Brassins et expériences ⇒ La température est-elle un bon indicateur de fermentation ?

[jaaf]

Bonjour,
J'ai ensemencé 10 litres de bière avec une Safale BE 256 et, après 38 heures, je n'ai toujours pas de bulles. La densité spécifique d'origine était à 1.063 et la température du moût à environ 14,5 °C. Le garage dans lequel se trouve le fermenteur est actuellement (et n'a pas beaucoup varié ces dernières 38 heures) à 18,5 °C. Je me rassure en constatant que la température du moût est maintenant à 21,4 °C ce qui semble montrer une activité des levures.

Note : je mesure la température à avec un long doigt de gant plongeant dans la bière depuis le bouchon supérieur (fermenteur Speidel) donc au centre.

Je suis assez confiant et n'ai pas envie d'ouvrir le fermenteur pour le moment. J'aperçois, par translucidité, des dépôts sur les bord du fermenteur à hauteur de la surface du liquide, mais je ne sais pas s'il s'agit de Krausen ou simplement des résidus de la mousse créée lors de l'oxygénation du moût.

Quelqu'un a-t-il fait une expérience identique ? Ai-je raison de penser que la température est un bon indicateur de fermentation ?

[Jinac]

Hello, ça a l'air bon mais pourquoi avoir ensemencé à 14.5°C ?
C'est en dessous des préconisations fabricants qui sont déjà très large

[jaaf]

Merci pour ton commentaire.
Le fabricant (Fermentis) indique :
Utilisation: entre 12°C et 25 °C idéalement entre 15 °C et 20 °C
J'ai encore gagné un peu en température : actuellement 21.6 °C.
J'ai donc ensemencé au bas de la fourchette idéale.

[padorange]

Le fabricant (Fermentis) indique :
Utilisation: entre 12°C et 25 °C idéalement entre 15 °C et 20 °C
J'ai encore gagné un peu en température : actuellement 21.6 °C.
J'ai donc ensemencé au bas de la fourchette idéale.

Les levures (surtout ce type là : belge pour bière forte) travaille différemment suivant la température. Dans la fourchette basse la fermentation est plu lente mais aussi plus "claire" (la levure produit moins d'autres produits que l'éthanol). Dans la fourchette haute c'est l'inverse, ça va plus vite et il y a d'autres alcools que l'éthanol qui sont produit (c'est aussi ce que l'on cherche avec ce type de levure). En même temps il est conseillé de démarrer la fermentation rapidement le plus souvent. Une levure de ce type, un peu plus chère que ces consoeurs classique) c'est un peu dommage de l'utiliser à basse température.
L'idéal dans le cas présent c'est d’ensemencer à température élevé (25 °C) et de ensuite réguler vers 20 °C (si on a de quoi réguler).
Après ça dépend de la recette et des goûts que l'on cherche.
En dépannage on peu aussi utiliser une levure classique (S04, S33 ou même T58) et l'utiliser a haute température (dans le haut de la fourchette) pour remplacer au dernier moment une BE256 que l'on aurait pas en stock (mais c'est pour d"panner ça fait pas tout a fait pareil quand même).

[jaaf]

Merci pour ces informations. Habituellement je procède comme ça et j'ai rapidement une production de bulles dans le barboteur (mais peut-être dans une ambiance plus chaude).

Pour le moment, j'ai replacé le fermenteur dans une ambiance légèrement plus élevée (21°C) et je n'ai toujours pas de bulles alors que la température s'est maintenue légèrement au-dessus de l'ambiante et y converge lentement. J'attends la fin de la journée (ce qui fera 72 heures) et je vais prendre la densité pour vérifier.

En tout cas je retiens ton conseil pour la prochaine fois.

[Leberrichondud]

Salut, t as aucuns autres signes de fermentation ?
Léger krausen, dépôt de lie plus importante,trouble...

ia levure, était elle bien conservée ?

D habitude, la be256 démarre vite, mais plutôt à 20/21°

[Romeal]

Il semblerait que ça fermente si la T°C est plus élevé dedans que dehors. C'est surtout la densité qui doit baisser. Ca m'est deja arrivé et j'avais de petites fuites de gaz. J'ai un fermenteur de 10L en ce moment qui fermente et il y a des fuites qui se vois et le fermenteur ne sert à rien bien sur .
Il y a simplement un petit risque supplémentaire d'infection. Le CO2 est plus dense que les autres gaz de l'air donc pas de risque d'oxydation à mon regard.

[jaaf]

@leberrichondud Oui je confirme, d'habitude ça fait des bulles au bout de 4 à 6 heures. La levure est dite valable jusqu'en octobre 2021. Je l'ai gardée au frigo dans un sac congélation zip.
Je viens de mesurer la densité,elle est à 1.016 au bout de seulement 68 heures. Ce qui correspond à une atténuation de 75%.C'est donc que la fermentation s'est plutôt bien passée. Je vais laisser maturer encore une petite semaine avant de faire un cassage à froid car elle est très trouble.

@Romeal J'ai aussi certainement des fuites mais elles ne se voient pas. On ne peut pas dire que le barboteur en S soit très serré par le joint torique dans lequel il est enfilé mais on ne perçoit rien à ce niveau. Par ailleurs, 10 l dans un fermenteur donné pour 20 l et qui doit mesurer 25 l, ça laisse pas mal d'espace pour que la pression ne monte pas très haut.

[padorange]

En même temps le barboteur c'est pas toujours super-flagrant. Avant d'utiliser un frigo bricolé pour réguler, je faisait fermenté dans mon labo (une pièce dédié au brassage et bricolages) et je voyais jamais le barboteur barboté (rarement). Mais j'avais le lendemain un beau Krausen (signe de la fermentation principale achevée). Ce n'est qu'en mettant a fermenter dans le couloir que j'ai eut des bruits de barboteurs (la nuit) ou dans mon frigo régulé que j'ai put voir une vrai fermentation active en cours (c'est beau, ça bout)... Car avant ça se passé toujours la nuit (quelques heures après ensemensement) et c'était terminé le matin (fermentation a température ambiante)...

[cestden]

Un brasseur pro m'avait expliqué qu'il sortait de fermentation quand il constait qu'il ne devrait plus tirer de calories dans le serpentin de sa cuve de fermentation. La température semble donc un bon indicateur.

En ce qui concerne mon expérience perso j'ai en effet toujours constaté que le bandeau de température (seau plastique Broubrou) donnait 3 ou 4 degrés de plus que la température de la pièce durant 2 ou 3 jours avant de chuter.