Cuisiner à la bière ⇒ Poisson en papillote (à la Schlenkerla, idéalement)

[The Submarine Captain]

J'y ai fait allusion l'autre jour sur le fil "Rauchbier", voilà le détail...

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Poisson en papillote

Une petite recette goûtue, chaleureuse en hiver, et suffisamment légère pour l'été aussi. L'association idéale est en fait un filet de saumon avec une bière fumée comme la Schlenkerla Rauchbier de Bamberg, dont l'odeur rappelle le jambon fumé.

Si vous en trouvez, elle apportera au saumon une délicate touche de fumée, donc cela vaut la peine d'essayer.

Autrement, n'importe quel poisson à chair ferme, sole, cabillaud, etc. associé à une blanche belge, ou, mieux encore, à une Colomba, blanche corse aux herbes, fera l'affaire.
On peut naturellement faire de plus grosses pièces, comme une queue de saumon, en ajustant le temps de cuisson.

Pour quatre personnes :

600 - 800 grammes de poisson à chair ferme (par ex. saumon), en quatre morceaux

4 oignons rouges (ou deux blancs de poireau) hachés grossièrement

1 citron, en tranches fines

500 ml de bière blanche ou de bière au malt fumé

quelques brins d'aneth (ou d'estragon)

Feuille d'aluminium (ou, à défaut, papier sulfurisé et... une agrafeuse de bureau)

Couper quatre morceaux de feuille d'aluminium de 40-50 cm de long. Prendre le premier, et en chemiser une petite assiette creuse. L'aluminium doit dépasser très largement de l'assiette !

Disposer régulièrement au fond de la feuille d'aluminium le quart des oignons, poser dessus deux tranches de citron, puis le poisson. Verser le quart de la bière en faisant attention de bien imprégner le poisson, puis disposer un brin d'aneth sur celui-ci. Ne pas saler !

Ramener le surplus de la feuille d'aluminium sur le dessus, bord à bord, et le replier sur lui-même de façon à former une poche étanche (avec du papier sulfurisé, replier les bords trois fois sur eux-mêmes et agrafer). Disposer sur une grande plaque à gâteau.

Laisser mariner au moins une heure au frais.

Mettre au four préchauffé à 150° C pendant 30 minutes.

Servir brûlant dans des assiettes creuses, en faisant attention au jet de vapeur en ouvrant les papillotes.

Saler et poivrer à volonté dans l'assiette.

Accompagner d'épaisses tranches de pain noir (ou pain complet "maison", fait en remplaçant l'eau par de la bière brune) pour pomper le jus de cuisson, et d'une salade, par exemple des concombres avec une crème acidulée à l'aneth.

En été, on pourra très bien laisser refroidir et servir bien frais.

Quelle bière avec tout ça ? Si l'on a utilisé de la blanche dans le plat, la même peut être servie en accompagnement, ou une pilsner digne de ce nom. Si l'on a utilisé une bière fumée, il vaut mieux choisir une lager assez ronde comme la Budvar, qui ménagera le petit côté fumé du plat.

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