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Je cherche à faire ressortir des saveurs de clou de girofle sur ma prochaine blanche. J'utilise de la WB-06 qui est POF+ et produit donc des composés phénoliques typés clou de girofle mais sur mes précédents brassins je n'ai pas réussi à les faire ressortir, en cause, une température de fermentation trop basse je pense car ma proportion de blé avoisinait les 40%. Quelle température de fermentation conseillez-vous pour faire ressortir ce caractère ? J'aimerais éviter des esters de banane trop prononcés.
Merci d'avance pour vos retours d'expérience.
Augmentez légèrement votre proportion de blé à environ 50%, pas plus.
Effectuer un repos d'acide ferrulique @ 45C pendant 20-30 minutes, puis 63C pendant 20 minutes puis 72C pendant 30 minutes.
Modifiez uniquement la chimie de votre mash pour abaisser le pH après le repos acide.
Changer la levure. MJ20 fonctionnera si vous maintenez la température à 19-20C. Avec des souches liquides, vous avez un bien meilleur choix.
