La fermentation ⇒ Fermentation qui redémarre après DH... que faire?

[Dudu]

Salut à tous!

Il y a la théorie, et il y a la réalité... entre les 2, pleins d'erreurs

Je suis sur mon 1er brassin, j'ai fait un AIPA "test" qui fermentait tranquillement depuis 2 semaines 1/2, la densité restait stable à 1.022 (1.014 attendu), plus de glouglou. Je me suis dit que c'était terminé, et que cet écart de densité (prise au réfractomètre) devait être une erreur de calibrage du réfracto, de correction de t°, de levures présentes qui devaient fausser la mesure, de sucres non fermentescibles plus importants que prévu (ajout de sucre de canne blond non donné dans la recette initiale), de presbytie précoce, d'astres mal alignés... Bref, impatient que je suis, je décide de faire mon Dry hopping (pellets par le trou du barboteur), souhaitant embouteiller 4j plus tard. Et depuis, ça glougloute!

J'ai écumé le forum pour apprendre de mes erreurs, j'ai trouvé pas mal de réponses, mais pas toutes!

Le contexte: Levures BRY 97 American west coast ale (1sachet) bien activées, 15L de moût, fermentation dans cave à 18°C vive au début (22-23°C dans fermenteur...), puis 18-19°C dans fermenteur après 3-4j. DI (de m***** ) 1.044 (problème avec ce foutu moulin), 1.022 puis 1.020 3j après le DH. Paliers: 30' "d'attente" à 40° (souci avec ce ***** de moulin), 20' à 50°, 60' à 65°, 10' à 77°. Rinçage à 80°

Mes questions, les voici!!:
Je suis conscient que la fermentation n'est pas terminée, mais pour éviter ce faux goût herbeux apparemment dû à un Dry H trop long, comment faire?

-1 transvaser dans un autre fermenteur? Je n'en ai qu'un autre de 35L, ça ne semble pas possible (il faut bien le remplir à ras bord?)
-2 mettre quand même en bouteille mais sucrer moins? je suis joueur, mais quand même... et du coup, si cette option, sucrer à cb gr/L?
-3 attendre un peu plus au risque d'avoir ce faux gout? Combien de temps pour le minimiser?
-4 sortir le fermenteur pour accélérer la fermentation? Quelle t° cible?
-5 réoxygéner un poil et/ou secouer le cocotier pour réactiver ces levures?
-6 se résigner et attendre, au pire ça fera une bonne bière pour les monaco?

Merci à tous, n'hésiter à détailler, on en apprendra que plus!!

[Leberrichondud]

Salut, en effet, on peut dire que la fermentation n est pas finie. Aux vues des options que tu proposes, je suis d accord avec toi qu il faudrait limiter l apport du dh si tu veux éviter le côté herbeux.
Perso je tenterai de transvaser deux fois : tu la passes dans ton 35l trop grand, tu nettoies correctement le fermenteur actuel, et tu remets dedans.
Puis patience, pour l instant tu n es qu à 50% d attenuation, c est léger en effet, remonte peut être un peu la température aussi si tu peux,vers les 20/21.

Sinon,t as aussi l option 6!

[Vince de la BDH]

Salut Dudu,

Tout d'abord bienvenu voisin ! (J'ai lu ta présentation).

Une question : utilises-tu un outil de correction pour l'utilisation du refractometre ? Il faut corriger la densité car de l'alcool s'est formé.
Peux-tu donner tes mesures de brix ?

La manière dont tu as mené ta fermentation semble correcte. Il n'y a pas de raison qu'il y ait eu un blocage.

Une reprise d'activité à l'introduction du DH, c'est normal. J'en ai quasi systématiquement, il ne faut pas s'inquiéter pour ça.
Cela peut être dû à différentes choses : en introduisant des particules dans la bière, cela crée des points de nucléation qui provoquent un peu de dégazage de CO2 dissous. Cela peut aussi venir des enzymes naturellement présentes dans le houblon (entre autres, celle que l'on appelle l'amyloglucosidase). Cela relance un peu la consommation des sucres.
++
Edit : a ce stade, je te déconseille de transvaser (sauf vers la cuve de ressucrage pour embouteiller bien sûr) car sinon tu vas trop exposer ta bière à l'oxygène, ce qui n'est pas bon pour ce style.

[Dudu]

Merci pour vos réponses!

Leberrichondud, je n'ai pas précisé, mais mon 1er fermenteur est également de 35L. Si je transvase, c'est clair qu'il y aura beaucoup d'air. Est-ce que l'éventuelle reprise de fermentation suffira à créer cette couche de CO2 protectrice pour éviter une infection? Au risque aussi, comme l'a dit Vince, d'éventer la bière... mais bon, entre une bière éventée et une bière herbeuse qui sent les pieds, mon coeur balance.

Et effectivement, Vince, je n'ai pas corrigé les mesures.
Pour ce qui est des Brix... je n'ai pas pris les mesures au début... là, je suis à 5.

Donc, globalement, le mieux est d'attendre encore un chouille avec augmentation de la t°?

[Vince de la BDH]

Yep,

Perso, j'utilise cet outil : http://univers-biere.net/refractometre.php




J'ai calé un brix à 11% pour obtenir une estimation de ta DI à 1044.
A ce stade, ta densité est à 1005 ! Donc go pour l'embouteillage

++

[Leberrichondud]

Ha ben voilà.... Si on a pas toutes les données !!

Erreur classique avec le refracto.
Donc en effet go

[Dudu]

Wah d'accord, je vais me replonger dans la "théorie de la fermentation" avec le réfracto

Un immense merci pour vos conseils et corrections!