Les sucres ⇒ caramel

[H3mP]

bonjour a tous,

je souhaiterais ajouter du caramel dans une de mes recettes de bière, mais il me manque 2 info simples mais capitales :

-le caramel est il fermentescible ?
-a quel moment peut on l'ajouter ?

je parle ici d'un caramel fait maison (sucre + eau), pas d'un produit commercial.
doit on ajouter du vinaigre ou quelque chose du genre pour faire un sirop de caramel et ne pas qu'il redevienne solide ?

le style sur lequel je me base est "Belgian Dark Strong Ale" sur beersmith 3. la description fait mention de sirop de caramel, d'ou mes questions.

a titre personnel me conseillez vous l'usage de caramel ou plus tot d'essayer d'obtenir se gout uniquement par l'utilisation de malt spécial et de sucres plus complets style sucre roux et rapadura ?

j'espère que vous pourrez repoudre a mes questions.

merci d'avance

[gog3]

Pour une Belgian Dark, utilisé du sirop de candi que tu peux trouver chez brou-brou par exemple. C est parfaitement adapté
https://brouwland.com/fr/sucres/14759-s ... 35-kg.html

[bellebouche]

Pour une Belgian Dark, utilisé du sirop de candi que tu peux trouver chez brou-brou par exemple. C est parfaitement adapté
https://brouwland.com/fr/sucres/14759-s ... 35-kg.html

C'est un produit de très mauvaise qualité.

Regardez les ingrédients. C'est principalement du saccharose. Le niveau d'inversion est très faible

La couleur provient du E150C - donc catalysée industriellement par l'ammoniac.



Vous pouvez mettre cela dans une bière et cela la rendra un peu plus foncée - mais vous n'obtiendrez pas la complexité de la saveur grâce à des niveaux d'inversion plus élevés ou les maillards complexes provoqués par de meilleures sources d'azote.

A éviter à 100% si vous recherchez un résultat final de haute qualité.

[gog3]

C'est un produit de très mauvaise qualité.

Regardez les ingrédients. C'est principalement du saccharose. Le niveau d'inversion est très faible

La couleur provient du E150C - donc catalysée industriellement par l'ammoniac.



Vous pouvez mettre cela dans une bière et cela la rendra un peu plus foncée - mais vous n'obtiendrez pas la complexité de la saveur grâce à des niveaux d'inversion plus élevés ou les maillards complexes provoqués par de meilleures sources d'azote.

A éviter à 100% si vous recherchez un résultat final de haute qualité.

merci Bellebouche,

interessant,
quel produit conseillerais tu alors d'utiliser? faire du sucre inverti maison?

j'utilise ce sirop dans mes dark strong ale, et j'ai note un progres par rapport au candi en morceaux, mais je serais interesse par un produit de meilleure qualite.

connais tu des produits comerciaux, ou faut il faire du sure inverti maison? mais la c'est du boulot...

[Pedzouille]

Si tu en trouves sans saccharose, ou très peu, ça devrait être de la qualité si je dis pas d'ânerie.

Le miel c'est pas du sucre inverti ?

[gog3]

est ce que celui-ci parait mieux? ou c'est juste qu'ils donne moins d'infos?
https://braumarkt.com/Candi-Syrup-MEDIUM-225-EBC-5-l

Candi Syrup Medium 225 EBC. Dissolved candi sugar. Produced from the residual syrup of dark candi syrup. Easy to dose and to mix.

Fermentability: 99% on dry matter
Improves the main fermentation
Provides a typical candi taste and aroma
Very pure because of the crystallization
Commonly used in Belgian style abbey

Specifications:

Sucrose 70%, Fructose 15%, Glucose 15%
Colour: 225 EBC
Contents: 5 L (~7 kg)

c'est en fait celui que j'utilise, mais je pensais que c'etait pareil

Édit, désolé pour le squatte du sujet

[cathodix]

70% de sucrose donc il est inverti a 30%.
C'est mieux que le premier qui l'est a 16% mais peux mieux faire.

[benmince]

Y'a aussi cette boite Candi Syrup
Ils ont de bons retours de client et de jolis paquets mais je n'ai pas trouvé ce fameux ratio en sucres invertis .

Candi syrup is an all natural crafted adjunct with specific percentiles of fructose and glucose with varying small degrees of sucrose

Je cherchais le D-180 pour un clone de Westvleteren 12 .
Un revendeur en Allemagne hobbybrauerversand.de Flûte ils ne livrent qu'en "Teutonnie"

Reste braumarkt.com mais rupture de stock pour l'instant .

[bellebouche]

Je cherchais le D-180 pour un clone de Westvleteren 12 .

Reste braumarkt.com mais rupture de stock pour l'instant .

La bonne voie ici est... make your own!



Commencez par un peu de cassonade, un peu de mélasse comme source d'acides aminés/Azote... baissez le pH et laissez le temps suivre son cours. De nombreuses ressources en ligne sur les méthodes et les résultats.

[grande ourse]

Bonjour,

Ci-joint fichier avec quelques méthodes de fabrication de sucre inverti.

Salutations,