Ale Franco Belge ⇒ Triple Belge

[FreakyFonky]

Salut les brassams !

Je sais que ce style n'est plus à la mode, mais j'aimerais brasser une triple belge

Blague à part, j'aimerais avoir votre avis sur ma recette :


Triple Belge - JB
*Triple Belge par Clément*

Taille du brassin : 24 L
Efficacité : 70 %

DI 1.069 | FG 1.007 | 11 EBC | 28 IBU | ABV 8.3 %

Céréales

* 5500 g | Pils (3.2 EBC, yield 81 %)
* 500 g | Sucre de table (0 EBC, yield 100 %)
* 500 g | Munich Type I (15 EBC, yield 78 %)
* 500 g | Froment (cru) (3 EBC, yield 77 %)
* 250 g | Abbey Malt (45 EBC, yield 75 %)


Houblons

* 40 g | Styrian Goldings(α5%, Leaf) @ 90 min (Boil)
* 20 g | Hallertauer Hersbrucker(α4%, Leaf) @ 30 min (Boil)
* 20 g | Styrian Goldings(α5%, Leaf) @ 10 min (Boil)
* 20 g | Hallertauer Hersbrucker(α4%, Leaf) @ 10 min (Boil)


Levures

* Belgian Tripel - Mangrove Jack's M31 (Dry)


Profil d'empâtage
Profil à 65°C

* Palier de saccharification (Temperature) @ 65 - 45 min
* Mash out (Temperature) @ 78 - 10 min

__________________________________________________

A vrai dire, je me pose pas mal de questions :

- Quel est votre avis sur le levure M31? Je souhaite rester sur les levures sèches (je ne suis pas équipé pour les liquides), et je tourne un peu en rond avec les fermentis. Je sais qu'il faut sous-ensemencer les triples afin de faire ressortir les esters et phénols, mais à quel point? de plus, à quelle température me conseillez-vous de réaliser ma fermentation? Faut-il augmenter la température pour monter jusqu'au 25°C??

- Quand me conseillez-vous d'ajouter le sucre de table? J'ai lu que certains conseillaient de l'ajouter au fur et mesure après la retombée du Krausen, afin de ne pas trop stresser les levures (en même temps, n'est-ce pas ce que l'on recherche sur ce type de bières?), n'y a-t-il pas un risque d'infection à procéder de la sorte?

- Le houblon Hersbucker est-il hors style?

- Pensez-vous la base maltée adaptée? J'ai fait en fonction de mes stocks..

Merci à tous pour vos retour !

[Jinac]

Hello !

Pour la levure aucune idée... j'ai jamais pratiqué les mangroves...
Par contre tu peux pousser ta DI pour faire une triple !

Je sais qu'il faut sous-ensemencer les triples afin de faire ressortir les esters et phénols, mais à quel point? de plus, à quelle température me conseillez-vous de réaliser ma fermentation? Faut-il augmenter la température pour monter jusqu'au 25°C??

Perso je dirais le plus haut de la fourchette de la levure.
Pour le sous-ensemencement, aucune idée non-plus, surtout en sèche...en liquide je pense que je partirais sur un pitch entre 0.75 et 1,25 sur starter frais. Le choix de la levure et la température importants plus que le sous-ensemencement avec les souches actuelles je dirais...

Quand me conseillez-vous d'ajouter le sucre de table?

En fin d'ébu

- Le houblon Hersbucker est-il hors style?

J'aurai tendance à dire oui mais j'aime pas ce houblon ^^

- Pensez-vous la base maltée adaptée? J'ai fait en fonction de mes stocks..

Ca parait pas mal, si tu peux mettre les % de chaque malt c'est mieux (à la place du rendement par exemple)

[FreakyFonky]

Salut Jinac !

Merci pour ton retour ! Ci-dessous la recette un peu modifiée (j'ai échangé le Hersbucker pour du Fuggle, je pense que c'est plus adapté et il m'en reste un fond au congélateur), et avec les fermentescibles exprimés en %. J'ai également augmenter un peu les quantités pour augmenter la DI :


Triple Belge - JB
*Triple Belge par Clément*

Taille du brassin : 24 L
Efficacité : 70 %

DI 1.075 | FG 1.008 | 12 EBC | 29 IBU | ABV 9 %

Céréales

* 6000 g | Pils (75,5 %)
* 550 g | Sucre de table (6,9 %)
* 550 g | Munich Type I (6,9 %)
* 550 g | Froment (cru) (6,9 %)
* 300 g | Abbey Malt (3,8 %)


Houblons

* 40 g | Styrian Goldings(α5%, Pellet) @ 90 min (Boil)
* 15 g | Fuggle(α5.0%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 25 g | Styrian Goldings(α5%, Pellet) @ 10 min (Boil)
* 17 g | Fuggle(α5.0%, Pellet) @ 10 min (Boil)

Levures

* Belgian Tripel - Mangrove Jack's M31 (Dry)

Profil d'empâtage
Profil à 65°C

* Palier de saccharification (Temperature) @ 65 - 60 min
* Mash out (Temperature) @ 78 - 10 min

Qu'en pensez-vous?

[ioz73]

Hello,

Concernant la levure M31,j'ai fais une bière d'inspiration triple au mois d'août et ce que je peux te dire, c'est que ça goûte la belge triple
A noter que j'ai eu peur d'une infection dans les premiers jours car ca sentait bien l'oeuf pourrie ... mais en fait quenini !

Au niveau de la température, je l'avais mis dans le salon aux alentours de 24°C à cette période.

Niveau ensemencement, j'ai mis un paquet pour environ 25L et une DI de 1067 en fermenteur, ça a fait l'affaire -je réfléchissait pas trop au taux d'ensemencement à ce moment là

Pour le reste, Jinac a déjà fait le tour

Je suis d'accord, tu peux pousser un peu la DI pour une triple (la deuxième version est mieux)

A titre perso j'avais également fait un empâtage plus long en double pallier - 64°C et 68°C à 40min chacun

Pour le sucre, j'ai ajouté à 10min avant la fin d'ébu

Pour le reste de la recette et les houblons, pas vraiment d'avis sur la question

Par contre j’espère que t'es pas pressé pour la boire, car c'est impressionnant comme ce style s'affine avec le temps ... au bout de 3 mois en bouteille la mienne s'équilibre de plus en plus

PS : si jamais tu as du levain, pense a récupérer le second jus pour une expérience folle

[Jinac]

petite remarque :

A titre perso j'avais également fait un empâtage plus long en double pallier - 64°C et 68°C à 40min chacun

Pour le coup pas sûr que ce soit tip-top ça : les malt actuels se saccharifie vite, du coup y'a une bonne chance qu'en 40 minutes à 64°C ce soit déjà plié, du coup je pense qu'un premier palier de 20 min est plus indiqué

[Neimade]

La M31 pour ce style c’est parfait.

[Neimade]

Et pour l’ajout de sucre. L’idéal serait de faire sans à mon avis.

[Jinac]

Et pour l’ajout de sucre. L’idéal serait de faire sans à mon avis.

Je dirais que tout dépend du rendu gustatif qu'on veut, mais l'ajout de sucre est dans le style.
Une triple sans sucre ajouter ça doit être plutôt rare, mais peut-être meilleur

[Neimade]

Et pour l’ajout de sucre. L’idéal serait de faire sans à mon avis.

Je dirais que tout dépend du rendu gustatif qu'on veut, mais l'ajout de sucre est dans le style.
Une triple sans sucre ajouter ça doit être plutôt rare, mais peut-être meilleur

Je suis d’accord ça fait partie du style mais je trouve ça plus cool sans. J’ai fais une triple avec ajout de sucre, j’ai refait la même mais sans sucre, et en mettant plus de grains. Honnêtement pas de grands changements, si ce n’est peut être sur l’alcool de fusel plus présent avec ajout de sucre.

[Eric974]

Et pour l’ajout de sucre. L’idéal serait de faire sans à mon avis.

Une triple sans sucre ajouter ça doit être plutôt rare, mais peut-être meilleur

J'ai fait une triple belge sans sucre
Comme je n'aime pas les levures Belges j'ai mi de l'US05
Comme je n'aime pas les houblons Européens j'ai mi du Citra
Comme je n'aime pas je pils j'ai mi du pâle


La seule petite observation que je ferait sur la recette c'est le blé cru, le malté serait plus à propos sur une Belge et le Munich qui me semble beaucoup
Le houblonnage ne semble bon
Le sucre du candy clair serait super dans cette recette ou un sucre de canne blond qui a un peu de goût, tu peux le mettre 5mn avant la fin de l'ébu, inutile vu la DI raisonnable de la rajouter en cour de fermentation, cette pratique est utile pour les très grosses bière mais ce n'est pas ton cas
M31 c'est ok
Une belle recette en somme, il faudrait que je songe à refaire une triple