Brassins et expériences ⇒ Bière économique et salubre à 5 centimes le litres ( 1873 )

[Gryzor]

Hello les brassam's

recette trouvée dans les annales de l'agriculture française de 1873

le Lien vers la source p.100 à 103: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k ... /f108.item

On emploie, pour un hectolitre :
1° 625 grammes de bon Houblon,
2° 100 grammes de sel de cuisine,
3° 30 grammes d’écorces d’Oranges auxquelles on aura enlevé la pulpe blanche,
4° 20 grammes de racines d’Iris,
5° 4 kilogrammes de mélasse des colonies ou de cassonade rousse,
6° 2 kilogrammes de charbon de bois si la mélasse n’est pas purifiée,
7° 50 centilitres ou 250 grammes de levûre de bière,
8° 4 blancs d’œufs frais,
9° 25 litres de drêche nouvelle, ou, à défaut, 5 litres d’Orge séchée dans un four, mais sans qu’elle brûle ou devienne rousse.

Faites infuser pendant 3/4 d’heure le Houblon et 25 litres de drêche nouvelle qu’on peut remplacer par 5 litres d’Orge concassée, dans une suffisante quantité d’eau presque bouillante, avec 50 grammes de sel et de manière que le tout baigne complètement et soit couvert.
Versez la liqueur dans le tonneau au travers d’un linge ou d’un tamis, après y avoir mêlé la cassonade ou la mélasse dissoute dans 4 à 5 litres de cette liqueur.
Recommencez une nouvelle infusion du Houblon et de la drêche pendant le même laps de temps dans une eau légèrement bouillante, et ensuite, si on le juge bon, une troisième infusion dans une eau très-bouillante, cette fois. Agissez après les deuxième et troisième infusions comme après la première.
Si le vase n’est pas assez grand, on partage les ingrédients par moitié et l’on opère en quatre ou six fois au lieu de deux ou trois.
Si l’on se sert de mélasse qui ne soit pas entièrement purifiée, il faut mettre les charbons de bois en même temps.
Ajoutez la levure de bière, alors que la liqueur conserve la même chaleur que celle du lait qu’on vient de traire, chaleur qu’on lui rend, si elle l’avait perdue.
Les écorces d’Oranges et les racines d’Iris sont préalablement concassées ou coupées menu et infusées dans de l’eau tiède pendant un ou deux jours. L’eau parfumée qui en résulte est ajoutée à la bière avant ou après le remplissage. Ces condiments sont facultatifs et ne sont pas indispensables à la fabrication de la bière.
Achevez de remplir le tonneau avec de l’eau froide, mais mieux si elle a la même chaleur que celle dont on vient de parler.
Faites en sorte que la place où se trouve le tonneau ait une température de 15 degrés, en ayant soin qu’il reste bien plein pour faciliter la sortie de l’écume. Le travail de la fermentation dure 4 à 5 jours ; il commence en été après 3 ou 4 jours, et, en hiver, après 15 ou 20 jours. Un jour après la fermentation, ajoutez 4 blancs d’œufs frais battus dans un litre d’eau froide avec les 50 grammes de sel restant pour clarifier la bière, en agitant vivement avec un bâton fendu. Bondez le tonneau, et, 5 ou 6 jours après, cette bière peut être consommée. En attendant plus longtemps, la bière devient plus claire et meilleure de goût. Elle peut se conserver pendant 2 ou 3 mois. Mise immédiatement en bouteilles, elle se bonifie et devient bientôt petillante et mousseuse.
Si l’on veut colorer cette bière, on peut y ajouter 75 grammes de caramel, après la fermentation.
Le sel, mêlé aux fleurs de Houblon, les empêche de se volatiliser trop lors de l’ébullition, et rend la fermentation plus régulière, sans devenir acide ni putride. Mêlé aux blancs d’œufs, il les empêche de se mettre en neige et, par suite, de devenir trop légers par l’air contenu dans tous les petits globules. Ainsi battus, les blancs d’œufs forment une espèce de sirop et peuvent facilement s’incorporer à la bière.

Brassart, de Saint-Maurice-lez-Lille.

maintenant reste plus qu'a l'adapter aux pratiques d'aujourd'hui et pour une quantité de 20L de bière finie !!

[benmince]

pour 20 litres
125g de houblon c'est pas mal
1kg de malt + 800g de cassonnade = DI 1.025 selon BS
50g de levure
et des racines d'iris

Intéressant mais je ne tenterai pas

[Penn-Maen]

1 litres d'orge ne fait pas 1 kg

[Eric974]

4 kilogrammes de mélasse des colonies

1873


Alors que nous buvions notre très bon rhum les masses populaires et laborieuses ( Arlette sort de ce corps) des régions industrielles était abreuvées de piquette à bas coût faite avec les restes,

25 litres de drêche nouvelle,

Moi non plus je ne tenterai pas