Brassins et expériences ⇒ Galères à identifier ce qui a pas marché

[PojeZeje]

Bonjour,
Déjà utilisateur du forum pour affiner ma méthode, comprendre et trouver tout ce qui dysfonctionnait depuis plusieurs mois je me suis enfin inscrit car mes deux derniers brassins ont eux de gros pépins alors que le précédent ressemblait enfin à une bière agréable qui ne demandait que des petits ajustements. J'ai alors fait deux brassins par la suite différents, un avec la même recette mais une plus grande rigueur sur le respect des étapes, les contrôles, ... et le second avec une recette différente. Tous deux sont des brassins aromatisés au moment de l'ébullition, je vous fais le détail des recettes et des problèmes en dessous. Je vais mettre le nom que j'ai donné à mes brassins cela devrait simplifier les échanges par la suite Bien évidemment j'ai été vigilant pour désinfecter tout mon matériel avant le contact avec la bière.

Bière 1: Lepa Zena (bière au poivron et miel)

Objectif: EBC de 40 (je voulais une bière avec une belle couleur rousse); 4,5% d'alcool environ; 40 IBU.

Bière de la même recette que celle qui avait donné un bon résultat la fois précédente.

Empâtage: 2L eau (robinet)+454g Château Vienna+138g cara ruby+34g café château+33g château abbaye
Paliers:40-50°C(30mn);60-65°C(30mn)+68-75°C(30mn)78°C(30mn)
Filtration: seau alimentaire percé, 2 passages, avec 5,9L à 80°C
Ébullition:12,6g double cône first gold pendant 1h à partir de l'ébullition+400g de poivron (cuits et épluchés) pendant 30min+50g de miel pendant 30min. Soit 1h ébullition une fois la température atteinte.
Refroidissement: environ 45mn-1h, en faisant circuler de l'eau dans l'évier autour du seau de fermentation avec glaçons et pains de glaces.
Levure: environ 1/3 de sachet de safe ale t58 pour respecter les proportions indiquer sur le sachet (un sachet pour 20-30L), activée quelques minutes dans de l'eau tiède avant.
Fermentation: 15jours à 15-16.5°C, (re-sucrage pour redémarrer 5 carreaux sucres de canne) puis 15 jours à 18-19°C
Embouteillage: Environ 4g de sucre de canne par litre + 1 expresso (comme rien ne fonctionnait-voir après) j'ai expérimenté de voir si je pouvais ramener le gout de café pas obtenu avec le malt.
Après une semaine: tout jeté.

Densités:pré ébullition=5,6brix (1021);pré-fermentation=7.2brix(1027);post fermentation=5brix(1014)
estimation alcool final: 1,8%
Problèmes annexes: en seau de fermentation goût de poivron prédominant. Environ 3x la quantité de poivrons de la recettes précédente ajouté alors à l'empâtage et cru, mais sans aucun effet sur le goût, je l'ai donc traité comme un fruit cette fois ci pour voir. Pas d goût de miel, aucun gout de café, ni amertume ni céréales perceptibles. Pellicule blanche à la surface lors de l'étape en bouteille et développement d'une acidité=> infection bactérienne de toute évidence même si j'ai du mal à comprendre comment.

Bière 2: Clef (bière au calva et vanille)

Objectif: EBC de 20; 5,5% d'alcool environ (plus éventuellement selon l'apport du calva); 50 IBU.

Empâtage: 0.8L eau (robinet)+190g Château Vienna+84g château abbaye
Paliers:40-50°C(30mn);60-65°C(30mn)+68-75°C(30mn)78°C(30mn)
Filtration: étamine, 2 passages, avec 1,9L à 80°C
Ébullition:4,8g pellet styrian cardinal pendant 1h à partir de l'ébullition+une gousse de vanille en même temps (grattée, juste l'intérieur)+4cas de calva 30min. Soit 1h ébullition une fois la température atteinte.
Refroidissement: environ 35min, en faisant circuler de l'eau dans l'évier autour du seau de fermentation avec glaçons et pains de glaces.
Levure: environ 1/2 de sachet de safe ale t58 devant l’échec de la bière précédente activée quelques minutes dans de l'eau tiède avant.
Fermentation: 15jours à 18-19,5°C, je suspectais le ratage précédent d'être dû à une température initiale trop basse
Embouteillage: aucun ajout
Après une semaine: tout jeté: amertume désagréable, goût assez curieux. L'odeur était pas trop mal par contre à première vue.

Densités:pré ébullition=8.6brix (1034);pré fermentation=13.2brix(1042);post fermentation=6.8brix(1010)
estimation alcool final: 4.2%%
Problèmes annexes: barboteur: le seau s’ouvrait toutes les 45mn les deux premiers jours sous la pression=> en fouinant sur le net j'ai testé un système avec un tuyau en pvc dans le couvercle plongé dans une bouteille d'eau à côté comme dépannage, mais même là les 2-3 premiers jours le joint cédait une à deux fois par jour et j'ai du le renforcer pas mal de fois avant que ça marche.


Merci à tous pour avoir pris le temps de me lire, en espérant que tous ces éléments vous permettront de m'indiquer les étapes les plus susceptibles d'avoir échouer et comment éviter de les raté à nouveau.

[neo64]

Salut,

Déjà t'es parti sur des recettes assez complexes, les aliments que t'as mis sont assez particuliers et difficiles à doser. Je commencerais par faire un truc simple :
-Du malt
-Mono palier
-Du houblon

Alors pour commencer je vois que tu es sur de tout petits volumes, c'est bien pour tester, mais c'est chiant pour maintenir une température d'empatage stable, en multipalier, c'est encore plus compliqué. Fais un truc simple avec un palier à 64° pour commencer.

-Le refroidissement, tu ne précises pas à quelle température tu descends... 25/26 c'est bien.
-La température de fermentation semble correcte à 18-19° (cf sachet de ta levure).

Après sur la première j'ai pas compris pourquoi tu as resucré au bout de 15 jours, et la deuxième pourquoi tu n'as pas sucré avant embouteillage.

Le plus simple pour une première : 3/4 semaines sans rien toucher, embouteillage (pars sur du 6-7g/L) et re 3/4 semaines sans rien toucher (oui je sais ça dépend mais là c'est pour donner des bases).

... mais bon après tu as tout simplement eut 2 infections si ton fermenteur n'étais pas correctement nettoyé (avec produit adapté).

Tu trouveras plein d'infos sur le wiki : https://www.brassageamateur.com/wiki/

Bref avec tous les paramètres que tu nous a donné c'est difficile de dire exactement ce qui ne va pas.

[314r]

Hello,
Plusieurs petites remarques :
• sur la première, il y a un gros, gros problème de rendement, la DI est beaucoup trop basse
• Le multi-palier n’a aucun intérêt dans ton cas
• Les tout petits volumes sont peut-être à l’origine d’une bonne partie du problème. Maintenir des paliers doit être infernal. Et en cas de chauffe directe, la probabilité que tu grilles toutes les enzymes me semble pas négligeable.
• Une semaine, c’est beaucoup trop court pour déguster
• Il faut peut-être revenir aux bases, en terme de recettes et de techniques. Par exemple une SMASH en 10l et filtration classique ou BIAB. Et ensuite tu peux itérer tranquillement pour améliorer tout ça comme tu le souhaites.

EDIT, voilà, neo a déjà tout dit.

[Zepimousse]

Hello,
Je rajouterais que le poivron, si tu voulais le traiter en tant que "fruit" il aurait été plus judicieux de l'ajouter en secondaire, après l'avoir fait compoter (purétiser ?!?).
Et que le calva et le miel ont perdu leur saveur avec l'ébullition (idem pour l'alcool du calva).

[Jinac]

Hello !

Alors pour ma part, en plus de ce qui a été dit, je rajouterais que :
- Pour la première, ok ça ressemble à une infection...et pourquoi le sucre en secondaire ?

- Pour la seconde, t'as peut-être jeté une bonne bière, 1 semaine pour se faire une opinion c'est beaucoup trop court... l'amertume aurait peut-être pu se tasser...et pourquoi pas de resucrage ?

[PojeZeje]

Merci pour vos retours!
Effectivement je sais que l'arômatisation c'est galère je m'y suis sans doute mis trop tôt, ce qui m'a encouragé à pas lâcher c'est que comme je le disais le brassin avant ces deux là avait donné un résultat très satisfaisant à l'exception du poivron que je ne sentais pas. D'où le choix pour le brassin Lepa Zena de les faire cuire au four avant, comme je sais que les saveurs qui ressortent ainsi (la douceur et le parfum plutôt que l'acidité) notamment sont celles qui m'intéressent le plus.
Pour le miel au moment de l'ébullition c'est un brasseur qui m'avait donné ce conseil pour avoir le parfum du miel sans la sucrosité qui a tendance à prendre le dessus (et qui me déplaît dans un certains nombres de bières au miel)
J'avais lu beaucoup de personnes conseillant les monopaliers pour les petits brassins en effet et là c'est moi qui a eu peur de changer des choses dans la recette dans ce qui avait fonctionné précédemment. je vais définitivement essayer ça la prochaine fois, est-ce qu'il y a de grosses différences en terme de temps ou on reste dans les 2h?

L'idée de resucrer en cours de fermentation c'était vraiment par désespoir: au bout de 15 jours sans aucun signe de fermentation je me suis dit que ça pouvait relancer le levures si jamais j'avais eu un souci d'extraction des sucres à l'empâtage à cause de la difficulté à respecter les paliers.

Pour ce qui est du brassin Clef, ne trouvant pas de conseils "type" pour les alcools en terme de parfum j'ai opté pour une approche de cuisinier: on met de l'alcool lors de la cuisson pour garder le parfum et le sucre mais pas trop l'alcool. C'est un calva bien particulier que j'utilise donc je souhaitais réussir avec mais avec le recul je me dis que je devrais peut être essayer d'abord avec de la pomme le temps de finaliser la recette et après chercher la solution du dosage avec le calva. Enfin je n'ai pas resucré à l'embouteillage car à moins que j'ai lu de travers dans tous mes renseignements jusqu'ici, si on ne souhaite pas de fermentation secondaire il ne faut pas resucré. Hors la mesure de densité me donnait un taux d'alcool proche de ce que je cherchais je ne voulais pas l'augmenter trop fortement.

Enfin là c'est sans doute ma précipitation qui est en cause: comme pour les paliers et les temps/températures de fermentation je suis les infos du kit que j'ai acheté initialement (un de ces kits à 30€ pour faire 4L en dame jeanne) je me tenais à ce processus dans un premier temps et j'ai tendance à goûter une première fois au temps minimums. Dans le cas du même problème que la seconde bière je patienterai définitivement plus longtemps.

Après j'ai bien lu des choses pour les volumes de brassage mais là c'est des vraies contraintes matérielles: je n'ai pas la capacité de stockage pour faire des brassins plus important, que ce soit pour la marmite, les seaux de fermentations ou les bouteilles.

Pour le nettoyage je n'ai pas voulu prendre de risque et j'utilise du désinfectant chemipro en poudre.

[PojeZeje]

Enfin l'heure du résultat: le brassin Lepa Zena au poivron fini sa fermentation bouteille avec succès, une jolie mousse, une couleur un peu plus sombre que prévue, un équilibre des saveurs différents de ce que je prévoyais mais agréablement surprenant.
Grâce au monopalier j'ai résolu pas mal de problèmes. J'ai encore un petit souci après 3/4 semaines en bouteilles dans certaines un léger dépôt blanc type contamination bactérienne commence à se former en surface. Je pense que ça ne vient pas du refroidissement (qui est assez long) sinon ce serait apparu bien plus tôt mais de l'embouteillage ou de la désinfection des bouteilles. je vais acheter un système d'autosiphon pour la prochaine fois je pense et être encore plus vigilant à ma désinfection des bouteilles.
En, tout cas un grand merci aux judicieux conseils, souhaitez vous des photos?

Je ferai également un retour sur le brassin Cl&f quand je le réessaierai.

Aussi, j'ai testé depuis un moment une technique de banque de levure que j'ai essayé pour le Lepa Zena: j'ai réactivé les levures avant de les mettre dans le brassin et dans un tube à côté pour vérifier qu'elles repartaient après un stockage au congélateur pendant 1-2 semaines. Ca a fermenté j'ai donc une bière fermentée avec des levures de Lupulus Hibernatus.

Pour ma banque je fais dans un tube labo de 50cL repartir mes fonds de bouteilles (commerce ou perso) avec une cuillère à café de lait entier en poudre et une de miel liquide, complétée à 40-45cL. Je laisse autour de 17-19°C dans le salon jusqu'à multiplication (je dévisse juste assez pour que le bouchon saute et que le tube n'éclate pas tout en limitant au max le risque de contamination.). Quand on voit de gros flocons de levures et que ça sent le pain j'ouvre pour dégazer, je revisse à fond j'homogénéise et je mets au congélo. Egalement mon rack de tube reste au congélo tout le temps les vides aussi, et après utilisation je lave au lave vaisselle avant de remettre au congélo.