Ale Franco Belge ⇒ Première blonde belge

[Rylyn]

Bonjour à tous !

Je continue mes expérimentations avec mon matériel de brassage, et après avoir brassé deux IPA et une Stout, j'aimerais m'attaquer à une bière Belge. Pour cela, je cherche à élaborer une recette assez basique en respectant le style, mais en adaptant tout de même la recette à mon matériel et mon stock d'ingrédients.
Pour l'instant, je suis m'oriente sur une recette de ce genre :

Dubbel
generic

Densité initiale : 1.067
Densité finale : 1.015
Teinte : 25 EBC
Amertume : 19IBU
Alcool (vol) : 6.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5000 g Pale Ale (Malt)
400 g Sucre Candi (Clear)
200 g Avoine, flocons
150 g Acide (Malt)
100 g Crystal Malt

Houblons
------------------------
30 g Cascade (α6%, Feuille) @ 90 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Monastery Ale White Labs — WLP500 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

Voici ce que j'ai en stock :
- pale ale
- crystal malt
- special b
- acide malt
- flocons d'avoine

- cascade (pellets 2016)
- amarillo (pellets 2017)
- magnum (cones 2016)
- Northern Brewer (cones 2016)

- une bouteille de boue d'un brassin précédent, avec une grosse partie verte en bas (houblons ?) et plus claire en haut (moût ?). Je pensais l'utiliser pour tenter de récupérer ma levure, ça semble raté

Pour le malt, j'ai mis du pale ale parce que j'en ai en stock. Est-ce une mauvaise idée ?
Pour complexifier la base maltée, j'ai du spécial b ou du crystal malt. Y a t-il un des deux plus judicieux que l'autre ?
J'ajoute le malt acide pour corriger mon eau, et des flocons d'avoine pour améliorer la mousse.
Enfin j'ajoute du sucre, parceque c'est ce que tout le monde fait dans les recettes que j'ai vues Pour la quantité, c'est au pif total, donc sûrement pas bon.
Je fais mon empâtage dans une glacière, donc un empâtage multi-palliers me semble plus difficile à gérer. Je pars donc sur un pallier unique à 67°C pour avoir un bon équilibre, et un mash out.

Pour les houblons, c'est un peu compliqué. J'aimerais écouler mon stock de 2016 (conservé au frigo), mais je ne sais pas vraiment lesquels utiliser. J'ai utilisé le cascade et l'amarillo pour mes AIPA, je vois donc assez bien le goût qu'ils peuvent apporter (assez fruité, plutôt agrumes), mais j'ai peur que ça ne se marrie pas bien avec la levure. Pour le magnum et le Northern Brewer, je les ai utilisés sur ma stout, et ils étaient complétement masqués par le goûts des malts.

Enfin, pour la levure, je compte partir sur la WLP500 en liquide (White Labs). C'est la première fois que j'utiliserais de la levure liquide, et je n'ai pas de matériel pour préparer un starter (erlenmeyer et agitateur il me semble). D'après le mode d'emploi de la levure, je pourrais utiliser 3 paquets de levure liquide pour pitcher mon moût (20L - DI a 1067). Est-ce que ça vous semble jouable ?

Voilà, ça fait sûrement beaucoup de questions, désolé Mon but est d'apprendre à faire mes propres recettes et de comprendre l'utilité de chaque ingrédient, c'est la raison pour laquelle je ne pars pas d'un kit ou d'une recette toute prête.

Merci !

[Aza-]

Hasard du calendrier, je viens de publier une dégustation d'une triple. Si tu veux aller jeter un oeil, ça se passe ici (il y a un lien vers la recette originale).

Pour répondre à tes questions :

• Le Cascade est en effet hors style. Là tu ne l'a mis qu'en amérisant, donc c'est pas grave car il ne restera aucun goût mais le magnum serait plus logique dans ce rôle. Pour l'aromatique, le BJCP dit :

  Saazer-type, English-type or Styrian Goldings hops commonly used

  Je ne vois pas trop dans ta liste ce qui pourrait correspondre. Le Northern brewer peut-être mais je ne le connais pas.
• Le sucre candi sert à assécher la bière. Ta quantité ne me semble pas déconnante
• Pour le malt, le Pilsner est traditionnellement utilisé, mais je ne pense pas que du Pale soit très dérangeant. Le Special B peut apporter un petit goût caramel intéressant, mais il faut le doser avec parcimonie.
• Pour la liquide, ça va faire cher 3 paquets Brewersfriend me donne 245M de cellules. Si tu commandes au Coyote, tu aura un paquet de 200M. Soit tu en commandes 2, soit tu peux faire un petit starter non agité avec une simple bouteille de coca et de l'extrait (ou du moût si tu as). Pour 1.5L en agitation manuelle tu obtiens 365M

[Jinac]

TAFDAC avec Aza-

Le seul houblon qui irait est je pense le northern brewer.
Pour le special B oui ça entre totalement dans le style

Pour le sucre, 400g c'est largement pas trop

Pour l'ensemmencement tout comme aza-, je tenterait un starter du pauvre aevc une bouteille (de jus de fruit en verre vide plutôt que de coca de moint point de vue) et un sachet du coyote ou deux de white labs

Par contre une dubble (à 25 EBC) c'est plus vraiment une blonde mais osef, juste je trouve que le titre ne correspond pas trop à la recette

[Aza-]

+1 avec la bouteille en verre. Mais quand je regardais, dans les supermarchés que je fréquente, je n'en ai trouvé qu'en 1L.

[Rylyn]

Merci pour tous vos conseils !

En vous lisant, je me rends compte qu'il va falloir rapidement investir dans du matériel pour faire des starters. Je comptais aborder cette partie un peu plus tard, mais comme l'occasion s'y prête, je vais me lancer
Je vais donc investir dans le matériel suivant :
- un agitateur magnétique
- un erlenmeyer (quel volume ? 2L serait suffisants pour des brassins de 20L ?)
- de l'extrait de malt en poudre pour préparer le moût du starter

Avec ça je devrais être pas trop mal, non ?

Du coup, quitte à passer à la caisse, je vais aussi prendre un houblon qui se prêterait bien à ma recette. D'après ce que tu disais Aza-, du Saaz serait bon ?

Voici donc les modifications de ma recette :
- Ajout de 100g de special B
- Le crystal malt passe à 150g
- 25g de Northern Brewer en début d'ébu (le houblon date un peu, je pense pas que ce soit judicieux de l'utiliser en aromatique
- 50g de Saaz à 5min en aromatique

Ca me donne la recette suivante :

Dubbel
generic

Densité initiale : 1.069
Densité finale : 1.015
Teinte : 31 EBC
Amertume : 23IBU
Alcool (vol) : 7 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5000 g Pale Ale (Malt)
400 g Sucre Candi (Clear)
200 g Avoine, flocons
150 g Acide (Malt)
150 g Crystal Malt
100 g Special B

Houblons
------------------------
25 g Northern Brewer (α8%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
50 g Saaz (α4%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Monastery Ale White Labs — WLP500 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

J'ai essayé d'adapter mes valeurs pour suivre le style Belgian Dubbel donné par le bjcp. Si je ne me trompe pas, je suis dans les clous ! La base maltée me semble pas mal, je suis par contre beaucoup moins sûr pour le houblonnage.

[Aza-]

Oui, c'est tout ce qu'il te faut pour les starters. Pour l'agitateur, si t'es pas pressé, tu peux le prendre en Chine, ça te reviendra dans les 25€.
Tu peux te dispenser d'extrait de malt si tu produis / récupères toi-même ton moût.
Tu peux ajouter des nutriments pour levure ou (moins cher) acheter de la levure de bière en paillettes dans ton supermarché.

Pour la recette, la quantité d'aromatique me semble énorme mais c'est sûrement parce que tu as utilisé du houblon en cône et pas en pellets. Pour le Saaz, je ne l'ai jamais utilisé seul donc je peux difficilement te conseiller.

Pour le reste, tu es effectivement dans les clous.

[Rylyn]

Merci pour tout ces conseils Aza-

J'ai un petit doute: la couleur du moût utilisé pour faire le starter a t-elle une influence sur le goût de la bière finale ?

Pour la recette, effectivement j'ai sûrement trop dosé le houblon aromatique. A vrai dire je ne suis même pas sûr qu'il soit nécessaire d'en mettre à 5min, ça risque d’interférer avec les arômes de levure, non ? Est-ce que je peux me contenter du Northern Brewer en amérisant à 60min ? Ou bien avoir un second ajout à 20-30min ?

[Jinac]

Alors pour un starter on cherche avant tout à obtenir du sucre donc le malt de base est le mieux car celui ayant un plus gros potentiel.

Après si tu décante ton starter, tu vire le surnageant donc aucun impact.

Si tu le met entier (2L sur 20L par exemple) je pense que le plus gros problème sera le risque de faux gout dû à l'oxydation plutôt qu'à la "saveur" du mout du starter

[Aza-]

J'allais te répondre, mais Jinac a résumé ma pensée (chacun son tour !).

Pour le houblon, je viens de jeter un œil à mes recettes de Belge et tu n'es peut-être pas si loin de la vérité. A mon sens, un ajout à 20 minutes a peu d'intérêt car tu vas surtout extraire du goût (en gros de l'amertume) et très peu d'arômes. Le levure seule ne te permettra pas d'avoir une bière équilibrée. Tu peux peut-être baisser un peu la quantité et passer à 10 minutes.

[Rylyn]

Encore merci, j'y vois beaucoup plus clair maintenant. Je vais ajuster encore un peu mes houblons, et il n'y aura plus qu'à brasser !