La fermentation ⇒ Process de fermentation à revoir ...

[Heisenberg]

Bonjour a tous,

Je voudrais avoir votre avis sur la fermentation primaire, secondaire...

Pour la fermentation primaire pas de soucis, ce sont les levures qui bossent pendant environ une semaine a une température optimale pour une bonne activité des levures (dans mon cas 20°C).
Ensuite je ne vois pas l'intérêt de la fermentation secondaire à une température plus faible (dans mon cas 10°C) les levures seront en standby?
Autre question au moment de la mise en fermentation secondaire faut-il faire un transfert dans une nouvelle cuve pour enlever les levures mortes?
Peut-être ai je mal compris le processus?

En ce moment voici mon process:
Une semaine ou deux en fermentation primaire à 20°C pour atteindre la densité voulue.
Ensuite je transfert dans une autre cuve pour fermentation secondaire que je laisse une semaine une semaine ou deux à 10°C.
Et je finis par une semaine de clarification à 5°C.

Puis embouteillage.

J'attends avec impatience vos conseils avisés.

[juju31]

si tu ne comprends pas l'interet du palier à 10°C, il vaut mieux ne pas le faire.
Perso, je fais toute mes fermentations hautes à 17/18°C sans cold crash

[clemich]

La secondaire tu dois toujours être à une temperature normal, pas 10°C

On a tous nos process et il change en fonction de ton matos.

Sur base du tiens, mes conseils pour ton process à toi:

Fermentation à 20°C pour atteindre la densité stable (3 jours consécutifs à la même densité).
Transfert dans une autre cuve pour fermentation secondaire une semaine à 20°C.
Clarification à 0° (le plus bas possible: 0° 2 jours ou 5° 10 jours)
Transfert dans ta cuve de resucrage et embouteillage

[Patrick P]

Cela m'interesse aussi. Comment en es- tu arrivé à faire une secondaire à 10°? Pour quelle recette, quel style de biere?

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[Jinac]

Hello, je vais m'auto-cité car on a débattu de ce sujet sur un autre post pas plus tard qu'hier :

Le sujet des termes "fermentation primaire" et "fermentation secondaire" qui sont ou ne sont pas équivalents aux termes "primaire et secondaire" est un sujet récurrent de débat, accroche, décroche etc...

[...]

- Si un empatage (+ éventuellement ajout de sucre selon les styles puis ensemmencement) alors il n'y a pas deux fermentations mais différentes phases d'une seule fermentation qui sont communément appelé : Phase de latence ou lag puis phase primaire ou tumultueuse puis phase secondaire. Une fois la fermentation achevée, c'est à dire l'ensemble des élément organiques transformés par les levures commence ce qu'on peut appeler la garde, qu'elle soit en bouteille ou en fut. Le fait de transvaser ou pas ne change pas l'appelation primaire et secondaire.

- La température de fermentation répond à plusieurs objectifs et donc est définie par le brasseur d'après plusieurs facteurs dont deux des principaux sont :
- la souche de levure : chaque levure à une plage de température à laquelle elle peut travailler, avec souvent un optimum en terme de rapidité
- la production d'ester désirée : schématiquement, plus la température est haute, plus la production d'ester sera importante.

Nonobstant cela il n'est pas faux de dire que 20°C est une température un peu passe partout pour fermenter une ale, néanmoins certains styles réclameront une température bien différente, aussi ce n'est pas une vérité universelle. Ce serait un peu comme dire "l'empatage se fait à 67°C...

[...]

PS : le fait de diminuer la température pour la secondaire est certes un usage mais il me semble que rien n'a prouvé un quelconque effet sur les qualités finales de la bière... Donc, amha, surtout si on débute et qu'on a pas forcément une chambre régulée, mieux vaut ne pas s'embêter et rester à la température de fermentation...

Bref tout ça pour dire qu'en effet il y a autant de process que de brasseur mais de mon point de vue :
- Le transfert n'est pas obligatoire, les faux gouts d'autolyse ne risquant d'apparaître que sur des bière à haut degré d'alcool ou/et sur des fermentations longues. Amha, 6 semaine avec des bière même à 1080 de DI ne sont pas un soucis
- L'abaissement de la température pour la secondaire n'a pas prouvé d'utilité

[Heisenberg]

Merci pour toutes vos réponses.

J'y vois un peu plus clair.

Fermentation primaire à 20°C jusqu'à stabilisation de la densité
Fermentation secondaire à 20°C pendant une semaine (je tente sans changement de fermenteur)
Clarification 5 jours à 10°C
Mise en bouteille
Une semaine à 20°C
3 à 4 semaines à 10°C

[Jinac]

Mise en bouteille
Une semaine à 20°C
3 à 4 semaines à 10°C

plutôt 15jours à témpérature

[clemich]

Je voudrais juste ajouter qu'on est plusieurs à remarquer une relanc de l'activité des levures quand on retire un amas de levures (transfert si pas de cylindro)

[juju31]

Je complète : "un transfert et/ou ajout de sucre simples (type sucre blanc)"
Car dans le cas du transfert en cuve de resucrage/embouteillage, on cumule les deux, et c'est a chaque fois lors de cette phase que je débloque une DF trop haute; qui fini en gush

La prochaine fois que j'ai une fermentation qui s’arrête trop tôt, je tenterai un léger sucrage sans transfert de cuve, juste pour la science.

[Dab2]

D'accord avec juju, exactement les mêmes expériences.
Ça ne m'est pas arrivé depuis longtemps mais je m'étais dit que la prochaine fois j'ai une fermentation bien bloquée, je tente un transfert pour voir ce que ça donne.
Le mieux reste bien sûr d'ensemencer correctement dès le début. Depuis que je bannis tout sous-ensemencement, mes fermentations sont assez rapides et les atténuations sont un peu plus élevées que prévues.

Le process qui va bien pour moi, pour une levure ale que je choisis de faire fermenter en tumultueuse à XX°C :

- Toute la durée de la tumultueuse à XX°C (environ 5 jours généralement)
- Lorsque le krausen retombe, augmentation si possible à XX + 2°C jusqu'à atténuation cohérente et densité stable (environ 2-3 semaines généralement) -> l'objectif est de gratter les derniers points de densité et de favoriser la réabsorption des sous-produits générés par les levures (notamment diacetyle)
- Si le frigo de fermentation est libre, cold crash 48h à 2°C -> l'objectif est de clarifier la bière
- Embouteillage
- Refermentation au moins 15 jours à 18-22°C (température ambiante chez moi selon la saison)

Les durées sont indicatives, il est impossible de faire un planning à l'avance. Les levures n'ont pas accès à votre google agenda et n'en font qu'à leur tête.
Le passage aux différentes étapes ne doit se faire que sur la base des indices visuels (en DJ transparente donc ça aide sur ce plan) et surtout sur la base des prises de densité.