d'alarmant c'est juste ton process/materiel qui limite celui ci.

[Macpo]

Merci pour vos réponses !

1. Ok pour une DF encore trop haute. J'ai l'impression que cela vient de deux choses :
- j'ai mal maitrisé la température d'empatage à un moment,ça m'a surpris je me suis retrouvé à 68°, donc un peu de sucres non fermentescibles
- le malt cara blond surtout, car j'ai cru comprendre que les malt cara contenaient des sucres non fermentescibles à la base.

2. Bien noté pour les corrections à apporter à la recette ! (Mais 20% de blé, ça ne commence pas à devenir une blanche justement ?!)
Ok pour l'orange, c'est juste que j'avais une orange amère sous la main et que je ne savais pas quoi en faire, mais honnêtement ça ne sent pas grand chose qui ait à voir avec l'orange (peut-être parce que je l'ai désinfecté au chemioxy ?) . En tout cas, l'expérience ne sera pas reproduite...

3. Je veux bien encore vos avis pour le houblon, je trouve qu'on ne le sent pas. Sur sa conservation, c'est dans son emballage d'origine (ouvert), lui-même dans un pot en verre fermé au frigo.
- Pour le Columbus, il est un peu vieux, cela fait 1 an et demi que je l'ai, mais ce sachet en particulier a été ouvert il y a 3 mois. Ceci dit, l'été dernier il a pris un coup de chaud (température ambiante pendant 2 mois) tout en étant fermé. Du coup, j'imagine bien que les aa ont baissé et j'essaie de corriger un peu à la hausse la quantité.
- Pour l'aramis, il est censé être bon :sachet ouvert à l'occasion de ce brassage, pas de coup de chaud depuis.

4. Pour le rendement, effectivement je ne mets pas de calcium. C'est important ? J'avoue mon ignorance : je n'en ai jamais entendu parler. Je pense qu'il ne me reste pas beaucoup de grains entiers, puisque je passe tout au mixer, qu'ensuite je tamise pour récupérer les grains entiers, que je repasse au mixer. Cela fait une filtration un peu longue effectivement
Pour la filtration, attention c'est artisanal, je fais une sorte de batch sparge maison : je mets la maische à la louche progressivement dans un panier à salade, lui même posé sur une grille au maillage fin (en réalité une grille anti projections de gras qu'on pose sur les poeles), elle même posée sur un saladier qui récupère le mout filtré; et ensuite je recircule le mout ainsi obtenu une fois sur le gateau ainsi constitué. Après la 1ere recirculation, je récupère les drèches que je replonge dans quelques litres (genre 2,5L) dans ma cuve d'empatage, à moins de 80°quelques minutes, et ensuite rebelote.

5. j'en profite pour mettre la composition de l'eau de Paris. Il y a une composition indicative un peu générique qu'on trouve facilement sur internet, mais le problème c'est qu'elle est vague, car il y a en réalité quatre réseaux d'eau différents à Paris, et donc quatre compositions d'eau différentes. Pour le réseau Nord Est, c'est de l'eau de la Seine et de la Marne retraitées. J'ai mis un peu de temps à le trouver !

Screenshot_2021-04-02-18-24-51-180_com.google.android.apps.docs.jpg

[Lafleur]

1 - La SafAle BE 134 est une Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, diastaticus ça veut dire qu'elle est capable de bouffer les sucres complexes, c'est une des caractéristiques des levures saison. Donc même avec un empâtage haut tu devrais avoir une DF faible.

2 - Pour une blanche belge (wit) c'est environ 50 % de blé cru, pour une bière de blé allemande (Weizen/Weissbier), environ 50 % de malt de blé. Pour la saison la liste des ingrédients est assez libre, voire le style sur le wiki ici : https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... ison_Belge

3 - Pour le columbus, avec une heure d'ébu, il ne reste que l'amertume, voir ici : http://univers-biere.net/br_houblon.php
Pour l'aromatique, possible que les sucres résiduels et le jeunesse de la bière aient un effet négatif là dessus.

4 et 5 - Pour ton eau, je te conseille d'aller voir ici : https://www.moneaudebrassage.fr/ ce site a été présenté sur le forum, tu trouveras des infos sur comment l’utiliser correctement.
Un mixer n'est pas la meilleure méthode pour moudre le grain, mais bon, chacun fait comme il peut avec sont matériel.
Pour corriger l'eau, le plus simple est de commencer par corriger le pH, il est important pour un bon travail des enzymes. Ça peut se faire par ajout d'une petite quantité de malt acide ou d'un acide (lactique, citrique ou phosphorique). Tu peux utiliser le site moneaudebrassage pour estimer le pH de ta maische.

[Macpo]

Ok merci beaucoup pour toutes ces informations qui m'aident pas mal !

Sur mon problème de rendement :
J'ai rebrassé hier, et après une 1H00 d'empatage à 65°C avec une proportion de 2,5 pour 1 (2,2kg de malt pour 5,5 Litres d'eau), le test d'iode signalait encore beaucoup d'amidon.
J'ai fait de multiples tests toutes les 10 min, et à1h45 d'empâtage, c'était nettement mieux mais pas encore parfait, l'iode tournait encore un peu violette. J'utilise mal l'iode ? Cela vous semble-t-il possible de ne pas avoir terminé après 1h45 d'empâtage ? Je ne brasse pas assez (je tourne un peu dans la marmite toutes les 5/ 10 min histoire homogénéiser la chaleur).
Pour les autres infos : mon PH en cours d'empatage était sans doute un peu bas, vers 5,2 ; j'avais préalablement fait bouillir l'eau pour virer des bicarbonates (je suis par défaut autour de 250mg/) mais du coup j'ai sans doute perdu du calcium...
En tout cas, cela me semble en partie responsable de ce rendement moyen.

[Lafleur]

1h45 pour un empatage, c'est vraiment long, avec du bon malt ça devrait être torché en 1h max.
Quel rendement as-tu obtenu au final ?

Pour test à l'iode, je ne vois pas comment mal l'utiliser (à part le mettre directement dans la marmite), si ça devient plus foncé, c'est qu'il reste de l'amidon.
tourner au 5-10 min, c'est pas si mal (c'est sûrement plus que moi )

Quand tu dis que ton pH est sans doute vers 5,2, est-ce une estimation ? Si oui, ça serrait bien de le mesurer (avec des bandelettes ça ne coûte pas cher), 5,2 c'est la limite basse, mais ça reste bon.

Est-ce que ça pourrait venir de ton malt, était-il frais ? Quel fournisseur, depuis quand l'as-tu acheté et moulu ? Es-tu certains de la température ?

[Hellwood]

Juste au cas où...
Il me semble qu'il faut éviter de mettre trop de grains dans le prélèvement du test d'iode.
La goutte d'iode doit plutôt tombée sur du liquide. Si elle touche (trop) des grains, elle va continuer de réagir alors que la conversion est terminée.
Enfin, c'est ce qu'il me semble avoir observé.

[Lafleur]

Je pense avoir justement lu le contraire
Prendre des grains et même les écraser un peu et mettre l'iode dessus, pour être certain qu'il ne reste pas d'amidon dedans !

(Mais bon, j'ai peu d'expérience avec l'iode, j'ai fais mon premier test il y a 10 jour, sur mon 68ème brassin, comme quoi il n'est jamais trop tard pour tester de nouvelles choses )

[bibinepadawan]

Je pense avoir justement lu le contraire
Prendre des grains et même les écraser un peu et mettre l'iode dessus, pour être certain qu'il ne reste pas d'amidon dedans !

(Mais bon, j'ai peu d'expérience avec l'iode, j'ai fais mon premier test il y a 10 jour, sur mon 68ème brassin, comme quoi il n'est jamais trop tard pour tester de nouvelles choses )

salut, intéressant, jusqu'à présent je procède comme hellwood : je brasse et avec le fourquet j'essaie de ne prendre que du liquide et hop une goutte d'iode... peut-être y-a-t- il d'autres avis éclairés ?