La fermentation ⇒ Levure liquide => capricieuse ou bien ?

[Chimay41]

Bonjour à tous,

Je brasse maintenant depuis un peu plus de 2 ans avec des réussites et des échecs.

Je suis passé à la levure liquide depuis deux brassins:

- La première bière (sweeties stout) est en bouteille et la levure utilisée était une Wyeast Irish Ale 1084.

- La deuxième bière (IPA) est dans le fermenteur et la levure est une Wyeast American Ale 2 1272.

Les deux levures proviennent de notre ami Coyot.

Avec les levures sèches, la fermentation démarrait en général sous 12h et était constante.

Avec l'Irish Ale, la fermentation a commencé 48h après l'ensemencement mais c'est arrêtée presque une semaine à une densité de 1024 pour reprendre et terminer a 1014.

Avec l'American Ale, démarrage a 48h, fermentation très lente et là stagnation a 1050. Je ne suis pas encore a une semaine de fermentation alors je ne me m'affole pas mais je m'interroge.

Cela est il fréquent qu'une levure stagne plusieurs jours avant de redémarrer ?

Pour info, la température de ma cave est de 16.5°C a 17°C en ce moment et pour éliminer ce facteur, je viens de remonter le fermenteur dans la cuisine (19°C).

[benboum]

Je dirais sous ensemencement. Tu fais un starter?

[thorgahl]

oui je penche aussi pour un sous-ensemencement. Je pratique les levures liquides depuis pas mal de temps (6/7 ans) à chaque fois je fait un starter depuis la veille(voir l'avant-veille si ma levure est trop ancienne ), d'environ 1l/1.5l pour un brassin de 30/35 litres. je "pitch" en fin de brassage vers 16h/17h à 18°/19 ° et les premiers "glouglou" apparaissent vers 20h /21h et à donf le lendemain . Faites un starter !!!

[Chimay41]

Effectivement, je ne fais pas de starter mais les levures du Coyotl sont ultra fraîches et sont dimensionnées à 200 milliards de cellules.

Je vais vérifier ce que cela donne sur le calculateur de brewersfriend.

[lezius]

C'est peu être un poil frais, cependant, même fournisseur, sur mon lager tchèque noir c'est parti en 24h.
Encensement à 19° placé dans un frigo régulé 11.5.
Quantité de cellules x2 par rapport à une fermentation haute.

Par contre thorgahl, tu balances les 1.5L de ton starter dans le moult ou tu laisse décanté avant? Parce que pour la bière précédemment cité, j'ai mis une poche sans starter et l'autre j'ai fait un starter 0.5L sur 3J dont 1 au frigo pour virer un max de bière et garder que mes levures (j'avais besoin de 4.5million environs)

[Chimay41]

Petit passage sur brewersfriend et voici les résultats :

- Sweet stout 1054 pour 22l: 220 milliards.
- IPA: 1060 pour 23l: 254 milliards.

J'ai laissé le facteur de 0.75 par défaut (qui a la base est plus utilisée en cas de réutilisation de levure de brassins en brassins).

Pour moi, on est 10% et 20% en dessous.

[Chimay41]

Petite question au passage.

J'ai aussi modifié mon process d'oxygénation du moût.

Avant, je secouais un peu le fermenteur pour créer quelques remous et depuis mon survol du livre Yeast je procède autrement.

Je déverse le moût froid dans le fermenteur a presqu'un mètre de haut.

Du coup, peut être qu'en présence de plus d'oxygène, le processus de fermentation est retardé?

[benboum]

Je n'ai aucun doute sur les levures du coyote, après il y a le transport, le stockage, la durée du stockage, autant de paramètres qui peuvent altérer la levure. Et un starter, au-delà de l'augmentation de la population, il y a aussi l'idée de les mettre en pleine forme. Il faut aussi une bonne oxygénation, on peut aussi mettre quelques nutriments. Mes fermentations démarrent rarement au-delà de 4h.

[Chimay41]

Mince alors...

Des réception, la levure va directement au frigo et je la sors a température ambiante au début de l'empâtage.

Mon American Ale 2 est restée un mois au frigo.

J'ai raté un truc?

[bellebouche]

Underpitched.

Faites toujours une starter afin que vous ayez un maximum de vitalité dans vos cellules de levure et la quantité correcte.

Revisiter l'outil de levure et changer l'âge de la levure à 4/5/6 semaines.