Brown Ale - Porter - Stout ⇒ 1st Oatmeal Stout

[AlexisBrs]

Salut à toutes et à tous !

Après 4 brassins de Pale Ale et 2 Smash IPA, place au stout !

J'avais dans l'idée de faire un stout avec un peu de corps et tirant plus sur le côté choco que café (pour mes potes pas très branchés stout, le côté choco passe mieux on dirait après avoir fait pas mal de dégust de craft).

J'avais donc songé à faire une recette dans ce style (basé sur ce que j'ai en malt + une commande toute frâiche) :

Oatmeal Stout
6.2% / 15 °P

Volume du brassin: 23 L
Temps d'ébullition: 90 min
Eau d'empâtage: 22.25 L
Eau de rinçage: 10.63 L
Volume d'eau total: 32.88 L
Volume d’ébullition: 28 L
Densité pre-ébullition: 1.054

Densité initiale: 1.061
Densité finale: 1.014
IBU (Tinseth): 49
Couleur: 83.5 EBC

Empâtage
Température — 69 °C — 60 min


Malts (6.25 kg)
4.5 kg (72%) — Weyermann Pale Malt — Céréale — 6.5 EBC
500 g (8%) — Oats, Flaked — Céréale — 2 EBC
400 g (6.4%) — Castle Malting Chateau Cara Gold — Céréale — 120 EBC
250 g (4%) — Castle Malting Chateau Chocolat — Céréale — 900 EBC
250 g (4%) — BestMalz Wheat Malt — Céréale — 4.8 EBC
200 g (3.2%) — Castle Malting Chateau Black — Céréale — 1300 EBC
150 g (2.4%) — Castle Malting Chateau Roasted Barley — Céréale — 1200 EBC

Houblons (50 g)
20 g (31 IBU) — Chinook 13% — Premier moût
10 g (8 IBU) — Chinook 13% — Ébullition — 20 min
20 g (10 IBU) — Chinook 13% — Ébullition — 10 min

Divers
100 g — Cacao Nibs — Empâtage


Levure
2 paquets — Fermentis US-05 Safale American 81%

Fermentation
Primaire — 21 °C — 14 jours

Voilà pour la recette. Petites questions qui me taraudent : Je n'ai pas été trop violent dans le dosage de mes malts noirs ? L'ajout de 100g de grué à l'empattage va suffire à se faire ressentir dans la bière, ou alors devrais-je en mettre plus/ à différents moments ?

Tous les retours sont bons à prendre, alors merci d'avance

[Chimay41]

Hello,

J'ai le même projet sur mon prochain brassin, c'est marrant.

Alors, d'après mes recherches, je vais partir sur 5% de malt cara et 10% de malt grillé (roasted Barley et malt chocolat).

J'ai plus ou moins la même quantité de flocons d'avoine.

Concernant, le grue de cacao, j'ai fait une stout l'hiver dernier avec 50g de grue et 80g de chocolat noir. Le résultat est pas mal.

Voilà, c'est tout ce que j'ai à dire

[julienfie44]

Salut, mon expérience de "stout" (qui peut être n'en sont pas en fait, DI 1067, DF 1019, EBC 72, IBU 41): je vous laisse juge.

Le houblon n'est pas mon objectif côté saveur dans ces bières (ratio 3...la première fois)

Je prépare un mélange d'épices en plus (mélisse et thym du jardin), cannelle, piment, clou de girofle, puis des cosses de chocolat en infusion à 80°C

La première : j'ai abusé sur le malt fumé (6,9 %) : le goût s'est atténué avec les semaines de garde, mais à part avec une choucroute, je ne sais pas quand boire cette première bière sans mini trois mois de garde...et je n'arrive pas à garder une bière plus longtemps....
Donc j'ai réduis Le fumé, introduit les malts les plus foncés en fin d’empâtage (Nom; ebc; %rendement max théorique; Black 1300, Ph; grammes, % du total) EBC 55% 4,71 300 g 3,3%
pain 20, EBC 50% 5,00 800 g 8,7% Malt fumé 10, EBC 70% 4,71 500 g 5,5% Roasted Barley 1200, EBC 55% 4,71 250 g 2,7%) pour n'en avoir finalement que la couleur. Pas la peine de gâcher trop de houblon là dedans...

La suite ? la deuxième a l'air très prometteuse....DI 1,058, DF 1,020, 62,7 EBC, 33,3 IBU, ratio 3,6

Ps : si t'es attentif tu as vu que j'introduis un % de pain dur (8,7 % dans la deuxième), il est grillé au four (à mon avis il dépasse 20 EBC), il fait le job, pas trouvé de rendement dans beerxcel, indiqué 50% au pif, et un ph moyen, ca doit correspondre en gros, c'est du petit épeautre cuit au feu de bois....même pas concassé au moulin cette fois, juste en petit morceaux.

Si vous reconnaissez un style de bière particulier là dedans, je veux bien référencer ma "Mor du" (mer noire, en breton) et l'apparenter à un truc qui existe vraiment ! Et puis recevoir des corrections de recette !

Au passage, merci encore pour beerexcel, je suis fan....en le mixant avec brewtarget à l'usage en préparation de recette et vérif' de mes données.

[Meishir]

Salut
De mon expérience des plus limitées en stout, la dureté vient du mélange roasted/Black avec le chocolate
Si je pense à tes potes, je dirais que le niveau de chocolate est bien, par contre je diminurais le black/roasted vers 3,5% au total
Bon et histoire de me faire exploser, je virerais le cara, l’empatage à 69° doit suffire pour le corps car tu ne cherches pas la douceur

[Hellwood]

Hello
Je pense qu’il n’y a pas "un Stout" mais "DES Stouts".
Il n’y a qu’à lire le BJCP pour s’en convaincre.
On parle ici de l’Oatmeal Stout (Stout à l’avoine), véritable petit déjeuner liquide.
Si le malt cara n’a peut-être pas sa place dans un Stout plus "classique", comme l’Irish Stout ou le Foreign Extra, je pense qu’il peut apporter une douceur particulièrement intéressante dans l’Oatmeal Stout.
Mais, je ne suis pas non plus spécialiste du genre, loin de là…

Pour la recette du 1er post, les houblons et levure US, plus l’ajout de cacao, nous font partir sur une bière un peu hybride (hors style). J’ai toutefois quelques interrogations :
- Je me demande pourquoi associer Black et Roasted ? Le Roasted ne suffirait-il pas ?
- Pourquoi ajouter du malt de blé (Wheat) ? Perso, je l’aurais supprimé. (après si c’est pour passer les fonds de tiroirs, je comprendrais)
- J’aurais sans doute inversé les proportions de Chocolat et Cara, au profit du Choco (…encore que, avec l’ajout du cacao, le Cara peut aider à adoucir l’ensemble, façon gâteau au chocolat)
- Et j’aurais certainement augmenté l’Avoine pour bien affirmer le style, disons 12 à 15% (en remplacement du Wheat)

Pour les ajouts de chocolat/cacao, j’avais lu un post avec un essai comparatif :
ftopic33883.html
Dans cet essai, le dosage semble proche du tiens et les fèves de cacao paraissent être un bon choix…
Toutefois, les fèves semblent renforcer le coté torréfié, donc il faut peut-être légèrement baisser le Roasted/Black comme le suggère très justement l’ami Meishir (ou le Roasted tout court si tu suis mon idée).
Enfin, perso, je viens de brasser ce week-end un Tropical Stout (tient, encore un autre style) avec ajout de cacao maigre justement. Et j’ai eu la main un peu trop lourde, je dois être à un peu plus de 10g/l et, à première vue, c’est très cacaoté !… Je rectifierais peut-être au lactose si nécessaire à la mise en bouteille, je verrai bien d’ici quelques semaines…

Tout ceci ne reste bien sûr que mon simple avis.
A toi de te faire ton idée…

[AlexisBrs]

Hello !

Merci pour les retours En effet, je ne cherche pas nécessairement à coller au BJCP sur les différents styles de Stout, mais j'aimerais tout de même avoir une recette "cohérante".

Alors pour ce qui est de :

Hello
- Je me demande pourquoi associer Black et Roasted ? Le Roasted ne suffirait-il pas ?

J'ai pour le coup du roasted et du black dans le placard, je pensais associer les deux pour cette raison, après si les saveurs se complètent mal, je peux n'en mettre qu'un et refaire un brassin de l'autre pour comparer, c'est jouable

Hello
- Pourquoi ajouter du malt de blé (Wheat) ? Perso, je l’aurais supprimé. (après si c’est pour passer les fonds de tiroirs, je comprendrais)

J'en ai justement commandé car vu sur pas mal de recettes en complément de l'avoine, je m'étais dit pourquoi pas (donc pas d'excuse de fonds de tiroirs là )

Hello
Pour les ajouts de chocolat/cacao, j’avais lu un post avec un essai comparatif :
ftopic33883.html
Dans cet essai, le dosage semble proche du tiens et les fèves de cacao paraissent être un bon choix…

Je suis justement tombé là dessus avant de poster, mais j'ai vu peu/pas de retour sur un ajout dès l'empattage (surtout question dosage du grué). J'ai aussi de la poudre de cacao bio (indiqué à 10-12% de graisse), à voir quand et à quel dosage en mettre.

Et en effet si je veux éviter trop de côté torréfié, je peux zapper le roasted et ne mettre que du black. Rien ne m'empêchera de rectifier sur un prochain brassin, puis si je mets trop de malts noirs j'aurais dû mal à deviner à qui la faute si une saveur est trop prononcée.

Donc petite rectif :

[Hellwood]

Et en effet si je veux éviter trop de côté torréfié, je peux zapper le roasted et ne mettre que du black.

Remarque totalement subjective, mais perso j'aurais choisi le Roasted.
- le Roasted te donne un goût de croute de pain grillée
- alors que le Black t'amène un goût de... pneu ? (bon j'exagère, disons un goût moins céréalier)
En fait, j'utilise le Black (en petite quantité) uniquement pour rectifier la couleur (pas forcément nécessaire ici).

[AlexisBrs]

En fait, je viens de regoûter les deux malts à l'instant et tu as raison, j'avais pas tiqué mais le roasted a un côté plus doux, plus croûte bien bien dorée, tandis que le black tire plus astreingeant et "sec".

Je switche pour le roasted au lieu du black

[AlexisBrs]

Hello,

Petit déterrage mais pour la bonne cause : J'ai finalement réalisé d'autres recettes en attendant d'avoir du grué (et la recette était tombée dans l'oubli je l'avoue )

Maintenant que le temps et les ingrédients ont été réunis, j'ai réalisé mon brassin hier et au lieu de l'US-05, j'ai tenté la Kveik (2 sachets). Ensemencé à 34-35°. Grosse tumultueuse de 24 heures, démarrée 1h après avoir fermé le fermenteur (toujours aussi ouf cette levure...)

Désormais ça glougloute doucement.J'ai décidé alors de tenter un extrait rapide de mon grué : Rhum HSE (50°) 20cl + 250gr de grué.

La question désormais : Combien de temps devrais-je laisser macérer mon grué dans le rhum ? Et combien de temps laisser le mélange en secondaire ?

Je pensais à un truc du style 72h de macération et 4 voire 5 jours en secondaire, vous en pensez quoi ? Le but ici étant d'extraire l'arômatique du cacao et pas vraiment le côté amer.


Merci d'avance pour les retour

[MementoMori]

Je vois que personne ne répond.
Je m'étais vaguement penché sur cette question parmi tant d'autres et me souviens d'éventuelles déconvenues sur la mousse en raison du gras alors j'ai laissé un peu de côté, je te raconterais des conneries !

Quoi qu'il en soit le moteur de recherche a été incroyablement amélioré du coup : search.php?keywords=f%C3%A8ve%2Bcacao

Tu devrais trouver ton bonheur.
Bonne journée