La fermentation ⇒ Levure London Lallemand - atténuation de 88%!

[Schpock]

Bonjour à tous,

Sur un brassin d'english brown ale (détails ci-dessous), ma fermentation a été :
- très longue (glouglou toutes les 20 min pendant plus d'1 mois après la tumultueuse de qques jours)
- très atténuante : 88% à ce jour! (pour une levure annoncée à ~68% car n'utilisant pas le maltotriose)

Je voulais savoir si vous aviez déjà expérimenté cela, ou si vous aviez une idée de ce phénomène.
Merci d'avance pour vos avis !

(Je mets en bouteille ce soir avec resucrage light de 5gr/l, on verra si cette cuve est buvable à la fin!)

Recette pour ~23l en fermenteur :
Malts : 3kg pale ale ; 1 kg Munich light ; 0,5kg Caramunich ; 70gr chocolate malt
Houblon : Northern Brewer 16gr (60min), Goldings 20gr (10min) pour un IBU estimé à 17
Levure : 22gr de Lalbrew London https://www.lallemandbrewing.com/fr/can ... e-anglais/
(le calculateur Lallemand conseillait environ 13gr, j'ai sur-pitché)

Process :
- monopalier 66°C de 90min
- mash-out 76°C de 10min
- rinçage
- ébu 70min
- ensemencement levures sèches sans réhydratation, après refroidissement forcé du moût (21°C) et léger oxygénation au fourquet
- température cuve de fermentation contrôlée de 19,5°C +/-0,5°C

DI = 1,042 (J0)
(selon iSpindel, phase tumultueuse bouclée en 3j)
Densité à J0 + 32j : 1,012 (encore glouglou toutes les 15-20 min, effervescence légère dans la bière échantillonnée). pH mesuré de 4,55 (phmètre alors pas étalonné)
Densité à J0 + 52j (aujourd'hui) : 1,005 (encore 1 glouglou toutes mes 2h à la louche, bière échantillonnée plate) ==> soit une atténuation d'environ 88% (contre 68% attendue). pH mesuré de 4,50 (phmètre étalonné). Pas de faux-goût particulier en bouche ou au nez.

A priori pas d'infection lactique ou acétique (le pH aurait été plus bas il me semble).

Seul couac me laissant penser qu'une infection a été possible : j'ai ouvert le fermenteur à J0 + 6j pour retirer le iSpindel (version gant propre stérilisé au Starsan, en ayant besoin pour un second brassin... j'en ai acheté un second depuis )
Le fait que j'ai une atténuation de 88% va aussi dans le sens de cette hypothèse, mais rien de frappant au goût.

[Siouze]

Hello, tout es sûr de ta température d'empatage ? Pas plus bas que 66°?

[Schpock]

Yes, sûr de mes 66°C, avec le classique +/-1°C selon l'hystérésis de régulation de ma Klarstein.
Température vérifiée en permanence avec un second thermomètre pour éviter les surprises.

Et vu que je suis en monopalier, je n'ai même pas eu une "période" de chauffe entre un palier protéinique et de saccharification qui aurait favoriser les sucres fermentiscibles.

[Siouze]

Les levures avaient peut être faim ? ^-^

[Schpock]

Yes peut-être!

Quelques infos suite à mon embouteillage :
- après ouverture du fermenteur, constat de petits agglomérats de levures (diam ~3cm) flottant à la surface. Peut-être liée à la faible floculation de la London Lalbrew ?


- après transfert en cuve de resucrage, constat d'un film "huileux" en surface de la bière. Cuve et matériel nettoyé comme d'habitude au Chemipro Oxy + rincé + stérilisé au starsan (non rincé). Peut-être une trace d'une levure ou bactérie sauvage ?


Pas d'odeur ou de goût suspect à l'embouteillage, à par le côté trop sec de la bière. Resucré light (à 6gr/l d'extrait de malt soit <5g/l de sucre).

A suivre dans quelques semaines!

[MementoMori]

Et bien tout à l'air de bien se passer en fait
La valeur d'atténuation ne reste que théorique et chez Lallemand on a toujours une notion assez vague, genre là : Medium.
Dans les fait l'atténuation de cette levure se situerait aux alentour de 72% (1.011 dans ton cas ) à 20°C donc finalement finir à 1.005 je ne suis pas choqué.

De nombreux facteurs auront pu joué sur cela mais le premier qui vient à l'esprit c'est effectivement le maintien de la température d'empâtage. Les cuves ont tendance à créer des points froids et chauds selon si tu recircules ou pas. Cela peut suffire à générer les quelques points de fermentescibles pour cette DF plus basse.
Si tu es sûr de ton thermomètre car étalonné c'est déjà bien.
Après je ne me tracasserais pas trop du coup.

[Schpock]

Sans doute plus de peur que de mal en effet!
Tout de même étonné que ma densité ait continuée de chuter sur une si longue durée (>1 mois).

Faudra que je reteste cette levure pour voir si ça me refait encore le coup

[ajja]

Salut,
j'ai eu le même plan récemment avec la M15, DI 1012 prévu et 1006 atteint bien qu'ayant empâté à 68° et ajouté en fin d'ébu (de 90 min) 2 de litres de moût réduits à 1/4 de litre.
A+