L'eau ⇒ l'eau de là

[Kob]

Salut tout le monde,

Je décide de m'intéresser à mon eau de brassage. Voici les données que j'ai pu trouver sur le net et via beersmith :

Calcium : 110 mg/l
Magnésium : 8.5 m/l
Sodium : 9.8 mg/l
Sulfate : 11 mg/l
Chlorides : 16 mg/l
Bicarbonate : 350 mg/m

Alcalinité : 287
Alcalinité résiduelle : 203
Dureté : 84
Ratio Sulfate/Chlore : 0.7

Un profil visiblement plus destiné aux bières brunes type Stout, ce qui doit expliquer que le houblon soit en retrait plus qu'il ne le faut sur certaines de mes bières.
J'avais acheté de l'acide lactique au cas où il y a quelques temps pour faire des corrections. Si je suis la méthode de calcul d'univers-bière pour savoir la quantité d'acide lactique à rajouter :
- Diviser l’alcalinité par 50 = mEq/L exemple 225 mg/L / 50 = 4.5 mEq/L
- Si le volume de l’eau de brassage est de 15L,15x4.5 = 67.5 mEq d’acide sera nécessaire.
- Avec l’acide lactique : 67.5/11.8 = 6ml seront nécessaire pour corriger l'alcalinité.

Ce qui donne pour mon cas : 287/50 = 5.74
Partons sur 10L donc 10 x 5.74 = 50.74
50.74/11.8 = 4.3
Donc 4.3mg/10L soir 0.43mg/L, vous confirmez ?
J'ai maintenant une eau qui correspond plus aux bières claires c'est bien ça ?
Comme vous pouvez le voir, j'ai un taux de bicarbonate très élevé. Visiblement, la méthode pour diminuer la concentration c'est de faire bouillir mon eau mais combien de temps faut-il ? Quelle fourchette de temps ?
Dois-je aussi tenir compte des malts utilisés pendant le brassage pour déterminer la quantité d'acide lactique, ces derniers influençant aussi le PH du moût. Il paraît qu'il y a un outil sur BS pour calculer l'acide lactique à ajouter mais je ne trouve pas... Si vous savez comment on fait !

Merci !

[Vince de la BDH]

Salut !

Réponse rapide avant d'aller me coucher
Pour neutraliser l’alcalinité de ton eau, tu peux effectivement utiliser un acide comme l'acide lactique. D'une manière générale, l'ajout d'un acide permet d'éliminer les bicarbonates sous forme de CO2 et te permettra d'abaisser le pH :



Par contre, si tu décides de faire bouillir ton eau, tu vas faire précipiter le carbonate de calcium et donc (si tu filtres) réduire tes concentrations en calcium et bicarbonate. Cette technique fonctionne mais son efficacité est difficilement quantifiable.

Dans ton cas (eau chargée), il faudrait peut-être envisager une dilution avec de l'eau distillée ou utiliser une technique d'osmose.

Pour les calculateurs, perso, j'utilise ceux-ci:
http://www.ezwatercalculator.com/
https://sites.google.com/site/brunwater/

++

[Kob]

Merci pour la réponse et les liens. Je vais regarder ça

[Kob]

Je viens de jeter un oeil au fichier EZ Water Calculator. La dose indiquée d'acide lactique pour la correction, elle doit être divisée en 2 ? Une partie pour l'eau d'empâtage, l'autre pour l'eau de rinçage ?

[Vince de la BDH]

Salut,
Tout à l'empatage, c'est à ce moment qu'il est important de corriger le pH.
++

[Kob]

Ca marche, je te remercie. Je met en application dès demain

[Vince de la BDH]

Yep,
N'oublie pas de nous faire un retour.
++

[juju31]

Je viens de jeter un oeil au fichier EZ Water Calculator. La dose indiquée d'acide lactique pour la correction, elle doit être divisée en 2 ? Une partie pour l'eau d'empâtage, l'autre pour l'eau de rinçage ?

La question est étrange. Si tu as rentré le.volume d eau d empatage + rincage, il ne faut pas tout concentrer en empatage.
Tu peut traiter ton eau d empatage et pas celle de rincage, car le ph aura une importance moindre

[Kob]

Je viens de jeter un oeil au fichier EZ Water Calculator. La dose indiquée d'acide lactique pour la correction, elle doit être divisée en 2 ? Une partie pour l'eau d'empâtage, l'autre pour l'eau de rinçage ?

La question est étrange. Si tu as rentré le.volume d eau d empatage + rincage, il ne faut pas tout concentrer en empatage.
Tu peut traiter ton eau d empatage et pas celle de rincage, car le ph aura une importance moindre

Sur la feuille de calcul, je viens de me rendre compte que tu rentres le volume d'eau de rinçage ou non, la quantité d'acide à rajouter reste la même. Donc c'est calculé pour être introduit à l'empâtage uniquement, ce que disait Vince.

[Vince de la BDH]

Salut,
Oui Kob. Le pH à l'empatage doit être compris entre 5,4 et 5,6 pour optimiser l'activité enzymatique. L'ajout d'acide (si nécessaire) doit se faire dans l'eau d'empatage et c'est bien ce que calcule EZwater.
Pour ma part je me limite à ça mais je sais que certains brasseurs, en particulier dans les bières houblonnées, contrôlent et ajustent leur pH pour le dryhopping. Le contrôle du pH se fait aussi sur les sour mais c'est au-delà de mes connaissances.
++