Autre ⇒ brune sarrasiné

[HaiLe]

Etant breton et expatriée dans le sud depuis un bon moment les galettes, galette saucisse, telenn du et autres joyeusetés à base de blé noir me manque.
Cela fait un moment que l'idée d'une recette de brune au blé noir me trotte dans la tête, malheureusement j'ai du mal à trouver les infos concernant l'utilisation du sarrasin du coup je repousse l'échéance ...
Suite a une erreur de mon assistante brasseur , j'ai 5.5kg de pills, 0.5kg d'Amber malt et 0.5kg de cristal 120ebc de concasser. Avec cela comme base il est temps de passer à l'action.

J'envisage donc pour 25 L et abv 7 - 8°
- 5.5kg de pills
- 1kg de sarrasin + 0.75kg de kasha (20 %) a déterminer
- 0.5kg de cristal 120ebc
- 0.2 kg de spécial B
- 0.15Kg de chocolate malt
houblons a déterminer pour environ 25-30 ibu (nothern brewer, saaz, golding, hersbrucker, challenger, willamette?)
levure s04 ou t58+s33
Pensez vous que 20% de sarrasin dans une brune avec une Di relativement élevé suffira à lui donner un gout caractéristique ? Comment empâter tout cela pour éviter le porridge et pouvoir filtrer sans y passer la journée ?

[Eric974]

Etant breton et expatriée dans le sud

Ainsi la Bretagne viens d'avoir son indépendance et tu est un expatrié à Toulouse,

Il y a pas mal de sujet sur le blé noir sur le forum, on peut l'utiliser sur un tas de styles comme sur une Saison, donc je pense que tu es assez libre que le style de base

C'est quoi le kasha? une épice Indienne qui me serait inconnue
Tu as le malt de sarrasin et le sarrasin cru, ce dernier est souvent utilisé grillé à la poêle ou au four pour lui donner du goût mais je pense aussi pour rendre l'amidon convertible, en effet il faut gélatiniser les céréales crues comme le blé, la chauffe doit avoir le même résultat

Sur ta base de Belge tu devrait baisser les caras et virer le choco car ils masqueront le goût subtile du sarrasin
Au risque de te décevoir le goût n'est pas aussi prononcé que dans une galette à la saucisse et je pense que 20% est un minimum, plus ça deviendra difficile à filtrer

T58/S33 tu pourrais trouver plus sympa en levure unique Belge, S04 plus neutre laisserait peut être plus de place au blé noir..... à voir

Bonne recherche

[Zepimousse]

Hello,

Mes 2cts en tant que breton pas du tout expatrié car la Bretagne va jusqu'à Clisson

Alors j'ai brassé ça il y a environ 2 mois :

Code : Tout sélectionner

Densité initiale 1.054
Densité finale 1.014
Couleur 26 EBC
Amertume 28 IBU
Ratio IBU/DI 0.53
Alcool 5.3 %

Céréales
QUANTITÉ	NOM	MALTERIE	FORME	COULEUR	PROPORTIONS
1.8 kg	BEST Pilsen Malt	BESTMALZ	Grains	4 EBC	65.5 %
350 g	Sarrasin Grillé non malté - kasha		Grains	50 EBC	12.7 %
350 g	Flocon de blé noir (sarrasin)		Grains	6 EBC	12.7 %
250 g	Malt Caramunich II	Weyermann	Grains	120 EBC	9.1 %
 Houblons
QUANTITÉ	NOM	FORME	ALPHA	ADDITION	TEMPS	IBU
10 g	Magnum	Pellets	10.2 %	Ébullition	60 minutes	28.5
 Levure
QUANTITÉ	NOM	LABORATOIRE	FORME
11 g	M15 EMPIRE ALE	MANGROVE JACK’S	Sèche

Donc avec 25% de sarrasin mais pas de "malt", mais j'avais fait grillé à la poele le kasha (pour @eric974 : il s'agit de la graine légèrement grillée)
Au final, le sarrasin est "discret", au nez on le sent, au goût aussi mais c'est très/trop léger pour retrouver le vrai goût de la galette.
Quand je referais, j'augmenterais peut être la dose (30%-35%), mais surtout je ne mettrais rien d'autre que du pils pour vraiment ne sentir que le sarrasin.

Donc .... même conseil que Eric, que du malt de base pour vraiment goûter le blé noir

EDIT : ma recette est pour 10L

[SuperBourguignon]

J'ai déjà produit une blonde simple au sarasin, j'en avais mis 20%. Ca sentait bon la galette pendant l'empâtage et j'ai beaucoup aimé le rendu dans la bière. Arômes subtiles et texture lisse et soyeuse en bouche. J'en rebraisserai à coup sûr.

[titi25]

bonjour.

Suggestion pour éviter les soucis de filtration : brasser en BIAB ? 1 seule passe dans la sac, pas de problème de colmatage et la vie est belle

par ailleurs, expé perso :quand je fais des crèpes de sarrazin, je mets >65% de farine de sarrazin.
Je n'ai jamais tenté de brasser au sarrazin, mais y a-t-il une idée à creuser ?

je suis preneur de ton retour d'expérience.
bon brassin

bonne journée