Infections ⇒ Infection à la mise en bouteille

[Julien1138]

Bonjour,

Je suis assez nouveau dans l'univers du brassage, et ça fait 3 fois (sur 4 brassins) que je me retrouve face au même problème : la bière n'est pas bonne.
Je m'explique :
- "pshitt" faible au décapsulage
- Pas de mousse du tout
- Goût acide
- Très sèche

Je considère donc que je suis face à une infection (lactique ?).
Et je suis pratiquement certain que ça arrive au moment de la mise en bouteille, car je goûte la bière à ce moment là et tout va bien.

Comme je débute, je vais vous expliquer comment je procède, et peut-être que vous verrez mon erreur, parce que moi, je sèche !
La fermentation à lieu dans un seau en plastique avec barboteur, classique, et au moment de l'embouteillage ledit seau vient de passer 10 jours ou plus à la cave (~10°C).
J'ouvre le seau (rien de suspect visuellement) et je transfère le contenu dans une marmite, soit par le robinet du seau s'il en a un, soit en utilisant un transvaseur en plastique comme celui-ci :

Je fais bouillir mon sucre dans de l'eau, et j'ajoute ce sirop encore bouillant dans le moût fermenté.
J'utilise ensuite le même transvaseur pour remplir les bouteilles.
Avant le transfert, je fais circuler une solution d'eau et d'OXYBREW dans le transvaseur.
Les bouteilles sont nettoyées à l'eau savonneuse et goupillon puis rincées à l'eau claire. Chaque bouteille est passée à l'avinator en utilisant encore une fois une solution d'eau et d'OXYBREW juste avant d'être remplie.

Est-ce que vous voyez un risque flagrant d'infection dans ce procédé ?

[Hush]

Bonjour,
Si tu penses à une infection, je dirai démontage de tout ce qui est démontable, robinets, filetages, joints ... nettoyage scrupuleux sans gratter trop fort pour ne pas créer de rayures.
Désinfection de tout le matériel en changeant de désinfectant pour quelque chose de plus violent. Si possible laisser tremper un moment dans le désinfectant.
Bonne chasse aux "Indésirables".
Hush

[Caprice]

Bonjour,

Perso, je n'ai jamais utilisé de transvaseur et je n'ai jamais eu d'infection en bouteille depuis 2012 que je brasse.

J'ai eu une seule infection, liée à un robinet dans lequel un résidu était resté collé et avait tenu au nettoyage sans que je le voie.
Cette infection était visible au bout de quelques jours dans le fermenteur malheureusement (odeur + aspect toile d'araignée à la surface).

Par rapport à ton récit, je vois deux choses qui m'interpellent:

- le fait de fermenter dans une cave: est-ce une cave saine et sans humidité?
Si non, le laisser entreposer dedans quelques jours, puis réutiliser le robinet derrière peut être une cause (avec le transvaseur, ce devrait être ok cependant),

- le fait que tu ajoutes ton sirop encore bouillant dans le moût fermenté = fort risque de tuer toutes les levures.
Mon sirop est toujours refroidi en-dessous des 20°C.
Bouillir permet de stériliser le sirop, mais il doit être incorporé à une température inférieure au maxi de ce que peut supporter ta levure (en général, 26 - 27°C).

Sinon, comme le dit Hush, un bon gros nettoyage de l'ensemble du matériel est le premier pas vers ta chasse à l'infection.

[Julien1138]

Merci beaucoup pour vos retours !

Alors j'ai peut être une piste pour la dernière fois que ça m'est arrivé (je ne me souviens pas pour les autres...).
Juste après la mise en bouteilles, j'ai descendu mes bouteilles à la cave (10°C). Donc à priori, aucune chance que la fermentation reprenne. Ce qui explique l’absence de "Pshiit" au décapsulage, notamment.
Est-ce que ça pourrait expliquer que la bière ait "tourné" ?

Bon sinon j'ai tout bien nettoyé, et mon dernier embouteillage s'est passé nickel, en laissant les bouteilles à 20°C

Ce qui m’amène à de nouvelles questions : A quelle température est-ce que vous conservez vos bouteilles ? Au bout de combien de temps après l'embouteillage est-ce qu'il est correct de les stocker au frais ?

[Lafleur]

Salut

Si tu as stocké tes bières à 10°C juste après la mise en bouteille c'est normal qu'elles soient plates et sans mousse. Tu peux essayer de les sauver, tu les laisses à 18-20̣°C pendant 2-3 semaines (voir plus). Comme les levures ont sédimenté au fond, tu peux secouer les bouteilles pour les remettre en suspension.

Pour le côté acide et sec, pour t'aider ont aurais besoin de plus d'infos (recettes).

Pour la carbo, 2 à 3 semaines à 20°C sont souvent suffisantes si les levures sont encore en forme, parfois plus dans le cas contraire.
Après, au frais (cave) et à température constante c'est le top. Perso, dans un coin de l'appartement (parce que pas d'autre place).

[Julien1138]

Ah ! Ça confirme mes soupçons ! Merci !

Concernant la recette, c'était les kits "Irish Stout" et "Bière de Noël" de RollingBeers.

[benmince]

Infection à l'embouteillage et bières plate , je ne pense pas que cela soit compatible .
Si tu as une infection à la mise en bouteille , les bières devraient plutôt être sur-carbonatées du à la consommation des sucres non fermentescibles par les levures classiques .
Je crois

[Lafleur]

Pour le côté acide, as-tu un moyen pour mesurer le pH de la bière ? Les bières sont toujours acides, autour de 5,5 pour la plupart, certaines ont un pH beaucoup plus bas, mais pas les Irish Stout ou les bières de Noël.

As-tu mesuré la densité initiale et finale de tes bières ? Peux-tu la mesurer maintenant sur tes bières pas bonnes ? (il faut parfaitement les dégazer pour cela)

Si la bière était bonne avant la mise en bouteille et pas bonne après, il doit se passer un truc qui ne va pas à ce moment-là.
Si infection il y a, la meilleure solution est de tout bien nettoyer (tout ce qui rentre en contact avec la bière) et ensuite de bien désinfecter. Le nettoyage est la partie la plus importante, les désinfectants chimiques qu'on utilise ne sont efficaces que sur des surfaces propres !

L'OXYBREW (percarbonate de sodium) n'est pas un désinfectant !
Par contre, c'est un oxydant, il faut faire attention à bien laisser égoutter/sécher les bouteille avant de les remplir pour éviter une oxydation de la bière.

[Jinac]

- le fait que tu ajoutes ton sirop encore bouillant dans le moût fermenté = fort risque de tuer toutes les levures.
Mon sirop est toujours refroidi en-dessous des 20°C.
Bouillir permet de stériliser le sirop, mais il doit être incorporé à une température inférieure au maxi de ce que peut supporter ta levure (en général, 26 - 27°C).

Pas de rapport avec le sujet mais pas d'accord du tout avec ça.
Un sirop pour 25L ça fait 10cL, il va peut-être tuer quelques levures en plongeant mais la proportion doit être infinitésimale et le risque tout aussi ridicule de développer un faut gout à cause de ça. A mon humble avis bien entendu

Et le laisser refroidir amène un risque (minime) d'infection et du temps "perdu" à mes yeux

Juste après la mise en bouteilles, j'ai descendu mes bouteilles à la cave (10°C). Donc à priori, aucune chance que la fermentation reprenne. Ce qui explique l’absence de "Pshiit" au décapsulage, notamment.
Est-ce que ça pourrait expliquer que la bière ait "tourné" ?

Non, je ne pense pas, tu majore probablement le risque d'oxydation mais à part ça...

Par contre dans ton descriptif y'a des trucs "étranges" :
-

- "pshitt" faible au décapsulage
- Pas de mousse du tout
- Goût acide
- Très sèche

=> Si les levures n'ont pas consommé le sucre parce que tu as laissé ta bière à 10°C, tu devrais avoir un gout plutôt rond et en effet pas de pschitt et peu de bulles
=> Si gout acide alors qu'il n'y était pas en fermenteur, ça penche en effet pour une infection mais à ce moment-là, comme l'a souligné Benmince, ça aurait dû produire du CO2 (il me semble)

Au niveau des interavlles et des températures de dégustation ça a fait quoi ?
- Genre 10°C en fermenteur après 4 semaines de fermentation, gout OK
- 4°C en sorti de frigo après 2 semaines à 10°C : ce que tu as décris ?

[Lafleur]

ça penche en effet pour une infection mais à ce moment-là, comme l'a souligné Benmince, ça aurait dû produire du CO2 (il me semble)

La fermentation lactique ne produit pas de CO2, la fermentation acétique non plus (mais ça prend de l'oxygène, donc peu probable en bouteille). Je ne sais pas si les pédio produisent des gaz


edit : j'ai écrit une bêtise, la fermentation lactique hétérofermentaire produit du CO2.
Pour me punir, pas de bière ce soir (ou juste une seule )