American Ale ⇒ [Tout grain] Cream Ale, crémeuse ?, avec phase de Lagering

[Hellwood]

Pour ma prochaine commande de matières, je pars sur 3 recettes différentes dont une "Cream Ale" (1C au BJCP)…
Mais quelle drôle d’idée, me direz-vous, c’est pas la saison, puis une Cream Ale n’a de "cream" que le nom, sur le papier ça fait un peu bière de soif standard pas très appétissante…
Ben justement, je souhaiterais faire un truc clean (façon Lager), mais avec du goût quand même.
J’ai dans l’idée de faire une Ale, mais avec une phase de "Lagering" de disons 3 semaines (minimum) au frais pour bien clarifier tout ça et laisser le temps à la levure de finir son taff.
Voici la recette :

Brassin 11 L / Efficacité 75%
DI 1049 / DF 1011
17 IBU / 08 EBC
5.6% alc.

1.000 Kg Malt Pale Ale 8EBC – 44%
0.400 Kg Malt Pilsen 3EBC – 17%
0.400 Kg Flocons de Maïs (épicerie bio) 3EBC – 17%
0.250 Kg Malt Cara clair (carapils) 5EBC – 11%
0.150 Kg Flocons d’Avoine 1EBC – 7%
0.100 Kg Miel de printemps 3EBC? – 4% (hors flamme)
(2 jus de citrons pressés à l’empâtage pour corriger le PH…)
8g Cascade 3.9%AA ébullition 60min – 8.0 IBU
8g Mosaïc 12.3%AA ébullition 5min – 4.6 IBU
8g Citra 12.9%AA ébullition 5min – 4.8 IBU
2g Irish Moss 15min ébullition
Peut-être une capsule de Nutriments pour levure ?
US-05 sèche
Empâtage monopalier 66°C (+ mash-out 75°C)
Carbo 10g/l

Je pars sur une base Pale Ale et Pilsen (j’ai vu que ça se faisait) et des flocons de Maïs propres au style.
Un peu de Cara clair et de flocons d’Avoine pour donner un peu de corps et un pti coté crémeux quand même (et améliorer la mousse).
Un peu de miel de printemps, doux, floral, couleur clair (et crémeux aussi d’ailleurs), pour remplacer le sucre traditionnellement utilisé (un "écart" sur le style).
Monopalier à 66°C, pas trop bas pour garder un peu de rondeur.
Pas de hop stand, ni DH, pour rester dans le style. Juste un peu d’aromatique (quand même).
Une Carbo à 10g/l, pour une (trop ?) bonne pétillance. Déjà testé sur une Saison avec un résultat plutôt sympa (et sans gush). A voir si ça colle avec la Cream Ale ?

Pour la fermentation, je pensais partir sur :
Primaire : 7 jours à 18°C
Secondaire : 21 jours à 12°C (?)
Cold-crash (si nécessaire ?) : 3 ou 4 jours à 4°C

Des avis sur la recette ?
Une phase Secondaire peut-être plus froide, plus longue ?
Transfert / pas transfert, si je pars sur une secondaire un peu longue ?
Besoin de nutriments pour la levure ?
Des galères à prévoir niveau filtration avec le maïs ?
(beaucoup de questions, en fait)
Merci

[Hellwood]

Pas d’avis ? Je vois que ma Cream Ale n’est pas très inspirante. C’est vrai que c’est pas un style très Rock N Roll.
Bon, j’ai fait qlqs recherches sur le "Lagering d’une Ale" et je suis tombé sur le plan de fermentation suivant :
- Primaire : 10 à 14 jours à 18°C
- Pause diacétyle : 2 ou 3 jours à 20°C
- puis baisse progressive de 2°C par jours jusqu’à la température de la Secondaire…
- Secondaire : 4 à 6 semaines à 4°C (y’en a même qui vont jusqu’à 0°C)

Cela m’évoque pas mal de questions…
Ce plan de fermentation vous paraît-il cohérent ? (Ceux qui font des Kolsch ou des Altbier suivent quel plan ?)
La pause Diacétyle est-elle nécessaire pour une Ale ?
Je n’ai pas moyen de réguler progressivement la baisse de température entre 20 à 4°C. Disons que je peux réduire progressivement jusqu’à 12, puis après j’envoie direct au réfrigérateur à 4°C… Est-ce problématique ?
Transfert ou pas transfert avant la Secondaire, si on part pour 4 à 6 semaines ?
Pour ce "Lagering" faut-il vraiment descendre jusqu’à 0°C ! …ou 4°C sont déjà bien suffisants ?
Doit-on "aider" les levures avec des nutriments pour une fermentation de ce type ?
Qu’en est-il de la refermentation en bouteille ? Faut-il les remettre à 20°C ? En montée progressive aussi peut-être ?

A votre bon cœur msieurs-dames...

[beeplus]

Décidément Hellwood, je marche dans tes traces
J'ai brassé récemment une dark mild et je veux me lancer dans une cream ale.
Ma recette est encore en maturation, mais par rapport à la tienne, je ne prévois ni miel, ni mais... et je suis un peu en peine pour trouver une levure.

A l'époque tu n'avais pas vraiment eu de commentaire sur ta recette, est-ce que tu l'as brassée finalement ?
Des suggestions ou conseils ?
Merci par avance

[Hellwood]

Salut Beeplus,

Bah ouais, je vois qu'on s'intéresse à des styles qui ne sont pas du tout à la mode.
Et je viens de voir ton retour (dégustation) sur ta Dark Mild dans ton journal. Dommage pour la carbo en Torp mais j'espère que la bière en elle-même était sympa...

En ce qui concerne cette recette de Cream Ale :
Déjà ça date, quand je me relis ça me fait sourire (miel, citron pour le pH, houblonnage, carbo )...
Et non, je ne l'ai pas brassée finalement.
Il faut dire que quand on se penche sur ce style en le comparant avec ses frangines US la Blonde et la Pale Ale, on s'aperçoit vite qu'elle n'a vraiment rien d'excitant (à mon sens) : c'est une simple Ale de soif, le maïs n'est là que pour l'anecdote et pour sécher la bière, le malt est discret tout comme le houblonnage, et puis le lagering rallonge le process, donc ma motivation pour ce style s'est finalement éteinte. Honnêtement une jolie APA permet bien plus de créativité.

Mais bon, si je devais revoir la chose, je ferais une base maltée plus simple Pale ou Pilsen, avec une petite portion de Munich et/ou une touche de Biscuit, je testerais les flocons de Maïs pour voir (+ balles de riz pour filtration), je partirais sur 1 à 2 houblons américains peu élevés en %AA (avec un éventuel hopstand pour le fun même si hors style), une levure américaine neutre bien atténuante, et je garderais l'idée de "lageriser" cette Ale avec un genre de Cold-crash long sur 2 semaines minimums pour voir ce que ça donne.
Voilà, tu nous diras ce que tu auras décidé...

[beeplus]

Merci pour le feedback.
Je crois que je vais aussi la garder de côté pour le moment, le cahier des charges des copains étant de faire une bière de soif sympa, je pense que du coup on va effectivement faire une APA.
Mais rien que pour le nom, je me dis que je ferai bien une cream ale l'année prochaine

[CortoMaltose]

Rdv dans un an à tous les deux du coup pour lire vos retours !

[314r]

Salut les amis,

De mon côté je brasse assez régulièrement des Cream Ale.
Je suis tout à fait d'accord pour dire que ce n'est pas le style le plus passionnant...
Mais... j'aime bien avoir une petite réserve de bières un peu "ennuyantes", déjà parce que j'aime bien ça, ensuite parce que ça se partage facilement, et enfin parce que même sur ces styles simples il y a toujours une bonne marge de travail pour progresser et faire mieux.

Ma base :

Pilsner 80%
Flocons de maïs 20 %
Cluster autour des 15 IBU,
DI autour de 1.053
Chlorures/Sulfates autour de 1

Pour la levure cette saison j'ai essayé la WLP080, j'en suis très très content.

Le résultat c'est une petite bière légère, agréable à l'oeil, avec des esters discrets, floraux.
Facile à brasser et à déguster...

Généralement j'en brasse un petit volume au début de l'hiver, elle passe la saison à murir au froid dans mon garage, et elle est prête pour le retour des beaux jours.

A + !

[Hellwood]

Bah voilà, un retour positif sur la Cream Ale ! Merci Pierre.
J'aime la simplicité de ta recette.
Pas de souci de filtration avec les 20% de flocons de maïs ?
Y-a-t-il une température de fermentation particulière avec la WLP080 (utilisée en plage basse peut-être) ?
Et du coup pas de Lagering en fin de fermentation, c'est ta garde en bouteille en cave qui fait le job, c'est ça ?

[314r]

Le Cream Ale Blend de White Labs est donné pour 18-21°C, je reste effectivement plutôt dans le bas de la plage d'utilisation.
Pas de souci particulier avec le maïs, qui est moins gluant que d'autres flocons je trouve.

Pour le lagering cette année j'ai fait 6 semaines en cuve au froid, puis embouteillage.
D'habitude je fais plus court, là je me suis juste mal organisé.
Une fois que tout a bien sédimenté, d'une façon générale je préfère que ma bière soit en bouteille plutôt que de la laisser trop longtemps dans mon fermenteur basique.