La fermentation ⇒ faire un pied de cuve avec du levain

[tomlelandais]

Comme dit précédemment, je débute en brassage.

Aimant bien bricoler et cuisiner, j'ai essayé de faire un starter (à l'arrache, juste pour essayer) avec du matos pas du tout stérile.

J'ai donc pris un peu du fond de mon seau d'IPA que j'avais congelé, mélangé avec de l'eau et un peu de sucre. Il ne se passait pas grand chose. J'ai donc rajouter un peu de mon levain (fait maison lui aussi depuis quelques années...) et là, j'ai de l'action dans mon bocal !!

Mais puis-je refaire ça d'une façon un peu plus propre pour mon prochain brassin ? Ou pour activer la levure en poudre que j'ai ? Pour l'hydrater ?

Merci d'avance !

[Aza-]

Alors, tout ça est un peu confus, je vais essayer de répondre point par point.

j'ai essayé de faire un starter (à l'arrache, juste pour essayer) avec du matos pas du tout stérile.

Pour faire un starter, il vaut mieux privilégier la stérilité. Si tu ensemences avec un starter infecté, ton brassin est bon pour l'évier.

J'ai donc pris un peu du fond de mon seau d'IPA que j'avais congelé

Tu ne peux pas faire ça. Les cellules de levure ne résistent pas à une congélation (si on ne conditionne pas ça correctement, mais c'est hors de propos ici).
Si tu veux conserver tes levures d'un brassin à l'autre va voir les liens au dessous.

mélangé avec de l'eau et un peu de sucre.

Les levures n'ont pas besoin que d'un peu d'eau et de sucre pour vivre et se multiplier. Au minimum, il leur faut des nutriments, mais le mieux reste quand même un moût à 1.040, par exemple à base d'extrait.

Il ne se passait pas grand chose.

Pas étonnant avec des levures mortes

J'ai donc rajouter un peu de mon levain (fait maison lui aussi depuis quelques années...) et là, j'ai de l'action dans mon bocal !!

Pas étonnant avec (entre autres) de levures vivantes

Mais puis-je refaire ça d'une façon un peu plus propre pour mon prochain brassin ?

Oui, voir les liens au dessous

Ou pour activer la levure en poudre que j'ai ? Pour l'hydrater ?

Il ne faut pas confondre starter et hydratation. l'hydratation a pour but de réveiller de la levure sèche pour lui éviter un trop gros choc. Le but d'un starter et de multiplier ta levure (la faire se reproduire pour avoir plus de cellules).


Les liens :
Récupération de levure : ftopic11230.html
L'article wiki de Jinac https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... es_levures
Ma façon de gérer ma banque (c'est technique, mais il y a plusieurs sections qui peuvent t'intéresser) : ftopic36196.html

[tomlelandais]

super, j'ai pas mal navigué dans le forum et le wiki, mais avoir des réponses à SES questions c'est mieux !

merci beaucoup !!

[tomlelandais]

Donc, dans tous les cas, mon levain pour pain n'étant pas stérile, je ne peux pas m'en servir pour faire un starter ?!

La prochaine fois, je récupère du moût avant ébu et je récupère le fond de mon seau de manière stérile. c'est ça ?

[Aza-]

Ton levain est surtout plein de levures (et sûrement pas seulement des saccharomyces cervisiae) et plein de bactéries (lactiques, acétiques).
Si tu es débutant, je te déconseille de partir sur ce genre de fermentation incertaine.
Ça n'empêche pas de tenter, je l'ai fait récemment, mais il va falloir des mois pour avoir un résultat.

Pour un starter, oui il faut du moût. Qu'il vienne d'un brassage précédent (et dans ce cas il faut le conserver stérile ou le stériliser avant utilisation) ou en le faisant au besoin (avec de l'extrait sec par exemple).
Pour la source des levures, ça peut être n'importe laquelle : sachet de sèche ou de liquide, récupération d'un brassin précédent etc.

[tomlelandais]

Je n'ai pas d'extrait de malt...

En tous cas, j'ai bien regardé les liens, et ça a l'air d'être un sacré chantier quand même...

Surtout pour 'compter' les levures.

D'ailleurs, y a-t-il un risque à mettre trop de levure ?

Je vais garder ma mixture pour rajouter à ma recette de pain...

[Le nain brasseur]

Personnellement je ne tenterai pas trop l'expérience, ou bien si justement pour la science sur un petit volume, le résultat risque d’être assez aléatoire, le levain contient toute sortes de levures et bactéries, résultat acide et certainement accompagnés d'odeurs et goûts bizarres à prévoir.

[tomlelandais]

Je vais me contenter d'essayer de récupérer le fond de mon seau de fermentation dans un premier temps...

[Le nain brasseur]

ce sujet est intéressant, à priori certains ont de bons résultats : ftopic17835.html

[tomlelandais]

excellent en effet !!

merci beaucoup !!

en attendant, je mets ce que j'ai décongelé dans mon pain, il est excellent et plus aéré j'ai l'impression !!