La fermentation ⇒ Fermentation Ale a basse température ?

[geantdefer]

Bonjour à tous,
Je prépare ma recette et en lisant plusieurs bouquins et site , je n'arrive pas à me donner une règle plus ou moins établie pour la fermentation...
J'utilise une levure ALE avec une préconisation du fournisseur à une température entre 15 et 20° .
Sachant que la température augmentera un peu dans le fermenteur, j'ai choisie de faire la fermentation primaire entre 1è et 18° , jusque là tout va bien , c'est après que ca se gate .
J'ai lu dans des bouquins que pour la secondaire , il fallait laisser à cette meme température et dans d'autres de passer directement la secondaire vers les 5° ...
Est ce que je me plante ?
Quelle technique choisir .
Sachant que je pensais faire un cold crash dans les derniers jours .
Merci de votre aide .

[juju31]

5 degrés cest un cold crash, mais on ne fait le cold crash que lorsque le travail des levure est terminé.
A toi de voir si le travail est terminé.

[Babou08]

Salut !
Il n'y a pas de règles absolues si ce n'est de respecter les fourchettes indiquées par le fabriquant de ta levure. Ensuite à toi de voir selon le style que tu brasses, tes goûts, et ton matériel. Souvent tu vas avoir plus d'esters fruités en allant chercher des températures hautes. Ne passe pas sous la température minimum de ta levure avant d'être certain que ta fermentation est terminée (par des prises de densité). Tu peux en effet ensuite faire une garde de plusieurs semaines à plus basse temperature, puis passer à un cold crash 48h avant d'embouteiller.
C'est difficile de te répondre précisément, chaque style est différent, chaque recette est différente. L'important est d'avoir des températures stables. Les levures n'aiment pas le yoyo.

[Jinac]

Tout fait d'accord avec Babou08.

Tu ne peux pas rédiger une règle unique, ni en brassage ni dans de multiples domaines d'ailleurs.

Un exemple :

Qu'est ce qu'on attend de la fermentation :
- En premier (et dans l'immense majorité des cas), que la levure ait consommé, à la fin de la fermentation, tous les sucres qu'elle peut. Pour cela, les température données par les fabricants aiguillent les températures à pratiquer. En dessous de la température minimale, il y a un risque que la fermentation ne s'achève pas.
Si ça traîne alors qu'on est dans la bonne plage de température, peut-être que la levure est gênée par autre chose, dans ce cas là, remonter un peu la température peut l'aider un peu dans sa lourde tâche.
- En second, on veut que notre bière ait bon gout et ce gout est directement dépendant du style/du type de bière que l'on vise. Si on veut que la bière s'affine, on peut descendre la température pour une "garde" plus ou moins longue mais sans que cela ne viennent à l'encontre du point précédent. Si la fermentation est finie, on peut baisser la température, même au delà des précaunisations fabricants, mais en toute connaissance de cause.

Ainsi selon les cas on pourra descendre ou remonter la température au cours de la fermentation, tout dépend de l'objectif que l'on recherche.

Si on débute, le plus simple est souvent le mieux, donc une seule température (dans la plage fabricant et le plus stable possible) est une bonne alternative amha

[niclagoule]

Salut!
on peut citer Duvel qui fait une fermentation "froide", que l'on peut renommer garde à froid avant de rajouter sucres et levures avant l'embouteillage pour la dernière fermentation en bouteilles puis la garde de plusieurs semaines (6 non?) à température régulée " par le sol et le plafond" disent-ils.
Si tu descends (T°) trop bas, ça sédimente, ça clarifie (c'est le but aussi) mais tu perds des levures, en tout cas leur activité.
D'ailleurs das iz ze quweshcionne of ze day : combien de levures reste-il dans une bière après une fermentation (ou garde) à froid (Nbre levure/temps de garde/T°)? Suffisamment pour la fermentation en Btls et la prise de mousse?
Merci les fortiches

[geantdefer]

Merci pour vos réponses , c'est un peu plus clair pour moi .
Je souhaite utiliser une Safale S33 pour sa "bonne longueur en bouche" et pour son type polyvalente, ainsi que pour son profil aromatique.
Il est préconisé 15 à 20 ° , sachant que la température dans le fermenteur va augmenter légèrement lors de la fermentation, je vais donc règler ma température dans mon frigo de fermentation à 17 °(pour atteindre les 18 voir 19° à l'intérieur)
Aux environs de 5 à 6 jours elle aura fait sa première phase de fermentation .
Arpsèncontrole de la densité , faire la secondaire à 15° pendant 3 semaines
Puis cold crash 2 jours à 5°

Mise en bouteille ensuite et garde pour la prise de Mousse , 2 semaines à 21°/ 23°
Ensuite mise à 7° pendant tout le reste de la garde.

Est qu'il y a un intéret à faire tout cela ? sachant que j'aurai fait un cold crash a 5° cela vaut til le coup de remonter ensuite à 21°?

Merci de votre aide

[Jinac]

D'ailleurs das iz ze quweshcionne of ze day : combien de levures reste-il dans une bière après une fermentation (ou garde) à froid (Nbre levure/temps de garde/T°)? Suffisamment pour la fermentation en Btls et la prise de mousse?

Oui

Je souhaite utiliser une Safale S33 pour sa "bonne longueur en bouche" et pour son type polyvalente, ainsi que pour son profil aromatique.

Alors profil aromatique = 0 pour la S33, sinon c'est vrai qu'elle a une atténuation basse donc plus de "longueur en bouche"

Il est préconisé 15 à 20 ° , sachant que la température dans le fermenteur va augmenter légèrement lors de la fermentation, je vais donc règler ma température dans mon frigo de fermentation à 17 °(pour atteindre les 18 voir 19° à l'intérieur)

Ca c'est Ok

Aux environs de 5 à 6 jours elle aura fait sa première phase de fermentation .
Arpsèncontrole de la densité , faire la secondaire à 15° pendant 3 semaines

Ca ca dépend de ce que tu appelles après controle de la densité, si tu la met à 15°C tu flirte avec la limite basse, il faut que ta fermentation soit bien bien avancée (ce qui devrait être le cas) et c'est un risque (mineur certes) de ne pas la finir.

Est qu'il y a un intéret à faire tout cela ? sachant que j'aurai fait un cold crash a 5° cela vaut til le coup de remonter ensuite à 21°?

Ben si tu ne remontes pas dans la température de travail de la levure t'auras jamais de carbo (ou alors après trèèèèès longtemps) donc oui il faut remonter pour la referentation en bouteille

[geantdefer]

Ca ca dépend de ce que tu appelles après controle de la densité, si tu la met à 15°C tu flirte avec la limite basse, il faut que ta fermentation soit bien bien avancée (ce qui devrait être le cas) et c'est un risque (mineur certes) de ne pas la finir.

Tu préconise pour le secondaire de rester dans une fourchette plus haute comme 18 ° , c'est bien cela ? merci

[Jinac]

Je suis un brin mégalo donc je vais m'auto-citer :

Si on débute, le plus simple est souvent le mieux, donc une seule température (dans la plage fabricant et le plus stable possible) est une bonne alternative amha

Ma pensée : si c'est une bière "classique" (comprendre avec des caractéristiques pas extrêmes, des malt pas expérimentaux, pas de truc foufou et ce n'est pas une critique ni un ma hein !) ma philosopgie (surtout avec la S33) est d'aller au plus simple. Surtout si on débute, comme ça si ça "merde" on peut se concentrer sur le reste du process. Donc : pas de transfert, pas de changement de température hormis pour le cold crash, un ensemencement correct et roule.

Après si par "contrôle de la densité" tu voulais dire "densité proche de la DF attendue et stable sur 4 jours ce qui évoque une fermentation finie" alors là ce n'est pas le même débat, baisser la température pour une garde en fermenteur ne parraît pas forcément une mauvaise idée. En tout cas le rapport bénéfice/risque est moins évident à trancher puisque dans les deux cas (température constante vs baisse de la température) il n'y a pas (ne jamais dire jamais) de risque de fermentation non achevée...

[Le nain brasseur]

Si besoin je propose ici une page résumée sur la fermentation haute : http://univers-biere.net/tec_fermentation_haute.php