Bock ⇒ Bock mandarina

[GuiguiBrew]

Hello les brassams,

Je suis en train de préparer ma recette pour mon prochain brassin, et j'ai bien envie de tenter une bière type allemande un peu costaud, et de découvrir un nouveau houblon que je viens de recevoir (Mandarina Bavaria) voilà ce que j'ai imaginé, pour 22l visé en fermenteur, un ratio eau/grain de départ de 2,5l, un empatage monopalier à 65° pendant 1h, mashout 78° pendant 15min puis ébu 1h.

Céréales:
2.5 kg Malt Pilsner Weyermann Grains 2 EBC 32.1 %
2 kg Malt Vienna Weyermann Grains 6 EBC 25.6 %
2 kg Malt de blé Les Maltiers Grains 3 EBC 25.6 %
1 kg Malt Munich II Weyermann Grains 25 EBC 12.8 %
300 g Malt Caramunich II Weyermann Grains 120 EBC 3.8 %

Houblons:
20 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Ébullition 60 minutes 16
30 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Ébullition 10 minutes 7.5
50 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Hors flamme 20 minutes/ 80°C 4.5
100 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Houblonnage à cru 5 jours 0
Je ne connais pas du tout ce houblon, mais de ce que j'ai lu il a des aromes plutôt subtils, donc il ne faut pas hésiter à en mettre pour aromatiser...
J'ai pensé à ajouter des écorces d'orange douce, 10g à 15min de la fin d'ébu.

Et pour la levure je pensais utiliser la levure sèche Lallemand Munich, 1 sachet de 11g.

LittleBock me donne le résultat suivant :

Densité initiale 1.083
Densité finale 1.022
Couleur 20 EBC
Amertume 28 IBU
Ratio IBU/DI 0.34
Alcool 8 %

Qu'en pensez vous, vous avez des suggestions d'amélioration ou je me lance ? Je ne connais ni la levure, ni le houblon utilisé pour cette recette…
Merci d'avance pour vos retours

[ioz73]

Hello hello.

J'ai déjà utilisé ce houblon et autant dire que le côté mandarine/orange l'ai pas vraiment trouvé ( ou alors, si, mais la couche blanche assez amère qui l'entoure lol). A près il développe quand même un arôme que je ne saurais décrire assez sympas.

Pour ma part j'avais fais de tête une recette quasi 100% pale avec un aramis en amerisant et ensuite le mandarina bavaria en dry hop de 3 jours à 6 ou 7g/L ( un brassin comparatif ou j'ai divisé en 8 avex pleins de houblons en dh).

Mon avis très personnel sur ta recette ou tu dis vouloir développer les arômes de ce houblon :

=> trop de malt qui développent des saveurs caramelisés. Je trouve l'association de malt aromatique et des malt cara très complexe et très souvent le côté cara l'emporte. Par contre pour les rares bières qui ont trouvé l'équilibre et que j'ai pu boire c'était pas mal.
Maintenant, trouver cet équilibre avec ce houblon qui me semble pas le plus expressif... Je te le souhaite en tout cas !

=> la levure. Jamais utilisée mais de ce que je peux en lire, elle doit avoir son petit goût. Donc ça ajoute une contrainte supplémentaire au premier point

=> Le houblonage. Deja si tu utilises littlebock, les IBU sont je pense sous évalués sii tu es en pellet libre. Pouer les 50g que tu mets en ébullition, le temps de refroidissement pour arriver à 80° n'est pas pris en compte du coup ton IBU sera sûrement plus haute.
Pour le hopstand, ça fait du 2g/L ce qui me semble un peu faible. Je pousserai un peu le curseur aux alentour de 4 - 5
Pour de dry hopping, je trouve que 5 jours c'est long. De mes expériences je trouve que plus on laisse longtemps, plus on développe un côté résineux / astringent

[Pelot21]

Salut,
J'ai déjà utilisé le Mandarina à plusieurs reprises.
C'est un très bon houblon aromatique allemand et qui lorgne vers les houblons américains par son côté parfum d'agrumes.
Mais il est très délicat, il faut en mettre assez pour que cela se sente bien, mais attention pas trop sinon cela a tendance à virer sur un goût , comment dirais-je, un goût tirant vers le savonneux, surtout sur des dry hop qui durent un peu trop longtemps. Donc à doser juste comme il faut.
Les écorces d'orange, perso je n'en mettrais pas, cela va fausser le goût mandarine recherché.
Et pour les quantités, c'est un choix de ta part. De mon côté pour le même style de houblonnages j'avais mis 65 g au total pour la même quantité de moût quand tu en mets 200 g. Maintenant c'est vrai, comme dit ioz73, tu utilises une base bien maltée, et tu dois donc rechercher l'équilibre malt-houblon.

Pour la levure, je ne connais pas encore celle-ci. Tout ce que je peux te dire c'est Attention avec les levures Lallemand, non pas qu'elles ne soient pas bonnes, mais que souvent il en faut 2 sachets, là où il en faudrait un seul sachet chez Fermentis. C'est d'ailleurs inscrit sur les sachets, il doit y avoir sans doute plus d'émulsifiants. Pour la Munich c'est entre 0.5 g et 1 g /L, donc avec un sachet de 11 g tu es juste dans la limite basse, et peut-être tu risques le sous-ensemencement. A ta place j'assurerais le coup en mettant 2 sachets.

Bon ceci dit, il te faut essayer comme tu le sens. Bon courage.

[Gaëlweina]

Salut,
Je connais pas la levure que tu comptes utiliser mais comme le dit Pelot 11 grammes de sèche pour 22litres à 1083 de Di ça me paraît risqué niveau sous ensemencement. Le calculateur de Brewersfriend indique qu'il te faut 330 milliards de cellules, donc plutôt 3 sachets pour un ensemencement à 0.75 M.cell/ml/°p. ( Avec 10 milliards de cellules/grammes estimé...)
Perso je partirai sur 2sachets au moins ou un petit starter...
Bonne brasse !!

[Eric974]

Donc au prix du sachet même en sèche il est utile de n'en prendre qu'un et de faire un starter, économique et écologique

[GuiguiBrew]

Merci pour tous ces conseils ! Alors par rapport à vos remarques j'ai un peu modifié la recette, je n'avais pas du tout en tête cette contrainte avec la levure Lallemand (jusqu'ici je n'ai utilisé que de la fermentis et j'ai toujours saupoudré un sachet sur mes brassins de 18 à 22l sans souci !).

Donc ce que j'ai changé :
- Supprimé l'ajout d'écorce d'orange à l'ébu, je pense que c'était une fausse bonne idée et préfère retrouver uniquement l'aromatique du houblon;
- Diminué ma quantité finale en fermenteur à 20L et diminué légèrement ma DI pour être à 1077, de plus je compte faire un starter pour lancer ma levure (je n'ai qu'un sachet, c'était pour tester), ça devrait permettre de ne pas être sous ensemencé et comme ça je vais apprendre à faire un starter;
- Passer à un dry hop de jours au lieu de ;
- Revu un peu mes malt et houblon pour qu'avec la diminution à 20L on reste dans les clous par rapport aux paramètres de ma recette, ce qui donne :

Céréales
2.1 kg Malt Pilsner Weyermann Grains 2 EBC 31.8 %
2.1 kg Malt de blé Les Maltiers Grains 3 EBC 31.8 %
1.6 kg Malt Vienna Weyermann Grains 6 EBC 24.2 %
500 g Malt Munich II Weyermann Grains 25 EBC 7.6 %
300 g Malt Caramunich II Weyermann Grains 120 EBC 4.5 %

Houblons
10 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Ébullition 60 minutes 9.2
40 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Ébullition 10 minutes 11.7
60 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Hors flamme 20 minutes/ 80°C 6.2
90 g Mandarina Bavaria Pellets 7.8 % Houblonnage à cru 4 jours 0

Ce qui donnerait, en gardant les mêmes paliers et pour un volume de 20L:

Densité initiale 1.077
Densité finale 1.020
Couleur 18 EBC
Amertume 27 IBU
Ratio IBU/DI 0.35
Alcool 7,5%

Merci pour vos remarques, maintenant y a plus qu'à Je vous tiendrai au courant de ce que ça donne.

[GuiguiBrew]

Hello tout le monde,

Quelques news de cette Bock Mandarina, elle a été brassée le 3/11, changement de cuve de fermentation le 11/11, dry hop le 29/11 et mise en bouteille le 4/12, avec une fermentation entre 19 et 20° sur toute la période. J'ai effectué un starter pour les levures comme vous me l'aviez conseillé tout s'est très bien passé à ce niveau.
J'ai par contre quelques soucis à chaque fois avec le concassage des grains de blé qui sont beaucoup plus petits que les autres grains, et donc sans rerégler les rouleaux de mon moulin le blé est toujours mal concassé, ce qui joue sur ma DI. Pour la prochaine bière avec du blé je séparerai le blé des autres céréales à concasser et ferai un réglage plus fin pour celui ci. Au final pour ce brassin je me suis retrouvé avec une DI à 1.066 (au lieu de 1.077 visé), et en fin de fermentation une DF stable de 1.012 (au lieu de 1.020 visé).

La bière a une jolie couleur dorée et un nez très parfumé, de ce que j'ai pu gouter avant embouteillage (à température ambiante et sans gaz…) on ne retrouve effectivement pas de gout de mandarine, le nom est trompeur ^^ mais ce houblon donne des notes plaisantes qu'il faudra que j'approfondisse lors des prochaines dégustations J'ai resucré à 7.5g/l pour avoir une bonne pétillance, comme préconisé pour les bières de blé allemandes. A voir dans quelques semaines !