Brassins et expériences ⇒ Premier brassage du vaporeux

[le vaporeux]

M’sieurs Dames, bien le bonjour !
Je tenais ici à vous faire part de l’épopée de mon premier brassage. Comme vous devez vous en douter, ça a été plutôt mouvementé, plein de surprises et de boulettes. Bon, malgré ça je suis plutôt satisfait de la globalité et de la finalité.
J’avais choisi une recette de bière de saison d’été typée belge, recette pompée dans le livre « secret de brasseur » et bien arrangée avec Beersmith.
33 litres en fermenteur étaient prévus, ensemencés avec une Wyeast XL 3724 Belgian saison.

Pour vous la faire courte (en tout cas essayer) l’histoire a commencé avec un concassage trop fin, j’ai pourtant passé un bon moment à régler ma mouture car je savais que mon équipement de brassage était du genre à préférer les grosses moutures. L’os c’est que mon corona a un problèmes, la dormantes n’est pas parallèle à la tournante (parallélisme que j’avais déjà essayé de rattraper à la réception de cette chignole, mais apparemment pas suffisamment), du coup je peux sortir en même temps de la farine et du grain entier. Donc concassage trop fin et les problèmes qui vont avec.

Tout a commencé avec un empatage interminable, du fait de la compacité de la maïsche, j’étais dans les choux pour l’homogénéité en température (3 à 5°C de diff entre le haut et le bas), et j’avais énormément de mal à faire circuler le moût (et j’avais bien rajouté 8L à mon volume d’empatage pour garantir un ratio de 3L/kg dans le panier). Plus de 3h de saccharification ont donc été nécessaire, j’ai attendue de valider mon teste d’iode et d’avoir la densité attendue (j’avais calculé ma densité cible pour l’empatage). S’en est suivi un mash-out d’une demi-heure, là aussi j’ai dû attendre d’avoir 75°C en haut de cuve. J’ai tenté la recirculation, mais autant vous dire que ça n’était pas fameux, j’ai tout de même réussi à clarifier un peu, mais comme le panier a débordé quelques fois, il y avait beaucoup d’enveloppes et autres gros morceaux dans le moût.
C’est aussi à ce moment que j’ai découvert que je ne pouvais pas mettre mes deux cuves en chauffe en même temps, pu***n de disjoncteur…

Et là est arrivé la filtration, et je crois bien avoir amplifier le problème de mouture. En effet, il y avait un gros volume du moût au-dessus du gâteau formé en recirculation, et j’ai levé le panier au premier cran assez rapidement sans laisser le temps d’équilibrer les hauteurs de liquide entre cuve et panier (ce qui me fait revenir à l’idée d’un palan, qui me permettrai d’élever le panier progressivement et puis aussi parce que le panier fait le poids d’un âne mort et on m’avais prévenu), et c’est là que j’ai comprimé mon gâteau, et à partir de ce moment c’était finit, filtration d’une lenteur déconcertante, plus de 4h pour filtrer mon moût et rincer avec 13 L d’eau. Vu la tête du gâteau après filtration (complétement comprimé au diamètre) je pense avoir extrait pas mal de tanins… espérons que l’astringence ne se marie pas trop mal avec le profil de cette bière, si bière il y a.

Après cette filtration J’avais déjà atteint ma densité initiale, ce qui, je suppose n’est pas absurde vu la lenteur de filtration et le fait que sur le calculateur j’avais estimé mon efficacité à 70%.
Voulant quand même faire une ébullition de 60 min à cuve découverte, j’ai dilué avec le reste d’eau bouillie de ma cuve de rinçage pour tomber un peu au-dessus de ma densité pré-ébu, ce qui m’a permis d’ajouter moitié moins de sucre.

L’ébu s’est bien déroulée, pas de débordement, pas de collage ou caramélisation du fond de cuve, j’ai réussi à écumer pas mal de saloperies. Ma DI de 1.065 était atteinte à 50 min. J’ai pu faire un tourbillon, laisser retomber 10 min à couvert. C’est là que j’ai eu l’immense surprise de l’efficacité de la cassure à chaud, la manière dont le moût s’est clarifié était vraiment surprenante et puis le joli cône après vidange de la cuve, sympa aussi.
Pour le refroidissement et transfert, tout était parfait, mon filtre (version 1.1 en inox sur les conseils de Penn-Maen) à fait un boulot formidable (sans se colmater) en retenant les nombreux agglomérats que le bazooka laissait passer. Le RAP a lui aussi bien fait son job, même un peu trop, j’ai dû réduire un peut le débit d’eau pour sortir le moût à 22°C. Résultat ; 37 L en fermenteur en 10 minutes. J’ai eu un peu de peine à oxygéner ce monstre, j’ai tout de même réussi, au détriment de mon dos, à le secouer pendant une quinzaine de minute (prochain investissement, une pompe d’oxygénation)

J’ai ensuite pu enlever le surnagement de mon starter qui tempérait depuis le matin, agité un peu le fond et ensemencé.
J’avais lancé un pied de cuve en deux étages (2 et 3L en agitation manuelle, calculé sur brewerfriends) une semaine avant et n’ayant pas d’extrait de malt ni de congélateur assez grand, j’ai dû faire deux mini brassin tout grain dans la semaine. J’étais légèrement craintif, point de vu infection, mais les levures avaient apparemment bien bossé, joli krausen, bon dépôt après décantation au froid, densité attendue. Je ne me suis cependant pas risqué à gouter le surnagement, ça sentait fort la levure (gout que j’apprécie pourtant tout particulièrement dans une bière mais là c’était trop). Je n’ai pas détecté d’odeurs suspectes, style vinaigre, vomis ou autre bizarrerie mais j’y connait pour l’instant pas grand-chose donc j’espère ne pas être passé à côté d’une infection. J’ai donc pris le risque d’ensemencé (j’avais quand même deux sachets de T58 en secours).


Depuis la fermentation est bien partie même assez vigoureusement et rapidement (moins de 3h), ça s’est clamé depuis, ça bosse gentiment à 25°C, ça sent plutôt bon. Je vais déjà attendre une bonne semaine pour prendre une densité (par pure curiosité) même si pour cette bière, la primaire est censée duré deux semaines.

Donc pour le brassage c’était samedi, j’ai mis l’eau (bouilli la veille) à réchauffer à midi, et j’ai ensemencé à 3h30 du matin… autant vous dire qu’il y en a une qui n’était pas jouasse et un pas bien fier. Mais bon j’estime que c’est un bon début et qui si on ne fait pas de conneries on n’apprend pas grand-chose. Et puis dans tous les cas, je ne me suis pas blessé, je n’ai rien cassé. Donc pour l’instant je suis tout sauf découragé et j’en redemande, mais je m’y prendrai un peu plus tôt pour la prochaine.

Voila, voila je pense avoir tout dit.
En tout cas, n’hésitez pas si vous voyez des boulettes que je n’ai pas vu, ou si je me trompe dans mes analyses. C’est surtout pour avoir vos commentaires et avis érudits que j’ai tout détaillé ici.

Le vaporeux

[le vaporeux]

Et voici quelques image de cette journée:

L'installation:








L'ersatz de brasseur au boulot:




Encore mon filtre bien aimé V1.1








Le même au boulot:




Et pour finir, le fermenteur plein de bonnes choses:

[Zepimousse]

Hello,
Et bien, tu as tiré pleins d'enseignement de cette journée qui a été trèèèèèèèèèèèèèèèèès longue
3h d'empatage et 4h de filtration
Rien de plus à redire, tu as déjà tout écrit. A priori, le temps perdu c'est à cause de la mouture.... pour en etre sur, peut être commander le malt déjà moulu pour le prochain brassin, beaucoup de site le propose, et c'est pratique.
Une petite question quand même sur le fermenteur, pourquoi avoir "déjà" rempli le réservoir à levure (je connais pas le terme exacte) ?
Il me semblait que c'était pour "aspirer" les levures en fin de fermentation, et moins récupérer avant l'embouteillage.

[le vaporeux]

Oui c'est une bonne idée, je regarderai ça de plus près, même si j'aime bien le principe de concasser mon malt moi même. Mais est-ce qu'un concassage "tout prêt" est adapté à ce type de cuve à panier ?
Et puis pour le temps, il faut dire aussi que ma priorité n'était pas de faire vite, je voulais surtout atteindre mes objectif en terme de densité et de volume. Après, l'ai-je fait au détriment de l'aspect gustatif, je me pose en effet la question... est-ce que le fait d'y avoir passé autant de temps affect en bien et surtout en mal le gout final ?

Pour le récipient à levures, j'ai plutôt compris qu'il était préférable de le laisser ouvert pour éviter l'apport d'oxygène à son ouverture. Et puis j'observe depuis le début de cette fermentation que le fond conique fait bien son boulot et que le dépôt se retrouve naturellement dans ce récipient sans trop accroché aux parois. Il me suffira normalement de fermer le papillon et de retirer le récipient pour la secondaire (ou pas). Et je ne suis pas sur que le remous du à la bulle d'aire qui remonte permette vraiment de récupérer le sédiment, j'aurais plus tendance à penser que ça le disperserait.

[le vaporeux]

Bonsoir tout le monde,

Tout d'abord merci encore à Zepimousse pour son conseil et son courage. Je vois effectivement que mon sujet est en train de se perdre et j'ai bien peur de savoir pourquoi. Il est vrai que mon poste était à l'image de mon brassage: atrocement long. Je me doute bien qu'autant de lignes (dont la lourdeur indigeste du style narratif n'est plus à démontrer) pour relater les déboires d'un débutant, ce n'est pas palpitant c'est même clairement rébarbatif, je vous l'accorde.
Mon but étant d'obtenir quelques avis plus éclairés que le miens, j'ai cru bon de dérouler ce récit précisément.
Je retiens donc qu'il est inapproprié de gratter autant pour un tel sujet, sans grande valeur ajoutée.

En vous souhaitant à tous une excellente soirée
A la prochaine, sur un fil plus léger !

Le vaporeux

[Leberrichondud]

Salut je te rassure, ce n est pas que c est ennuyeux, inintéressant ou autres.... Juste y a des jours où tu auras moins de réponses que d autres... Selon les gens présent, les sujets en cours et l envie (aussi)

Perso, j ai rien dit parce que je préfère essayer avec ma maigre expérience de répondre plutôt à des questions précises. Là, on voit tout ton process, y a sûrement des choses à revoir, mais il faut aussi et tu l as compris que tu te fasses la main sur ton matériel.

Donc t inquiètes, pas de réponse ne veut pas dire que tu n est pas lu.... Et ce petit up te fera remonter en tête de liste

Édit : je rajoute qu à mon humble avis, tu utilises correctement le récupérateur de lie. Sinon à l ouverture pendant la fermentation, tu vas créer une grosse bulle d air qui foutrai tout en l air (en mout)

[Kapsul]

Wow joli marathon !
En vrac ce qui me vient à l'esprit :
- Commence un brewday à 7h30 - 8h et permets toi du rab quand tu auras calé ton process et que tu sauras que telle recette t'emmène à telle heure de la journée.
- Lance une paire de brassins faciles, DI raisonnables, plan d'houblonnage simple, levures sèches sans starter, attention c'est très bien de s'être lancé là dessus mais là ca fait pas mal de nouveautés (tout!), ce qui m'amène au conseil suivant.
- Ajoute une nouveauté quand le reste tourne bien.
- Test une commande de malt concassé, cela à l'air d'être la base de tes embrouilles, et envisage un moulin à rouleaux...
- Est ce que la disposition de ton équipement t'as facilité le travail ou t'as paru être une gêne, au quel cas reconsidère la (l'escabeau )
- note, corrige, bois une bière quand le taff est fini, elle n'en sera que meilleure !

[Yvodonser]

Salut!

Félicitations beau brassin et beaux matériels!

Je ne sais pas comment vous faites pour brasser en appart'... quand je vois ce que je mets à côté...

Je suis d'accord avec Kaspul, ne soit pas perfectionniste au début, va au plus simple, il y a déjà tellement de choses à gérer, et utilise des levures sèches.
Et Je suis surtout d'accord sur le 7h30-8h

Je ne suis pas expert, mais je n'utiliserai pas de pompe d’oxygénation, passer mon moût refroidi dans une pompe ça me ferait peur, à mon avis tu augmenteras gratuitement ton risque d'infection.
Je fais couler/mousser mon moût sur la levure, ça suffit.

Si tu ne parviens pas à obtenir un moût clair, ce n'est pas grave, n'y passe pas des heures.
Ne concasse pas trop fin pour obtenir un super rendement et ensuite galérer à filtrer/rincer 3 heures pour 3 point de DI


Ton fermenteur est transparent? A l'abri de la lumière?

Bon courage!

A+

[le vaporeux]

Bonjour à tous,
Merci pour vos retours !
Pour vous répondre dans l'ordre, c'est vrai que j'ai attaqué un peu fort, d'un coté c'est aussi ça qui m'intéressait. Mais là on est d'accord, ca ne fonctionne pas, il faut que je me fasse la main sur le matériel. Je vais rétrograder pour le prochain brassin et aussi commencer plus tôt. Ce que j'imagine c'est du malt déjà concassé (je vais attendre encore un peu pour le moulin à rouleaux), une levure sèche (en assez grande quantité pour ne pas avoir à starter), descendre à 20 litres pour pouvoir brasser plus souvent. Si vous avez d'autres idées pour simplifier le process provisoirement n'hésitez pas.

Sinon pour la recette j'étais déjà sur deux malts, deux houblons je pourrais toujours passer en SMASH, est-ce que ça simplifierait vraiment les choses...?
Pour l'Install, la hauteur de cuve est un sujet qui a déjà été abordé quand je l'ai présenté. Ca ne m'a pas vraiment posé de problèmes (même pour le levage du panier) et puis pour l'instant l'ergonomie de mon petit stand me convient plutôt bien, je n'ai pas eu de difficultés de ce coté là.

Quand je parlais de pompe d'oxygénation (et je me questionne encore sur la nécessité de cette étape) je parlais d'une pompe à air d'aquarium avec une pierre céramique et un filtre stérile.
En effet je n'ai pas envie de faire passer mon moût refroidi dans un tas d'appareils, actuellement il sort du RAP passe par le thermomètre en ligne et va droit au fermenteur.

Et je suis d'accord aussi pour la recirculation et clarification, je vais lui donner un peu moins d'importance, surtout que l'ébu a fait un super boulot de ce coté là. Peut-être faudrait-il que je me penche sur l'addition d'irish moss, je vois ce clarifiant naturel dans pas mal de vos recettes, qu'en pensez vous ?

Et puis pour le fermenteur, il est bien l'abri de la lumière dans une caisse isolé. je l'avais seulement découvert pour la photos.

[Eric974]

Quand je parlais de pompe d'oxygénation (et je me questionne encore sur la nécessité de cette étape) je parlais d'une pompe à air d'aquarium avec une pierre céramique et un filtre stérile.

Je n'ai pas lu le reste du sujet mais voila bien le genre d'objet complètement inutile, si tu fais un moût à 1130 on en reparlera, le simple fait de faire chuter ton moût de 30cm de haut dans le fermenteur est suffisant pour l’oxygénation

Lorsque l'on débute il vaut mieux commencer simplement afin de maîtriser un minimum le processus ,