American Ale ⇒ Avis recette APA cascade (style Anchor Liberty Ale)

[Zlid]

Bonjour les amis !

Pour ma prochaine recette, et après maintes hésitations, je me décide à faire une bière du type de celle bue hier soir dans un resto (et que j'ai trouvé bien bonne) : La Anchor Liberty Pale Ale !
La recette que je viens de peaufiner avec Joliebulle, est issue d'une recette de clone de cette bière trouvée sur le net et adaptée avec les caractéristiques des ingrédients disponibles. J'aimerais soumettre à vos avis éclairés, cette recette :

Cascade APA
APA

Densité initiale : 1.058
Densité finale : 1.013
Teinte : 12 EBC
Amertume : 41IBU
Alcool (vol) : 5.9 %

Rendement prévu : 60 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
------------------------
1800 g Pale Ale (Malt)
1200 g Pilsner

Houblons
------------------------
18 g Cascade (α5%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
18 g Cascade (α5%, Cône) @ 45 min (Ebullition)
16 g Cascade (α5%, Cône) @ 15 min (Hors Flamme)
18 g Cascade (α5%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
US West Coast Mangrove Jack's — M44 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Quelques précisions sur certains choix :

- Dans la recette ils n'utilisent à la base que du mal Pale Ale avec un EBC de 3,30 alors que celui que je compte acheté (sur le Grenier à Malt) est donné à 8. J'ai donc décidé de mettre 40% de Pilsner à 3EBC et 60% de Pale Ale à 8EBC afin de garder une couleur assez claire. De plus, j'ai légèrement baissé la quantité globale de grain car Joliebulle me donnait une DI un peu trop élevée... Ai-je bien procédé à votre avis ?

- La recette prévoit un rendement de 60% ce qui semble peu (?) - sachant également que je suis brasse en BIAB.

- Pour le Houblon, j'ai augmenté un peu la quantité car donné à 7 en %AA, alors que ceux que je peux avoir sont à 5%. Au final, l'IBU était encore un peu plus élevé que la cible sur la recette dont je me suis inspiré, j'ai donc réduit de quelques grammes le Hors-flamme, ainsi que sa durée (15 min).

- Pour la levure, j'ai remplacé la "Wyeast - American Ale II 1272" par de la "West Coast M44". Ca vous semble ok ?


Voila, curieux de vos avis/conseils...! merci

P.S. : Je ne cherche pas forcément à faire un clone de cette bière, mais une bière dans le même style et avec des caractéristiques approchantes !

[Cede]

La base d'une pale ale, c'est du malt pale et un peu de crystal 80/120L. Certains rajoutent une poignée de roast pour la couleur.

Ça m'étonne que ton malt pale soit aussi foncé.
Je ne mettrais pas de pils, ce n'est pas tout à fait le même profil de gout.
EDIT: effectivement c'est du malt du chateau et il est un peu plus foncé que les autres malteries.
Ça ne nuira pas vraiment, une pale ale c'est quand même un peu coloré.

Pour les houblons, je te dirais plus d'y aller sur
- 60 minutes
- 15 minutes
- 0 minutes
- Dryhop

Ton houblon à 45 minutes ne sert pas à grand chose sauf amener de l'amertume.
Si tu as d'autres houblons avec plus de %AA style colombus, utilise ça en amerisant.

La durée du hors flamme dépend souvent de la durée du whirlpool et du refroidissement.
Le calcul des IBU doit prendre aussi ce temps en compte pour tes autres ajouts de houblon.

La M44 passe bien pas de problème là dessus.

[Zlid]

Merci pour tes conseils !

Pour ce qui est du hors flamme, en fait je ne sais pas trop comment ça doit être rentré dans Joliebulle. J'ai mis une durée un peu au pif... j'aurais du mettre "0 min" peut-être ? En pratique il faut mettre le houblon des la coupure du feu et le laiser jusqu'à ce que le refroidissement soit fini ?

Pour le malt pâle ale il est indiqué dans la description du site "le grenier à malt" qu'il s'utilise au max à 80% (?) Ce qui m'étonne un peu puisque considéré comme malt de base. Peut être une erreur de description du site ? Ou alors c'est lié au fait qu'il soit plus touraillé avec son EBC de 8 ??
C est pour ca aussi que j'ai mis du pilsner... Mais si ça pose pas de souci, je mettrais bien tout en pâle ale...

[Cede]

Pour le houblon hors flamme, ça depends de la forme et de comment tu le mets: chaussette, tube à houblon, direct
Si je le met en feuilles et dans une chaussette, je le laisse infuser un peu et je le retire avant de faire un whirlpool et refroidir.
Si c'est en granules et que je le met direct, ça fait un cone au centre avec le whirpool.
Dans les deux cas, j'adapte les paramètres de la recette car les temps de contact ne seront pas les mêmes.

Les 80% viennent du site de la malterie.
Je ne le comprends pas trop car c'est un malt de base, mais 'est sur que dans les recettes de pale ale, ce n'est pas que du malt pale.
Je n'utilise pas leur malt pale, juste leur pilsen.

[Vince de la BDH]

Hello,

J'ai beaucoup utilisé un mélange pale ale/pilsner ou pale ale/carapils pour mes APA ou AIPA les plus claires. Ce n'est certainement pas dans le style conventionnel mais j'aime bien le rendu, bien blonde, plutôt légère, les arômes des houblons ressortent bien. (A quantité égale ça donne moins de corps qu'avec du pale seul, c'est sûr).

++

[Cede]

C'est sur que plus clair, plus léger ça tends vers du AIPA ou du California Common

[Zlid]

La base d'une pale ale, c'est du malt pale et un peu de crystal 80/120L. Certains rajoutent une poignée de roast pour la couleur.

Ça m'étonne que ton malt pale soit aussi foncé.
Je ne mettrais pas de pils, ce n'est pas tout à fait le même profil de gout.
EDIT: effectivement c'est du malt du chateau et il est un peu plus foncé que les autres malteries.
Ça ne nuira pas vraiment, une pale ale c'est quand même un peu coloré.

Pour les houblons, je te dirais plus d'y aller sur
- 60 minutes
- 15 minutes
- 0 minutes
- Dryhop

Ton houblon à 45 minutes ne sert pas à grand chose sauf amener de l'amertume.
Si tu as d'autres houblons avec plus de %AA style colombus, utilise ça en amerisant.

La durée du hors flamme dépend souvent de la durée du whirlpool et du refroidissement.
Le calcul des IBU doit prendre aussi ce temps en compte pour tes autres ajouts de houblon.

La M44 passe bien pas de problème là dessus.

Cede, j'ai modifié la recette en tenant compte de tes conseils, et d'autres infos glanées à droite à gauche :

- mis 70,5 % Pale Ale et 29,5% Pilsner
- du coup, remonté un peu la quantité de grain (pour retrouver la DI cible)
- remplacé les 18g de Cascade en amérisant par 8g de Colombus
- 2e houblonnage de Cascade à 20min au lieu des 45min

Cascade APA
APA

Densité initiale : 1.058
Densité finale : 1.013
Teinte : 13 EBC
Amertume : 41IBU
Alcool (vol) : 5.9 %

Rendement prévu : 60 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
------------------------
2200 g Pale Ale (Malt)
920 g Pilsner

Houblons
------------------------
8 g Columbus (α14%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
18 g Cascade (α5%, Cône) @ 20 min (Ebullition)
16 g Cascade (α5%, Cône) @ 20 min (Hors Flamme)
16 g Cascade (α5%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
US West Coast Mangrove Jack's — M44 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

Ca te semble OK comme ça ? Je pense que je vais partir là-dessus.

[Cede]

Ça me semble bon

[Zlid]

Bonjour,

Suite à problème d'infection au moment du Dry Hop sur ma tentative précédente, je voudrais repartir de la base de ma recette, mais en m'affranchissant à la fois du Hors Flamme, et du Dry Hop. (oui je sais c'est dommage, mais cette malheureuse expérience d'infection m'a refroidi c'est pourquoi je voudrais revenir aux fondamentaux ^^)
J'ai revu ma recette en utilisant Beersmith ce coup ci, et voilà ce que cela donne :

C'est surtout au niveau du Houblonnage que je voudrais avoir votre avis. Pensez-vous qu'on puisse ce rapprocher de l'arôme qu'aurait procuré le dryhop en mettant plus de houblon, et tardivement (à 10 min) ? La quantité vous semble-t-elle correcte pour obtenir quelque chose de goûtu niveau houblon ? (même si je me doute que le résultat ne sera pas aussi parfumé qu'avec un Dryhop)

Volume du Brassin: 10.00 l
Volume à l'Embouteillage: 9.05 l
DI Estimée: 1.058 SG
Couleur Estimée: 11.8 EBC
IBU Estimé: 40.1 IBUs
Efficacité: 70.00 %
Efficacité Estimée: 70.0 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
------------
1.93 kg Malt Pale (2 Rangs) UK (8.0 EBC) Grain 70.5 %
0.81 kg Pilsner (2 Rangs) DE (3.0 EBC) Grain 29.5 %
8.00 g Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - ébullition 60.0 Houblons 25.6 IBUs
35.00 g Cascade [5.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 14.5 IBUs


Profil de Brassage:
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BIAB, corps moyen

Poids Total des Grains: 2.74 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Saccharification Ajouter 13.17 l d'eau à 70.9 C 66.7 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 7 min 75.6 C 10 mn

[Cede]

Tu peux mettre le houbon à 10 minutes mais aussi à la coupure du feu.
Ça ne remplace pas un dryhop, mais ça conserve quand même pas mal de choses sans être problématique au niveau sanitaire.